河南饮食文化史料及文献述论

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河南饮食文化史料及文献述论

作者：王云

来源：《商业文化》2012年第03期

摘要：纵观中国饮食文化的历史，河南占有浓重的一笔，尤其是宋朝时期，河南更是全国饮食文化的中心。在新时期的历史条件下，河南饮食业继续着自己的辉煌，为祖国的饮食文化发挥着重要作用。

关键词：河南；饮食文化；北宋

中图分类号：K892 文献标识码：A文章编号：1006-4117（2012）03-0070-01

地处黄河中下游的河南省，沿黄七百余公里，是我国民族饮食文化的重要发祥地之一。在河南的仰韶文化遗址中曾出土了可以利用蒸汽把食物蒸熟的炊具——甑，距今已有6000多年了，这说明当时人们已经可以吃到干饭了。而在四千多年前，大禹之子夏启在今禹县设“钧台之亭”，便是我国最早有记载的宴会。[礼记.王制]载：“凡养老，有虞氏以燕礼，夏后氏以飨礼……”，“殷人以食礼……”，这是我国古老的宴会制度，有虞氏便在河南省的虞城县。出生于河南伊川县一带的商朝开国相伊尹，史载擅烹调，被称作“宰相厨师”，我国最早的烹饪学理论[本味篇]，就是伊尹初见商汤时的谈话内容，他被后代尊称为烹调始祖。

河南作为我国古代中原文化中心,其饮食文化自古就很发达,尤其是北宋时期。北宋是中国历史上一个重要的历史时期，这个时期随着商品经济的发展和商业及对外贸易的繁荣，北宋的饮食文化也迎来了它发展的高峰，并在我国饮食文化史上占据了重要地位，代表了中国饮食文化的极高成就。

北宋都城东京汴梁（今河南开封）地处中原，盛产小麦，又在黄河之滨，鱼类丰富，这决定了北宋都城人以面食为主食，以各类肉食和蔬菜为副食的特点。宋朝的面食有很多种，包括面、饼、馒头、包子、饺子和馄饨等。在中国早期的文献中，面食被统称为“饼”，这个字最早见于[墨子.耕柱篇]。东汉刘熙在[释名]中说：“饼，并也，溲面使合并也。”到唐朝求法的日本僧人圆仁在[入唐求法巡礼行记]中记载“时行胡饼，俗家皆然”。在宋代，饼已成为百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼主要是指用面粉做成的食品，烤制而成的叫烧饼。[水浒传]中武大郎在街头叫卖的“炊饼”，在北宋时其实指的是馒头。宋代是面食充分发展的时代，“面”已作为这类食品的名称出现。在[东京梦华录]、[武林旧事]、[梦梁录]等书中记载的面的品种就有百种左右。吴自枚[梦梁录]卷十“面食店”有一条说明：“向者汴京开南食面店，川饭分茶（饭店），以备江南来往士人，谓其不便北食故耳。”包子在宋代时已有这个称谓，据[梦梁录]、[武林旧事]等书记载，包子这时的品种已有十余种。饺子和馄饨也是这时的主要食品了。馄饨的制作工艺以与现代非常相近。宋代的饺子又叫角子或者角儿，在很多文献中都有记载。宋代东京，“夜市直至三更尽，才五更又复开张，如耍闹去处，常通宵不绝”（[东京梦华录]卷三[马


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行街铺席]）。夜市的繁荣，带动了饮食的发展。[东京梦华录]卷二记载，东京夜市从食丰富，价钱便宜。“鹅、鸭、鸡、兔、肚、肺、鳝鱼包子、鸡皮、腰、肾、鸡碎，每个不过十五文”。 [论语.乡党]说：“食不厌精，脍不厌细。”宋代的茶也已成为居民的主要饮食。东京的市民和我们今天一样，早上习惯喝一种叫“煎点汤茶药”的茶。元代画家赵孟頫的“斗浆图”，画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情景。苏轼在东京亲见贵族豪门对茶的珍爱，作诗到：“颇见纨绮中，齿牙厌梁肉。小龙得屡试，粪土视珠玉。团凤与葵花，碔趺杂鱼目。贵人自矜惜，捧玩且缄椟。未数日注卑，定知双井辱。”（[苏轼诗集]）东京茶坊遍布于市，布置高雅，[都城纪胜.茶坊]记载：“大茶坊张挂名人字画……所以消遣久待也。”茶坊还是人们聚会的场所，“多有都人子弟占此会聚，习学乐器或唱和之类”（[都城纪胜]）。宋代时，我国的酿酒已十分发达，宋代的酒大概有四种：黄酒、果酒、配制酒和白酒。[文昌杂录]卷3中说：“京师贵家多以酿醾，?酒独有芳香而已。”宋代的酒楼壮观而讲究，孟元老[东京梦华录]记叙到：“凡京师酒店门首，皆缚采楼、欢门。维任店入其门，一直主廊约百余步。”[容斋随笔]：“今都城与郡县酒务……皆揭大帘于外，以青白布数幅为之。”

作为河南饮食文化代表的豫菜始于夏商，经周、汉、魏晋直至隋唐五代的不断充实和发展，到北宋时已形成颇具规模的并具有独特地方风味的重要菜系。北宋初，宋太祖赵匡胤“恩施于百官者惟恐其不足，财取于万民者不留其有余”，东京汴梁城（今开封）即是全国的政治、经济和文化中心，也是全国最大的消费城市，饭店酒楼遍布大街小巷，大菜小吃的品种品类不胜枚举，有“集天下之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”之说。而这些为豫菜形成色、香、味、形、器五性具佳的完整体系提供了有利条件。作为豫菜基础和源头的河南民间菜，它的原料取自中原地区历代劳动者培植、饲养、采集、渔猎和不断选优的本地产品；它的烹调方法也不断改进和创新；其特点较为突出，即“色重、味浓、汤满、熟透、热吃”。 此外，河南便利的政治和地理优势也为豫菜的发展提供了契机。中国八大古都，河南便有其四。平王东迁建都洛阳后，宫廷膳食制度进一步建立，设有膳夫、疱人、腊人食医、酒正职等官，专职负责天子的膳食和祭祀供品。历史上有名的“周王八珍”便在此时形成，并对以后豫菜的发展影响较大，经过历代厨师的继承和发展，其内容不断丰富，技巧也更加精益求精。后周武则天临朝称制也定都洛阳，征召附近山区的民间汤菜进贡宫廷，后经御厨高手加工升华，成为著名的定型定制的“洛阳水席”，可谓豫菜中的一朵奇葩。北宋的言、汝、钧、哥、定五大名窑，河南有三。三窑的瓷器，是饮食文化活动中不可或缺的皿具，提高了百姓的生活水平，也发展了中原地区的饮食文化。[梵天庐丝录]载：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手，人各有异，处处不同......”这点出了豫菜八大菜系的地位。

回顾历史文献中对于河南饮食文化的记载，我们对河南的饮食文化有了更全面、深刻的认识；这些文献反映出当时中原地区人民的精神风貌，体现了当时中原地区社会的精神文明。作为中国传统饮食文化的重要组成部分，河南饮食文化还有很多路要走，祝愿河南饮食文化在新时期继续创造着自己的辉煌。 作者单位：郑州市第二十中学


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参考文献：

[1]郑玄注,孔颖达.礼记.王制[M]. [2]刘熙.释名[M]. [3]孟元老.东京梦华录[M]. [4]周密.武林旧事[M]. [5]吴自牧.梦粱录[M]. [6]耐得翁.都城纪胜.茶坊[M]. [7]庞元英.文昌杂录[M]. [8]洪迈撰.容斋随笔[M]

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