胡萝卜汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要求与产品配方要求

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胡萝卜汁加工的原料要求、关键工艺原理、工艺要求与产品配方要求

胡萝卜中富含胡萝卜素，并含挥发油。挥发油中主要成分为蒎烯、柠烯 胡萝卜醇、胡萝卜次、细辛醚,、细辛醛,等还含有胡萝卜酸、咖啡酸、绿原酸、没食子酸等。

胡萝卜中的胡萝卜素，在人体内通过酶的作用可转化成人体必需的维生素B，并在肠道内被吸收。维生素B 能促进儿童生长发育，维持视觉和防治夜盲症。现代医学认为维生素B 还可以抑制癌细胞生长，起到防癌抗癌的作用。 胡萝卜中含有大量的抗氧化剂，如类胡萝卜素、多酚类和维生素C 它们都能起到防止心血管病的作用。胡萝卜的食入，能够明显降低人体内胆固醇的含量和减少甘油三酸酯的含量，并能提高血浆中维生素D 的水平和血浆中铁的还原能力，更好的保护心血管。因而对治疗高血压、心脏病和肾脏病等均有一定疗效。胡萝卜中含有多种矿物质，如钙、磷等可促进骨骼生长，铜、铁能够合成血红素，氟可以增加牙齿的抗腐蚀能力。胡萝卜汁是以胡萝卜为原料制成的纯胡萝卜汁饮料，营养丰富，在医学和营养上具有多种保健功能。

1.胡萝卜制汁的加工工艺

胡萝卜汁是用新鲜的胡萝卜为原料，通过破碎取汁或打浆等工艺制得的产品，在风味和营养上十分接近于新鲜原料，所以它营养丰富，是良好的保健食品。 1.1 操作要点

原料选择用于制汁的胡萝卜一般选择脆嫩，味甜，含纤维素少，色彩艳丽的，剔除病虫害和腐烂者。目前主要采用的品种有“黑田五寸”、“红芯五号、六号”及“加工一号”等。新疆地区由于日照充足，其胡萝卜中所含的胡萝卜素等营养素普遍较高，多用于加工制汁。去皮有化学去皮和人工去皮法。 1.2 热烫

这一过程主要作用是钝化酶活性，防止酶褐变；软化原料组织，提高出汁率。预煮液中通常加入少量的柠檬酸、醋酸或维生素0 以维持原料的色泽和稳定性。 1.3 调配

调配时主要考虑产品的风味和价格因素。常用的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、麦


芽糖醇、甜蜜素、甘草等，酸度调节剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸、酒石酸等。此外，还可适量加入食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等。 1.4 杀菌

杀菌的目的在于杀死致病菌和钝化酶的活性。包括冷杀菌和热力杀菌两种，热力杀菌主

要采用高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌H杀菌。目前冷杀菌也越来越多的用于果蔬汁生产中，主要有超高压杀菌、微波杀菌、高压脉冲电场杀菌和辐照杀菌等。

2配方

胡萝卜浆 300kg 琼脂 1kg 白砂糖 105kg CMC-Na 3.5kg 柠檬酸 1.5kg

3质量标准

3.1感官指标 饮料呈橙黄色，均匀浑浊，甜酸适口，有明显的胡萝卜味，无土腥味

3.2 理化指标 总固形物 ≥15%

4. 胡萝卜制汁的常见问题及解决措施

4.1原料本身

原料本身具有一种不愉快的生闷味各种果蔬本身具有其特定的风味，而胡萝卜因其本身具有一种使人不愉快的生闷味，所以尽管其营养价值很高，胡萝卜汁饮料的工业化生产却很晚。单一的胡萝卜汁饮料因其出汁率低和它的生闷味，产品不尽如人意，所以目前常采用多种果蔬汁复合或者采用发酵法来改善其口味。 将胡萝卜汁与火棘、刺梨汁复合生产果蔬汁饮料，综合了几种果蔬的营养特点，达到了香味、口感和营养成分的互补，并在蒸煮的过程中间隙排气，从而除去了胡萝卜的生闷味。火棘、刺梨富含丰富的维生素0，但是两者均属于野生植物，不能满足大规模化的生产，而且它们的单宁含量都很高，这就造成了制汁中必须进行脱苦处理，使工艺条件更加复杂和难以控制。 4.2 胡萝卜制汁

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