2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷

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韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题

烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A卷）

题号 一 二 三 四 五 六 七 八 九 十 总分 得分 得分



























评卷人

评卷人 24分）

1.下列动物原料各属于哪一类群：

牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲

鱼（ ）、鳕鱼（ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ）

2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。

3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。

4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。

5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。

6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。

7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。

9.麻辣味调味品有 、 、 、 。 10. 植物性原料提供的营养素主要是 、 、 以及少量的 、 。它所特含的 、 等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。


11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的 、 、

、 、 、 的学科。 得分





评卷人 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（ ）

A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化

三甲胺

2.不属于香味调味品的是（ ）

A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（ ）

A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（ ）

A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（ ）

A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（ ）

A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( )

A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（ ）

A、 呼吸作用 B、 发芽 C、僵直期 D、发酵 得分





评卷人 三、是非题（每题1分，共8分）

1.食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。（ ）

2.板状骨一般一般用于熬制奶汤（ ） 3.油脂是烹饪中最常用的传热介质（ ） 4.亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg。（ ） 5.梅花参是最好的海参品种（ ）

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