制茶工艺

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由制茶工艺谈茶

代号：147

摘要：五千年中华民族历史源远流长，有着丰富的传统文化积淀。中国是世界茶叶的故乡， 是最早种茶、制茶和饮茶的国家。对于茶文化的研究不仅包括对制作工艺、茶具、历史沿革的研究，还包括对有关茶的道德、美学等的研究。只有茶艺与茶道相结合才能构成中国茶文化的核心。

关键词：茶 茶艺 茶道 茶文化

茶之名

秦代以前，中国各地的语言、文字还不统一，因此茶的名称也众说纷纭。据唐代“茶圣”陆羽所著的《茶经》记载：唐以来，茶有“荼”、“槚”、“蔎”、“茗”、“荈”等名称。还值得一提的是，自唐以来，特别是现代，茶是普遍的称呼，较为文雅的才称其为“茗”，但在本草文献，如《新修本草》、《千金翼方·本草篇》、《本草纲目》、《植物史实图考》等以及诗词、书画中，却多以茗为正名。可见，茗是茶之主要异名，常为文人雅士所引用。

除此之外，茶还有“水厄”、“涤烦子”、“不夜侯”、“甘侯”、“森柏”、“清友”等别称，均有文献可考。

茶之史

中国饮茶之起源有“神农说 ”、“西周说”、“秦汉说”、 “六朝说”。而中国的制茶史则经历了由“从生煮羹饮到晒干收藏”、“从蒸青造形到龙团凤饼”、“从团饼茶到散叶茶”、“从蒸青到炒青”、“从绿茶发展至其它茶类的过程”。这个过程是伴随着社会的发展而来的，无疑也是考证古代制茶工艺水平的重要依据，是中国制茶工艺的见证。

茶之制

制茶工艺主要包含以下几个方面：

萎凋：使叶质柔软，可塑性大，便于造形。

作青：摇青与堆置交替进行，由摇青与晾青两个过程所组成。作青室温25℃左右为宜，相对湿度80%左右。

摇青：将萎凋的茶叶放在竹筛内，来回筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉的作用下，渐渐氧化，形成茶叶特有的品质。摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。

晾青：时间先短后长，摊青先薄后厚。

杀青：是利用高温处理新鲜的茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部分水分，便于揉捻。

揉捻：茶叶含水量60%为宜，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强。 闷堆：将锅炒的茶叶，堆积盖布闷黄。

发酵：决定茶叶色、香、味品质的关键。发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。发酵初期氧化速度大，要充分供氧，室内宜通风良好。

干燥：第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。

第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。 第三阶段：足干，含水量5%左右。 干燥温度80℃～130℃左右。


现代制茶过程主要包含采摘、日光萎凋、炒青、揉捻、团揉（乌龙茶制法）、渥堆（普洱茶制法）、干燥、紧压、蒸、压、放等步骤。不同的茶又有其各自独特的制茶过程及对制茶不同的工艺要求。

一、名优荟萃话绿茶

制作过程：鲜叶>杀青>揉捻>干燥>绿茶

杀青方式：1.加热杀青 2.蒸气杀青

干燥方式：1.炒青：长炒青──长条形的炒青绿茶 扁炒青──外形扁平光滑 圆炒青──外形呈圆形颗粒状 特种炒青（细嫩炒青） 2.烘青：（1）普通烘青──通常用来熏制花茶（2）细嫩烘青

3.晒青：加工成挤压茶 主要品种：西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、六安瓜片。

如何冲泡：1、选好泡茶水。“水为茶母”，因而泡茶之水尤为重要。泡茶用水主要有泉水、活水、井水、雨水和雪水、自来水。不管采用何种水，归根到底，还是要强调泡茶用水的质量，以“轻”为佳。

2、选好泡茶用具。“壶为茶父”，用具选择之重要可见一斑。 3、名优绿茶冲泡。注意细节要求。 二、蜚声中外是红茶

制作过程：鲜叶＞萎凋＞揉捻＞发酵（关键）＞干燥＞红茶

主要品种：祁门红茶、滇红、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶。 保健功能：保护心血管、强健骨骼、中和肉毒杆菌神经毒素。 冲泡方法：“清饮法”“调饮法”。

三、品优功高乌龙茶

乌龙茶亦称青茶或半发酵茶，其制法综合了红茶和绿茶，其品质介于红茶和绿茶之间，既有红茶浓郁鲜味，又有绿茶清爽芬芳。 制作过程：鲜叶＞晒青＞摇青＞凉青＞杀青＞初揉＞初烘＞包揉＞复烘＞干燥＞青茶（乌龙茶）

主要品种：武夷岩茶、安溪铁观音、凤凰单枞、冻顶乌龙。

保健功能：抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防龋齿、杀菌治痢。

冲泡过程：选茶>备具>置茶>冲茶>刮沫>洗盏>斟茶>品饮。

四、降脂减肥普洱茶

制作过程：鲜叶＞杀青＞初揉＞渥堆＞复揉＞干燥＞黑茶 按质分档：普洱沱茶、普洱砖茶、香菇紧茶、柱茶、七子饼茶 保健功能：补气、醒酒、清胃生津、抑菌降脂、减肥降压

五、色澄香高有黄茶（黄叶黄汤）

制作过程：鲜叶＞杀青＞揉捻＞闷堆（关键）＞干燥＞黄茶

主要品种：君山银针、沩山毛尖、霍山黄芽、莫干黄芽、蒙顶黄芽 保健功能：健脾化石、消滞和中 六、“第一茗”之白茶

制作过程：鲜叶＞晒干（或用文火烘干）＞白茶 主要品种：白毫银针、白牡丹、寿眉

保健功能：健脾化湿、提神醒脑、退热降火、抑菌防癌

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