中国饮食文化

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中国饮食文化的形成与特点

中国烹饪历史悠久，是中华民族创造的灿烂文化之一。

关于中国饮食文化的起源, 国内学者一致认为是从使用火时开始的。火的使用促使人们脱离了“ 生吞活剥”、“茹毛饮血”的阶段, 一方面为人类烹调技术多样化创造了可能, 另一方面使人类产生了釜甄等烹饪工具, 从而饮食文化也就初现皖端。据考古发掘, 中国早在“ 山顶洞人” 时就已能人工取火, 说明中国饮食文化的发端较早。

其发展大致分为原始社会、先秦、秦唐、宋元明清等四个阶段。 ( 一) 原始社会时期

原始社会时期是中国饮食文化初始阶段。当时人们( 以新石器时代的裴李岗、仰韶、河姆渡等文化为代表) 已学会种植谷子、水稻等农作物与饲养猪、犬、羊等家畜, 这时便已奠定中国饮食的以农产品为主, 肉类为辅的杂食性饮食结构的基础。与此同时, 人们已制造出鼎、扁、颤等烹饪陶器, 在取食器方面已出现骨匕、石刀, 从其烹饪器中可以看出当时的烹调技术, 只有炮、炙、蒸、煮等几种初级方法。在这个时期, 人们的饮品中已出现了酒在距今5000多年前的龙山文化的考古发掘中出土许多酒器, 说明中国人至少在5000多年前就已有酿造技术。

( 二) 先秦时期

先秦时期是中国饮食文化进人真正形成时期。经过夏商周的近两千年的发展, 中国传统饮食文化的特点已基本形成。在食物原料方面, 在周代“ 五谷” 皆备, 并出现芋头等杂粮; 蔬菜已有水生、陆生、菌类等数十种; 畜产品除猪、羊、牛、犬等常见品种外, 还有象、鹿、兔、鸽等, 基本原料已比原始社会大为丰富。出现了大量的调味品, 除盐以外, 又新增了怡、蜜等甜辅料, 用梅、桃煮成的酸酱和谷物发酵而成酸味料以及紫苏、花椒、桂皮等香、辛味调料等。

并且当时的人们已发明冷藏、香料防腐、醋渍灭菌、乳酸发酵、糖溃等多种保鲜法。五味调和理论已经确立。可以说, 先秦时期在烹调理论方面已初步奠定了中国饮食文化的基础。

末期《吕氏春秋· 本味篇》中假托伊尹对“ 五味调和之说” 作出更明确的说明: “ 凡味之本, 水最为始。五味三材, 九沸九变, 火为之纪。时疾时徐。灭腥去躁除擅, 必以其胜, 无失其理。调和之事, 必以甘酸苦辛咸, 先后多少, 以齐甚微, 皆有自起。鼎中之变, 精妙微纤, 口弗能言, 志弗能喻, 若射御之微, 阴阳之化, 四时之数” 。只有注重调和, 才能达到“ 至味” 。“ 五味调和之说” 成为后世烹调的指导思想, 同时也是中国饮食文化经久不衰的原动力之一

主副食搭配平衡膳食的理论已确立。《黄帝内经》明确提出:“ 五谷为养, 五果为助, 五畜为益, 五菜为配” 的“ 五谷为养” 之学说, 成为中国饮食文化千古不变的理论。

《论语· 乡党》, 其强调: “ 食不厌精, 脍不厌细。色恶不食, 失饪不食, 不时不食, 割不正不食, 不得其酱不食。” 明确提出四大要素的标准, 后来又为中厨和美食家所继承和发展, 在这个标准的刺激下, 促使厨艺在火候和刀功上都有所注重和创新。在饮食礼仪方面也开始走向完善,

( 三) 秦汉至隋唐时期

这一时期是中国封建制的统一多民族国家发展时期, 特别是唐代达到封建社会的顶峰, 国内外各民族相互融合、交流日见频繁, 带动丁中国饮食文化的稳步发展。秦汉统一之后, 一方面是取得大片的粮食产地, 如珠江三角洲等地, 粮食产量大幅度提高, 畜产品大量增多; 另一方面是岭南、西域等地食品大量传人中国内地, 如岭南地区的荔枝、龙眼、香蕉、柑橘、抽子、甘蔗、椰子等, 再如西域的西瓜、葡萄、石榴、薄桃、首楷等相继传人。民间


