幼儿园食堂培训内容

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一、从业人员卫生要求 1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不

得外露。.不得吸烟。 2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口吃品时手部应消毒。 3、操作直接入口吃品从业人员有以下情形时应洗手：开始工作前；处理吃物前；上厕所后；处理生吃物后；处理弄污的设备或喝吃用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。 二、环境卫生要求 1、每天营业终止后应准时清扫地面、台面，不留死角。.有条件的做到专人清扫。 2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，预防墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成吃品污染。 3、垃圾处理 4、厨房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的吃品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并准时清理运走。 5、废水池、明沟内的吃物残渣等要重点清理。 6、防蝇防鼠 〔1〕排解室内外各种滋生条件，妥当存放、准时清运垃圾，格外要注意清扫卫生死角。 〔2〕防蝇防尘设施要确保完整无缺。各种吃品存放在封闭的容器内。 〔3〕使用杀虫剂时肯定格外注意预防污染吃品，应把吃品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要准时清扫,预防混入吃品中。 三、采

购卫生要求 1、应到超市、大型农贸市场等标准园地进行采购，尤

其要预防采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。.采购时要注意观察是有卫生许可证，肉制品检疫章，X市豆制品送货单，X市熟吃送货单等凭证。 2、采购吃品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生吃

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源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包含发票、收据或者其它凭证。 贮存卫生要求 3、吃品贮存园地要清洁，不得接触有毒有害物质，不得和个人生活用品同园地存 放。存放吃品的园地要通风防潮，吃品分类离墙离地存 放，同一园地内不得存放有毒有害物品。 4、依据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟吃品分开存放。 四、粗加工及

切配卫生要求 1、加工前专心检查待加工吃品，觉察有腐败变质迹

象或其它感官性状非常的，不得加工和使用。 2、各种吃品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。 3、易腐吃品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应准时使用或冷藏。 4、切配好的半成品应幸免污染，和原料分开存放，并应依据性质分类存放。 5、切配好的吃品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装吃品的容器不得直接置于地上，以预防吃品污染。 6、加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。 五、烹调加工卫生要求 1、烹调前应专心检查待加工吃品，觉察有腐败变质或者其他感官性状非常的，不得进行烹调加工。 2、不得将回收后的吃品经烹调加工后再次供应。 3、需要熟制加工的吃品应当烧熟煮透，其加工时吃品中心温度应不低 于70度。 4、加工后的成品应和半成品、原料分开存放。 5、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。 六、点心加工卫生

要求 1、加工前应专心检查各种吃品辅料，觉察有腐败变质或者其

他感官 性状非常的，不得进行加工。 2未用完的点心馅料、半成品点心，应在 冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。 3、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或

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60度以上的温度条件下贮存 七、备餐及供餐卫生要求 1、操作人员应专心检查待供应吃品，觉察有感官性状非常的，不得供应。 2、操作时应幸免吃品受到污染。 3、烹饪后应尽早吃用，不得超过2小时。 4、备餐间内温度应保持在25度以下。 八、餐用具卫生要求 1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。 2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。 3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。 4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采纳化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的时间。 九、消毒方

法 1、采纳煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部

浸入水中。 2、化学消毒消毒时应当注意： (一)严格按规定的浓度进行配制； (二)配好的消毒液一样每4小时更换一次； (三)保证消毒时间，一样应作用5分钟以上； (四)消毒物品应完全浸入消毒液中； (五)消毒前应洗净，幸免油垢影响消毒成效； (六)消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。 3、使用氯制剂消毒时，消毒餐用具的有效氯浓度应保持在250mg/L以上，消毒蔬菜、水果时，有效氯浓度应保持在100mg/L。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的 消毒液为例： 〔一〕在容器中放好1L〔约1公斤〕的水； 〔二〕将1片漂粉精片碾碎后参加水中； 〔三〕搅拌至药片充分溶化。

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