生产过程控制管理制度

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生产过程控制管理制度

一、目的

为了使本企业生产过程的食品安全得到有效控制，特制定本制度。 二、管理要求

1、食品污染风险控制

通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

2、生物污染的控制 2.1清洗消毒

2.1.1应根据原料、食品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

2.1.2清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

2.1.3应确保实施清洁消毒制度，如填写《清洁消毒监控记录》；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

2.2食品加工过程的微生物监控

2.2.1根据食品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时建立食品加工过程的微生物监控程序，包括生产环境的微生物监控和过程食品的微生物监控。

2.2.2食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则和整改措施等，具体可参照《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》GB14881附录A的要求，结合生产工艺及食品特点制定。

2.2.3微生物监控包括：致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加工过程中对微生物污染的控制水平。

3、化学污染的控制

3.1制定防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程序。

3.2制定食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照GB 2760的要求使用食品添加剂。

3.3不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

3.4生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

3.5制定清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

3.6食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好《食品添加剂使用记录》、《清洁剂、消毒剂使用记录》。

3.7关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，采取有效措施减低其风险。 4、物理污染的控制

4.1制定防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控制程序。

4.2通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

4.3采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

4.4当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

5、包装材料的控制

5.1食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食


品品质。

5.2使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况、认真填写《包装材料使用记录》。

6、过程检验的控制

6.1首件检验：每班开始生产、更换食品品种或调整参数后生产的开始食品，操作工必须进行自检，合格后，再由检验员根据相应的检验标准或规程进行检验；如不合格应返工或查找原因改进后重新生产，直至首检合格，食品员确认后才能批量生产。

6.2每个生产班别配备一个过程检验人员,依据生产工艺对生产过程关键控制点进行检测控制，并如实填写《食品检验记录》。

6.3过程监控：生产过程中，检验人员应对操作工的自检和过程检验进行监督，认真检查操作工的作业方法、使用的检测设备、工具和检测频率、记录等是否正确；并根据生产工艺和监控点要求进行抽样检测。

6.4过程检验中发生的不合格品时，第一时间内做好标识，并及时向部门主管汇报，开出《不合格品通知单》，并通知生产部门处理不合格品，具体处理办法依据《不符合情况管理制度》处理。

7、成品检验的控制

7.1生产部门将完成生产之成品放入成品待检区，通知化验室检验员进行检验； 7.2检验员依据相关标准、操作规程、生产计划单对成品进行检验，结果记录在《食品检验记录》上，同时出具《检验报告》，经主管人批准后正本发出，副本存档；

7.3检验合格，由检验员在《成品标识卡》上签字和盖章，经检验室负责人审批后通知车间入库。

7.4具体检验过程应遵守执行《食品出厂检验记录制度》。 8、关键生产过程控制点

为有效的对生产过程的食品安全控制，保证食品安全，必须明确生产过程影响食品安全和食品的关键生产过程控制点，关键控制点是指生产过程中最容易造成食品安全不安全的重要工序。

9、过程的食品防护

9.1在食品生产加工过程中应有效防止原料、包装材料、半成品、成品出现变质、污染或损坏现象。

9.2原辅料包装材料防护

9.2.1生产过程中在保存原辅料、包装材料所用的库房、容器、工具和车辆必须保持清洁，离地离墙存放、遮盖物应清洁卫生，不能与有害、有毒、有异味的物品同时存放；

9.2.2原辅料、包装材料在贮存时应分类放置，一般应存放在垫板、货架上或容器中； 9.2.3原辅料、包装材料库房应采取防尘、防潮、防鼠、防虫等措施；

9.2.4原辅料、包装材料按照出货顺序遵循先进先出的原则，必要时根据不同食品原料的特性确定出货顺序。

9.3源水及生产加工过程中食品防护

9.3.1源水储水箱（或罐）及管道要保持清洁，定期进行清洗或消毒，确保源水食品符合GB5749要求；

9.3.2在生产加工过程中原辅材料与半成品、成品应采取分开摆放，防止物料与食品的交叉污染；

9.3.3生产工人应搞好个人卫生，进入车间应穿戴好工作服、帽，及时对手进行清洗消毒；外出返回 后，重复前程序；

9.3.4及时对设备、容器、工具进行清洗、消毒，防止机油、残留的清洁剂、消毒剂等对食品的污染；

9.3.5搞好车间环境卫生，采取防尘、防鼠、防虫等措施，对生产设施及时进行维护保养，防止灰尘、脏水、屋顶上的脱落物、水珠及蚊蝇、虫鼠等对食品的污染；

9.3.6食品转运过程中所用的容器、工具和车辆必须清洁，辅垫物、遮盖物应干净卫生，不能将食品与其他物品同车运输。

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