2021年厨房管理工作计划

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厨房，是指可在内准备食物并进行烹饪的房间。下面是厨房管理工作计划范 文，欢迎借鉴参考。

厨房管理工作计划（一）

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产 品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划

一、 据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作， 并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证 质量。

二、 各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上 班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响 菜品质量。

三、 加工原料坚持先进、先岀的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致, 分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理， 防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、 坚持饭菜不合质疑不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信 仰不上的原则。尤英是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按 顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、 严格把好食品

卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作 程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、 为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪 服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质虽:。

七、 随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的 修整和完善，提髙菜品的质疑，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发岀多种多样的适 应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此， 制订产品的开拓计划

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场 信息的需求，对产品进行改进和开发。


1、 对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。 2、 对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

3、 对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。 二、 厨房将而对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发岀谋划策, 并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使英制度化, 提倡和鼓励创新意识。

三、 成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信 息，不断研制开发新产品。

四、 泄期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴泄。制定新产品计划任务书, 通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、 泄期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考 核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非 抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提髙企业的信誉、知名度，有着不可 低估的作用，为此，特制订本计划。

一、 建立卫生组织机构。洒店派岀一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成 立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几 统兼职卫生监督员。泄期进行卫生检査。（生产制作间由主管每天安排淸洁卫生工 作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时淸扫制作间地而卫生。兼职卫 生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、 层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由 主管领导与公司各部门主管与主管领导签左第二年的卫生工作责任状，按责任状 的规左条款验收检査，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪 个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提岀处理及整改意见，由 班组主管执行。

三、 环境卫生实行"地域分工、包干负责、落实到人"的原则。 1、 地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、 墙壁洁净，坚持"五无"既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻 划。 3、 制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固左的摆放位宜，制作人 员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。


4、 墙角保持淸洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地淸扫。 5、 垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、 为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。 四、 食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生"五四"制的要求执行，杜绝中 毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持"四隔离"制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物, 零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、 加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、 洒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，"健康证"、"卫生培 训证"并每年进行休格检査。

2、 患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报 到上班。

3、 制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过髙 的髙跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼 槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、 凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规左从严处罚。 房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励

一、 完成销售计划或工作任务，成绩突出的。 二、 对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。 三、 维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、 技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、 当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或貝它有价值的凭单，情况 属实的。

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