餐饮管理的十个重点

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餐饮管理的十个重点

餐饮管理的十个重点

要做好餐饮管理方法很多，难点或很多，下面这

些餐饮管理的重点，大家必需重视，下面就和我一起来看看吧！



1.把好厨房最终一道关

从选购员选购回来的新颖原料到变成美味佳肴呈现到顾客的餐桌

上，在厨房里经受了十几个岗位、十几道程序：第一道由选购员把关，

中间经受的每一个岗位都会由操作人把关。而作为成品菜肴，厨房的窗

口就是厨房的最终一道关。当然，对于客人来说，服务员把的是最终一

道关，但对于整个厨房的工作人员而言，我们全部的人员都是围绕客人

的需求来进行的，我们最基本的要求是自己所做出的菜肴首先得让自己

满足，自己都不满足，岂能让客人满足。所以对于菜肴质量，厨房的每

一位操作人员都是质检员，我们的每一位窗口把关人员都是总质检员。

当然，当菜肴出来了，再鉴别它的质量合不合格，略微有点晚。不过亡羊补牢，为时不晚，假如在厨房的任何一个环节没有把好关，在窗

口还有一关，我们决不能放过任何一个鉴别的机会，以保证我们的菜

肴质量最大程度的满足客人的需求。

2.把好领导重视关

我们的经营宗旨是：以人为本、顾客就是上帝。而周总经理总结

的`菜肴守衡定律也明确指出菜肴质量对于九头鹰生产经营的重要性。

作为领导,怎样把这些指导思想落实到实际行动中去呢?把好菜肴质量

关就是抓住了核心，把住窗口最终一关就是抓住了重点。而作为分店

经理或厨师长,每天坚持在窗口把关,就表达了你们作为领导对菜肴质

量的重视。领导的以身作则、言传身教的重大意义是：教育每一位员

工对都重视菜肴质量。

3.把好员工的思想关

总体来说，我们的员工都是优秀的，但人性的弱点又确定了人是

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有惰性的。思想觉悟再高、上进心再强的人，也有松懈的时候。思想一松懈或者心情有些波动，就会导致菜肴质量受影响。因此，通过把关菜肴质量，一方面能通过菜肴质量准时把握员工思想动态，更重要的是准时做工作，确保思想畅通，从而提高工作质量。而对于个别对自身要求不严的员工，或者是明明已经知道菜肴有问题，但抱着侥幸心理能凑合就凑合的员工而言，领导往窗口一站，自然会起到思想上的震慑作用。 4.把好影响菜肴质量的不确定因素关

中餐是手工操作，工序冗杂，标准化、规范化不够。因此，影响菜肴质量的因素较多，而把好最终一道关，也能尽可能把不确定因素造成的影响降到最低。

5.把好半成品预备工作关

九头鹰现有的菜肴，大部分需要提前加工,作好预备工作,以确保上菜速度。而半成品的质量直接影响到成品的质量。因此，窗口把关更是检测半成品的关口。

6.把好我们的餐前预备工作关

餐前预备工作的检查至关重要，组长检查没有，检查结果如何?通过窗口把关我们是可以检查出来的。 7.把好学习关

无论是分店经理还是厨师长，厨房的每一个岗位、菜谱上的每一道菜，不行能个个都会做，样样是专家。而师傅们由于炒相同的菜，对某道菜的味型把握上可做到精妙绝伦的程度。因此，窗口把关同样是领导学习的一个关口。 8.把好领导与员工的沟通关

我们每天在窗口把关时，对每一道菜都会作出评价;“好!”好在那里?我们要准时对厨师提出赞美和确定;“不好!”不好在那里?分析缘由、找出解决方法,一方面要询问状况,另一方面作出分析、推断,和师傅一起探讨。在此过程中，领导与员工之间的距离荡然无存，有的只是对菜肴学问的一种心与心之间的沟通。

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9.把好厨房的全面管理关

窗口把关，并不是在形式上一味的要求分店经理或厨师长盯在窗口寸步不离。在出菜较少的档口，我们可以利用时间差巡察整个厨房,全面检查、指导工作。

10.把好厨房与店堂的枢纽关

厨房的窗口是连接店堂与厨房的桥梁，店堂里客人的信息通过窗口汇合到厨房，尤其是高峰期间有领导在窗口，上菜速度都会加快，客人等待的时间就会缩短。因此，窗口把关必需坚持。坚持下去，必有收获。

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