餐饮服务与管理课程性质与作用

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课程性质与作用

《餐饮服务与管理》是酒店管理专业开设的一门专业主干必修课。 餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分。本课程以餐饮管理的理论为基



础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础，强化能力，突出重点，学以致用的



原则，即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识，又力求理论联系实际，具有很强的可操作性。

讲授本课程着重在于服务技能的实际操作的学习、处理客人投诉的一些实际问题的应变能力以与对餐饮活动的组织协调能力的学习等等。通过本课程的学习，使学生掌握练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。



课程目标

通过对该课程的学习，使学生能够掌握酒店餐厅服务与管理的基础理论和基本知识；熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法， 尤其是熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能， 具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力，具备一定的岗位协调能力、应急处理能力、和较强的人际沟通能力， 突出职业技能、职业态度、职业习惯的培养和训练，为今后从事餐饮服务与管理工作打下良好的专业基础。 最后通过职业技能鉴定达到酒店高级餐厅服务员职业水平。



系合唱团参加“歌颂祖国”

07级郭蓓同学（左三）参加省旅游文明素质演讲

课程设计理念与思路

理念与思路：“以职业能力分析为基础，以工作 1、以职业能力为核心，教学内容职业化 其一是由专业教师与企业技术专家一起对该课程所对应的职业岗位 ( 群 ) 进行分析，以某种岗位或岗位群设定培的实际情况，使学生受到职业气氛的熏陶和感染，增强其职业适应性。 2、以工作过程为导向，教学内容务实化

以工作过程为导向，以能力训练为主， 教学过程与相关职业领域的行动过程，即与职业的工作过程一致。 按照职业岗位工作过程对课程内容进行排序和组合， 针对酒店餐饮服务的每一个过程环节来传授相关的教学内容。坚持即课程内容与工作内容相结合、教学过程与工作过程相结合、教学环境与工作环境相结合的思想，让工学融于一体的理念渗透到课程的各个方面。 3、以岗位分析为依据，教学内容模块化

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按照行业对岗位的具体要求设计人才能力培养层次；依据工作流程、工作任务、岗位职责与要求设置课程教学模块；根据企业管理服务流程来构建教学体系，实现育人与用人的对接。

课程开发的一般流程为：工作过程分析—— 岗位能力和知识重构—— 课程标准制定— — 教学资源整合—— 教学方法设计— —课程评价。

4、以能力培养为主线，实践教学多元化 以服务为宗旨，以就业为导向，以



课程建设规划

● 本课程的建设目标

通过改革与建设，把餐饮服务与管理课程建设成为充分体现创新精神、现代理念、高职高专特色的，具有一流教师队伍、一流教学内容、一流教学方法、一流教材、一流教学管理的示范性课程，达到国家级精品课程的质量标准。

● 本课程建设步骤

1、尽快出版自编的《酒店餐饮服务》实训教材；

2、加强实验室的硬件、软件建设，进一步完善校外实践教学基地的建设，提升产学研合作的水平； 3、积极进行教材建设和与时总结餐饮服务与管理领域最新成果和动态，注重教学体系的科学化和教学内容的与时更新，形成一流的教学内容；

4、教学方法与教学手段改革计划。保证多种教学方法的利用率和提高多媒体手段的运用率，进一步实施和应用实践教学法，与时改进教学设备和设施的配套方案。

5、教学资源体系形成计划。建立纸质资源、网络资源、师资资源的一体化体系，实现资源共享和与时更新。

● 三年内课程资源上网时间表

时间

课程上网资源

VCD 、教材教辅、参考书目、教学案例、教2008 课程介绍、课程申报、师资队伍、教学文件、教学音像

学录像、电子教案、学生作品、测试题库、教学评价、职业资格技能考试大纲、考试题库、职业行业标准、学生技能展示、教师实践能力资料、在线答疑 2008 实践教学全程授课录像 2009 理论教学全程授课录像

2009 开辟学生与企业之间实习和沟通探讨餐饮服务与管理相关问题的平台 2010 继续整合相关讲座与课程录像的音频、视频资料，完善网上资料

● 二年内全程授课录像上网时间表

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时间 教学内容

2008年7月-2008年12月 导入模块，餐饮服务基础技能模块、餐饮分类服

务模块

2009年1月-2009年12月 创新能力培养模块、知识拓展与实践应用模块

自我评价

1、以实际工作的过程为逻辑主线，以工作环节为模块构建课程体系

该课程十分重视教学内容和课程体系的创新，以餐饮业务活动为中心，将餐饮服务实际工作中的程序分解为不同阶段和环节，将各项技能详细分解，进行模块式的教学，形成了合理的知识结构体系。 2、工学交替，学工一体模块。参照行业职业标准，建立完善的“教、训、工”各个环节的质量监控体系和质量标准，确保本课程人才培养质量不断提高。



课程负责人对工学交替学生进行实践指导

05级学生在餐饮部进行工学交替

3、以职业能力为导向，力求“职业岗位”“无缝”对接

深入酒店餐饮部开展职业岗位知识能力调查分析，紧扣岗位要求，以职业综合能力为 基础，以胜任岗位要求为出发点，构建了 “以素质为基础、能力为本位、工学结合、校企融通”的现代酒店餐饮服务与管理人才培养模式， 实施 以工作过程为导向的职业化课程模块 ，并以某一能力或技能的形成为主线，根据职业能力模块所需的专项能力从易到难的顺序分段实施。



课程负责人对工学交替学生进行实践指导

北京丽晶酒店对实习学生进行职业能力测试

4、与餐饮服务行业紧密结合

该课程注重与酒店与餐饮企业的紧密结合，比如安排学生到酒店进行短期的教学见习或工学交替。为了服务地方经济，课



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