2020餐饮食品经营过程与控制制度

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《2020餐饮食品经营过程与控制制度》，欢迎阅读！



餐饮食品经营过程与控制制度



1. 烹饪前应仔细检查待加工食品。发现有腐败变质或许其余感官性状异样的，不得进行烹饪加工。不得将回收后的





食品（包含辅料）经烹饪加工后再次供给

2. 炒、烧食品要勤翻动。块状食品一定充分加热，烧熟 煮透，防备外熟内生；食品中心温度一定高于

70℃。

3. 加工后的成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏





的熟制品，应赶快冷却后再冷藏。

4. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅完全加热后才能供给。 5. 不采用、不切配、不烹饪、不销售腐败、变质、有毒



有害的食品。

6. 加工用工具、容器、设备一定常常冲洗，保持洁净，刀、砧板、盆、抹布用后须冲洗消毒；直接接触食品的加工





器具、容器一定完全消毒。

7. 食品需要造型时一定使用经消毒的工器具, 食品容器 应放入专用保洁柜内，不落地寄存。

8. 制作凉拌菜、烧卤熟

肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品增添剂一定 严格履行国家《食品增添剂使用卫生标准》

。

9. 工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的洁净卫生工作。



1






10. 备餐间及出菜通道要干净，不可以堆听任何杂物。备 餐间（台）只好寄存直接进口食品及必要用的食具、 工器具。分



碟小菜、调味品应寄存在专用柜内。

11. 待用烧卤熟肉、点心一定寄存在凉冻间（柜） ，凉冻间



（柜）内不可以寄存非直接进口的食品和需从头加工的食品 及其余物件、个人用品。

12. 加工场所“三防” 、换衣和排污设备以及荒弃物办



理等应切合有关要求，荒弃油脂管理切合有关规定。

13. 运输成品要有专用带盖的运输车 （箱），运输车（箱）



要进行冲洗、消毒，严禁露空运输。

14. 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐寄存间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的



消毒设备及专用的干净容器寄存间。



15. 烹饪荒弃油脂应由专业的企业回收，餐厅经营者应



认识回收企业的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公



司签署写有“荒弃油脂不可以用于食品加工”的合同，做好每



次清理工作的记录和签收。



2

本文来源：https://www.dy1993.cn/0rU.html