腌菜记

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腌菜记



看着面前，大大小小，各式各样的菜坛，和李师傅熟练、利索的动作。忽然思绪飘缈，仿佛又见妈妈系着围裙，忙碌在瓦坛前……儿时每年家中入冬时就开始腌制各色酱菜，喜庆的好像逢年过节一般。 年年食堂都会在这个时期泡制腌菜。市场上盛产的白菜、萝卜、雪里红都是非常适合腌制的原材，而且菜价相对别的时期特低，利于成本的控制，并且安全卫生。今年，我们早早就开始忙碌起来了。管理员到市场上挑选原材料，我们则把所有的坛子洗刷干净，不能见一点油腥，再沥干。每天中午加班，处理那一大堆原材料。如雪里蕻、辣子、白菜需要凉晒；萝卜、茄子则要切成条再晒干；茄兰、青笋削皮，做好准备工作。

众口难调，各好一味。北咸南甜，东辣西酸。雪里红则是最简单只要倒入食盐，用力搓揉、拌匀。还有“京味”酱味十足的青笋、茄兰。给喜辣的人腌制了糖醋青红椒、香辣茄子干、萝卜干。还有不辣的酸豇豆、洋姜、糖蒜、什锦菜、酸白菜。最值得一提是时下最流行的韩式辣白菜。先把白菜凉晒一下，然后加入生姜、大蒜、苹果泥、红椒、辣子面、冰糖、盐密封好。这可是我们师傅们好学钻研跟“韩流”学来的。腌制的菜至少两三周才能吃，这段时间就要好好管理。腌出水的要排水，有的则需要翻缸，发现有白沫则是盐加少了需要添加。现在我们食堂的窗口已有今年新制的咸菜了。

我虽然不敢妄称“美食家”，但对宴席上名厨的山珍海味，心底里总觉得不是吃物，而是母亲亲手腌的小菜，配上稀饭、面条，味儿甚是鲜美。朋友们都取笑我，“就这点出息啊”，可是一丝秋雨几缕春


阳，母亲鬓边的银发早与菜肴一同吃进肚里生了根，刻录在记忆深处。如今吃着自己亲手腌制的酱菜，依稀品出了家的滋味。

（文/李晓晓）

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