超市生鲜的鲜度管理制度

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超市生鲜的鲜度管理制度



一、鲜度管理

（一）鲜度管理的目的

维持生鲜食品在常温及作业处理场，两者处于最佳的卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 （二）鲜度管理的重点

如何长时间保持生鲜食品的鲜度，以确保其质量不易被破坏，使顾客买得安心是重点。因此一个良好的现场作业管理与良好保鲜专业技术，才能确保鲜度和质量。

二、保鲜方法

（一）生鲜的鲜度管理就是生鲜的卫生管理

细菌的滋长是使得生鲜鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）常见的生鲜保鲜方法 1、“低温与湿度”管理――防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理――利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理――提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备――利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）――将鲜度开始减退的生鲜食品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装――抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。 ――抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、冷藏库冷藏――将生鲜食品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.

8、冷冻库冷冻――将生鲜食品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件――作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备――防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止！！

三、鲜肉的鲜度管理

鲜度管理非常重要，鲜肉的经营能做好鲜度管理，才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进鲜肉的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将鲜肉鲜度管理方法分析如下： （一）要想长时间维持鲜肉的鲜度，必须从慎重选择原料厂商开始

一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其鲜肉质量，运送效率，货源部有保障，故牛、羊肉的冷冻原料适合选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良鲜肉的厂商，这样才能确保原料鲜度。

（二）鲜肉加工时，尽量缩短鲜肉加工时间


为了维持鲜肉鲜度，应尽量避免将鲜肉长时间暴露于常温中，鲜肉在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，鲜肉在停止加工时要立即放回冷库保鲜。 （三）保持鲜肉鲜度，要有正确的加工方法

鲜肉加工时要按一定的工作流程操作，每一流程要有专人负责，如按照： 收货 加工处理 包装 贴价签 陈列 （四）保持鲜肉鲜度的方法

1、冷盐水处理法是鲜肉保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5－10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在鲜肉分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的鲜肉利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对鲜肉有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 2、冰温法

利用调整原料肉的冷藏温度，使之尽量接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。 （五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品鲜肉

低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持鲜肉的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10～15分钟。冷冻鲜肉应在－18℃以下的冷冻库储存冷藏鲜肉应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的鲜肉不要堆积过高，且不要紧贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用棚架放置鲜肉。 （六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右

鲜肉在低温下加工处理是维护鲜肉鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使鲜肉不易变质。

（七）要以适当的材质覆盖鲜肉原料及成品

鲜肉的表如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，致产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度

冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）鲜肉陈列时，要注意适当的陈列高度

陈列时，鲜肉勿堆积太高，因为重叠部分温度会高些，无法感受冷藏温度，从而影响鲜肉鲜度。

（十）检查鲜肉品质

无论在营业前，营业中，关店时均应检查鲜肉品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源

要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使鲜肉鲜度下降。

（十二）收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不要收货。

（十三）鲜肉必要时要降价出清，做到日进日出，保证鲜肉天天新鲜。

（十四）滞销商品要及时处理，可按照退货 换货 转货 降价 清仓的处理方法处理。

五、熟食鲜度管理

熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控管。

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