茶叶生物化学论文

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茶叶——神奇的植物、天然产物化学库

茶树起源于中国云贵高原，为多年常绿叶用作物。茶属于双子叶植物，全球约30属，500多种，分布于热带和亚热带地区，我国约有14属，397种，主产长江以南各地，其中茶属Camellia和树属Schima等极富经济价值。茶树属乔木或灌木，叶互生，单叶，革质，无托叶；花常两性，稀单性，单生或数朵聚生，腋生或顶生；萼片5——7，覆瓦状排列；花瓣通常为5片，稀的为4片至多数，覆瓦状排列；雄蕊极多数，稀少数，分离或多少合生；子房上位，稀下位，2——10室，每室有胚珠2至多颗；果为一一蒴果，或不开裂而核果状。我们一般所说的茶叶就是指用茶树的叶子加工而成，可以用开水直接泡饮的一种饮品。

在茶的鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%。茶叶的化学成分是由3.5%～7.0%的无机物和93.0%～96.5%的有机物组成。构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼。、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉等。到目前为止，茶叶中分离、鉴定的已知化合物有700多种，其中包括初级代谢产物蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等。茶叶中的无机化合物总称灰分，茶叶中灰分（茶叶经550~C灼烧灰化后的残留物）中主要是矿质元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他元素含量很少，称微量元素。



一、 茶叶的基本成分

1、儿茶素类：俗称茶单宁，是茶叶特有成分，具有苦、涩味及收敛性。儿茶素的功效与作用非常广泛，下面就简单列举儿茶素具有的八大功效：（1）抑制癌症，预防癌症的功效；（2）抑制血液中胆固醇的上升，预防动脉硬化的功效；（3）抑制血压上升，预防高血压的功效；（4）抑制血小板集聚，净化血液的功效；（5）抑制血糖上升，预防糖尿病的功效；（6）抗菌除臭，预防口臭、蛀牙和食物中毒的功效；（7）抗感染症，预防流行性感冒的功效；（8）抑制中性脂肪的上升，预防高血脂的功效。

例如绿茶中儿茶素具有美容祛斑的功效和作用。儿茶素是茶汤中的主要成分，富含茶多酚的儿茶素恰恰具有很强大的清除自由基和抗氧化能力，并对消除色斑有明显的作用。茶多酚可有效吸收紫外线，抑制黑色素细胞的活化，同时抑制自由基的形成；另一方面，茶多酚还是很好的自由基清除剂，可预防脂质氧化，从而减轻色素沉着。作为还原剂，茶多酚还可以抑制造成皮肤黑化、雀斑褐斑和老年斑的酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，从而有效抑制斑痕和色素的产生。因此，作为绿茶中的主要成分，其对皮肤的美白具有明显作用。

2、生物碱包括咖啡碱、可可碱和条碱。其中以咖啡碱的含量最多，约占2%～5%；其他含量甚微，所以茶叶中的生物碱含量常以测定咖啡碱的含量为代表。咖啡碱易溶于水，是形成茶叶滋味的重要物质。红茶汤中出现的“冷后浑”就是咖啡碱与茶叶中的多酚类物质生成的大分子络合物，是衡量红茶品质优劣指标之一。咖啡碱可作为鉴别真假茶的特征之一。咖啡碱对人体有多种药理功效，如提神、利尿、促进血液循环、助消化等。

例如：红茶茶汤中，与多无酚类结合成为复合物；茶汤冷后形成乳化现象。茶中特有的儿茶素类及其氧化缩和物可使除中咖啡因的兴奋作用减缓而持续，故喝茶可使长途开车的人保持头脑清醒及较有耐力。

