餐饮管理知识：餐饮管理的特点

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餐饮管理知识：餐饮管理的特点

在餐饮企业中，餐饮管理者起着打算性的作用。那么，餐饮管理的方法有哪些?下面是我为大家整理了关于餐饮管理学问，希能够帮到大家，欢迎阅读。 餐饮管理的特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应特具特色，以适应管理主体的要求。

产销即时性，收入弹性大餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的方案、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必需依据客人需要立刻生产，生产出来马上销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好猜测分析，把握客人需求，提高工作效率，加强现场掌握，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其 高收入往往是一个可猜测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量



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等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂，管理难度高餐饮业务构成简单，既包括对外销售，也包括内部管理;既要考虑依据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种;既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必定给餐饮管理增加肯定的难度，要求我们既要依据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增加科学性;又要从实际动身，因地制宜，敏捷处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。从原材料成原来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能常常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗掌握难度较大。因此如何加强餐饮成本掌握，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。 餐饮管理的特点

影响因素多，质量波动大餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量掌握难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠



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