天麻汽锅鸡

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天麻汽锅鸡

徐迎年

【期刊名称】《开卷有益（求医问药）》 【年(卷),期】2016(000)003 【总页数】1页(P66-66) 【作 者】徐迎年 【作者单位】 【正文语种】中 文

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在两千多年前就在滇南民间流传，具有滋补健身的功效。

在《滇南本草》医籍中，文山的三七、昭通的天麻、迪庆的虫草最为驰名，被云南当地视为药食兼用之品。此外，滇南建水出产一种别致的土陶蒸锅——汽锅，是专用来蒸食物的炊具。特产的食材入炊气锅，构成了一道独特的美食佳肴。特别是药膳中的三七汽锅鸡、天麻汽锅鸡、虫草汽锅鸡，已成为云南著名菜谱。 其中，采用昭通小草坝野生天麻为原料烹制的天麻汽锅鸡，其配方为：乌骨鸡500克，天麻12克，大葱10克,姜5克,花椒1克,黄酒5克,盐2克。制法为：将乌鸡洗净斩为小块，天麻泡水1天至发，切片，生姜洗净切片；锅中水烧开，放入乌鸡块焯至五成熟，捞出沥水；将所有原材料、调味料放入盅内，入蒸锅蒸30分钟至熟烂。揭开天麻汽锅鸡锅盖，在蒸汽的笼罩下，星星点点的油沫星子下面，酥嫩的鸡肉呼之欲出，细嫩的皮面上，泛着薄薄的一层油光，水嫩的皮肉，似乎吹弹即破。舀一勺鸡汤放进嘴里，味觉刹那被刺激得活跃起来，满口流香，不想吞咽。


那味道既细腻、恬淡，又滑而不腻，酥甜而清香。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。

天麻汽锅鸡具有补气血，益精，养肝明目的功能，适用于病后体弱、头晕目眩、视物不清、手足麻木无力等。正常人食之轻身增力。

天麻为兰科植物，是一种名贵的中药材，在我国已有两千多年的应用历史。其具有镇静、镇痛、抗惊厥、减缓心率、改善睡眠、增强免疫功能等功效，对头痛、眩晕、肢体麻木、小儿惊风、癫痫抽搐、破伤风、高血压、口眼歪斜等有极好疗效，可用于脑外伤综合征、三叉神经痛、坐骨神经痛、癫痫、高血压、中风等疾病的治疗。日本及国内研究均发现天麻有增智、健脑、延缓衰老的作用，对老年性痴呆症有一定的疗效。

昭通天麻分为乌天麻、黄天麻、绿天麻、红天麻等多个品种，尤其是乌天麻品质最佳。由于昭通市为典型的高原地貌构造，受“昆明准静止锋”的影响，很多地方常年阴雨绵绵，雾气腾腾，日照时数较少，为天麻的生长提供了最适宜的气候条件。同时，这些地方土壤含量丰富，壳斗科植物生长茂盛，也为天麻和密环菌的生长提供优厚的土壤环境和菌材资源。

1986年，英国女王伊丽莎白访问中国，在云南访问期间，省长宴请女王时，特意安排了云南特色食谱，其中天麻汽锅鸡这道菜，女王尤其感兴趣，而这道菜所用的天麻就是小草坝野生天麻。

2006年9月9日，昭通小草坝天麻种子搭载中国首颗航天育种卫星“实践八号”从甘肃酒泉卫星发射中心升空，在为期15天的太空遨游后安全回归。如今，这些种子已在昭通小草坝仿野生环境中扎根生长，保证了昭通天麻品质更加优良。

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