3、矿物质:茶中含有丰富的钾、钙、镁、锰等11种矿物质。茶汤中阳离子含量较多而阴离子较少，属于碱性食品。可帮助体液维持碱性，保持健康。

例如：（1）钾：促进血钠排毒，血钠含量高，是引起高血压的原因之一，所以多饮


茶可以防止高血压。

（2）氟：防止蛀牙的功效。

（3）锰：具有抗氧化及防止老化之功效，增强免疫功能，并有助于钙的利用。因不溶于热水，可磨成茶粉食用。

4、维生素:①类胡萝卜素：在人体可转换为维生素,但要和茶未一起饮咽才可补充。②B群维生素及维生素C: 为水溶性，可由饮茶中获取。

5、其他机能成份:①黄酮醇类具增强微血管壁消除口臭功效。②皂素抗癌、抗炎症功效。③胺基酪酸于制茶过程中强迫茶叶进行无氧呼吸而产生，称佳叶龙茶可以防高血压。

二、茶的总的一般作用：少睡，安神，明目，清头目，止渴生津，清热，消暑，解毒，消

食，醒酒，减肥，下气，利水，通便，祛痰，驱风解表，坚齿，治心痛，疗疮治瘘，疗饥，益气力，延年益寿。 三、茶叶的加工

（1）茶叶的机械加工：这是指不改变茶叶的基本本质的加工方法，其特点是只改变茶叶的外部形状，如外观形状、大小，以便于储藏、冲泡、符合卫生标准、美观等。袋泡茶就是茶叶机械加工的典型产品。

（2）茶叶的物理加工：其典型产品有速溶茶、罐装茶水（即饮茶）、泡沫茶（调制茶）。这是改变了茶叶的形态，成品不再是“叶”装了。

（3）化学和生物化学加工：指采用化学或生物化学的方法加工形成具有某种功能性的产品。其特点是从茶原料中分离和纯化茶叶中的某些特效成份加以益用，或是改变茶叶的本质制成信的产品。如茶色素系列、维生素系列、抗腐剂等等。

（4）茶叶的综合技术加工：是指综合利用上述的几种技术制成含茶制品。目前的技术手段主要有：茶叶药物加工、茶叶食品加工、茶叶发酵工程等。 四、茶叶的深加工的含义和研究领域

（1）茶叶的深加工的含意：茶叶的深加工是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出含茶的制品。含茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。

（2）茶叶的深加工的意义：一是充分利用茶叶资源。很多的低档茶和茶下脚料、茶废弃物没有直接的市场出路，而其中又有大量可以利用的资源，对它们进行深加工就可以充分利用这些资源来为人类造福，而企业也从中获得经济利益。二是丰富市场产品。茶叶当然是很好的东西，但是人们已经不满足茶叶仅仅是“干燥了的树叶”的产品形态，人们需要丰富化的茶制品。三是开辟新的功能。茶叶的许多功能或功效不能够在传统的冲泡方法中得以利用，将茶进行深加工，可以有方向、有目的的利用这些功能。同时在深加工中也与其他的物质相配合，以发挥更大的作用。 五、茶叶的食疗价值

山茶科木本植物茶的芽叶。又称苦荼、茗、荼、腊茶、茶芽、芽茶、细茶。我国长江流域及以南各地均有栽培。春、夏和秋季采收初发的嫩叶，以清明前后采收者为好。茶叶除可鲜用外，一般是经过加工精制备用。制过的茶有许多品种，通常有绿茶、红茶、青茶等类。结合产地而论，又有西湖龙井、铁观音、祁红、普洱茶、碧螺春、信阳毛尖、湘皮绿、旗枪、云雾茶、乌龙茶等名茶，风味、特色各异。性能为味微苦、甘，性凉。能清头目，醒精神，解烦渴，利小便，消食积，解毒。 茶叶里面含啡咖因、茶碱、可可豆碱、黄嘌呤、胡萝卜素、维生素B2、C，氨基酸、鞣质、挥发油、三萜皂甙、黄酮类、多糖类等。咖啡碱在茶叶中大部分与鞣质结合存在，以春季的嫩叶中含咖啡碱量较高。茶叶经发酵，可使游离咖啡碱的含量比例增加。

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