微波蒸煮对米粉品质的影响

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微波蒸煮对米粉品质的影响

马文睿;范大明;王丽云;庞珂;黄建联;赵建新;陈卫;张灏

【期刊名称】《食品工业科技》 【年(卷),期】2012(033)021

【摘 要】The effect of different microwave power on cooking soaking and un-soaking rice flour was studied.A better condition for microwave cooking through weight loss, blue value, digestibility, texture properties, which provided a basis for the development of microwaved rice industry was selected.The results showed that soaking or not had little effect on cooking quality of the rice flour.The weight loss, hardness and adhesion increased with the increasing of microwave power,while the power had little effect on resilience and digestion.The result also showed that rice flour cooked under the 600W power had the highest BV value.%考察不同微波功率对浸泡与未浸泡两种预处理米粉品质的影响，通过失重率、碘蓝值、酶解力、质构特性的检测，优化微波蒸煮条件，为微波即食米粉的开发提供理论依据。实验结果表明浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响较小；米粉的失重率、硬度和粘结性随着微波功率的提高而增加，回弹性和酶解力受微波功率影响较小；600W微波功率蒸煮的米粉碘蓝值最高。 【总页数】4页(P49-52)

【作 者】马文睿;范大明;王丽云;庞珂;黄建联;赵建新;陈卫;张灏


【作者单位】江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;无锡华顺民生食品有限公司,江苏无锡214218;福建安井食品股份有限公司,福建厦门361022;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122;江南大学食品学院,食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122 【正文语种】中 文 【中图分类】TS213.3 【相关文献】

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