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食品也得到迅速发展, 其中最具代表性的是豆腐的问世和糕点的发展。汉代出现了新能源, 出现了铁炊具和改进的炉灶。同时由于炼铁技术的进步, 钢刃菜刀的出现。屠宰和烹调业的切割提供了新的锋利工具。铁釜和铁镬能耐高温,又给煮炖和爆炒提供了更有利的条件。汉代已出现多眼灶, 并且烟囱也拔高了, 提高了烟囱的拔风旺火的能力, 同时也提高烹调速度和烹调质量, 从而使其在烹调技术上又有所提高, 出现了“ 炒菜” 的雏型。

唐代对中国饮食文化最大的贡献, 就是茶文化正式形成, 茶风、茶礼、茶俗已深人人心, 并出现有关茶文化专著, 即陆羽的《茶经》。

( 四) 宋元明清时期

这一时期是中国封建社会发展的后期, 孕育着新的生产关系和市民社会, 中国饮食文化出现新的发展势头, 走向成熟。宋代开始中国城市化加强, 出现大的商业市镇。由于城市人口集中, 各民族杂居, 所以城市饮食业也囊括了各地、各民族饮食文化的精华。各种饮食文化在城市互相交流, 使得城市饮食业不断向高层次发展。因此, 城市饮食业和饮食文化的水平代表了中国饮食业和饮食文化的水平, 城市成了饮食文化的辐射中心,从而在特点上突出一个服务性、商业性。由于坊、市连成一片, 出现通宵的饮食店, 市坊沿街的食铺众多, 另一些小食摊点和走街串巷的小食担, 各种食品应有尽有。一些大饭店的服务机构也完善起来, 设有“ 四司六局” 。此外还设专人负责桌椅、食器的租赁事宜。服务跑堂人员的服务态度也有严格的要求。同时, 酒楼也开始注重外景的设置, 出现许多园林式建筑、木榭歌台, 美不胜收, 如南宋杭州的“ 翠芳园” 是“ 八面亭堂, 一面湖山” 、“ 杏馆酒肆” 则是“ 乡落之景” 。

元时期多为少数民族人主中原的文化交流时期, 也是饮食文化调整和集大成的时期, 辽代西瓜等水果引种技术传人内地, 元代蒸馏酒的技术也由西域传人中国, 同时少数民族饮食及礼仪也传人内地。如蒙古族的奶制品, 蒙古贵族的“ 质孙宴” 会等进人中原, 丰富了内地的饮食文化内涵。从而在元、明时期出现两种势头: 一是饮食的品种、名目大量增加, 如奶制品的种类、茶的品类、酒的种类等方面都有很大的增加, 仅在元代贾铭的《饮食须知》中就载有谷类食物46种, 菜类87种, 果类63 处,调味品3种,类63种。禽类3处。兽类40种; 二是饮食文化研究再次出现高潮。如忽思慧《饮膳正要》和贾铭的《饮食须知》的出现, 特别是《饮膳正要》是我国第一部食疗养生的营养学专著。元代时, 中华饮食文化再次出现高潮, 这一点从其宫廷饮食的名目和规模中就能充分反映出来。

清代满族人关后, 满族统治者将其关外的特有饮食、原料带人关内, 与内地汉民的传统饮食文化相融合, 丰富了中国饮食文化的内容, 最为突出的就是满汉全席的形式。清代宫廷饮宴礼仪已得到规范, 宫廷饮宴的名目繁多。这一时期，宫廷烹饪技艺的精深完备, 对民间饮食文化产生很大影响, 由此, 清代盛行专味宴席, 如全羊席, 全凤(鸡) 席, 全龙( 蛇) 席, 全虎( 猪) 席, 全鸭席等等。与此同时, 还出现膳食撰述的高潮, 出现许多集大成的饮食著述, 如《食宪鸿秘》( 朱彝尊、王士祯) 、《养小录》(顾仲)等。

清代中国饮食文化的另一辉煌成绩就是菜系的最终形成。关于菜系的形成, 追源可达先秦, 但直到清代以后才真正定型, 由此构成了中国烹饪文化的典型地域特点, 反映出地理、气候、特产。

我国历史悠久，地域辽阔，地理环境多样，气候条件丰富，动植物品类繁多，这都为我国的饮食提供了坚实的物质基础。我们的祖先们在漫长的生活实践中，不断选育和创造了丰富多样的食物资源，使得我国的食物来源异常广博。据调查，中国人吃的菜蔬有600多种，比西方多六倍。实际上，在中国人的菜肴里，素菜是平常食品。我国的主食以稻米和小麦为主，另外小米、玉米、麦荞、土豆、红薯和各种苕类也占有一席之地。除了米线之外，各种面食，如馒头、面条、油条以及各种粥类、饼类和变化万千的小吃类使得人们的餐桌丰富多彩。 可见我国的饮食风味多样，食材丰富。

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