餐饮人员操作规程

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《餐饮人员操作规程》，欢迎阅读！

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和面机安全操作规程：

1，对电气机械各部位进行检查,如正常，合上电源开关，再操作控制开关进行空载试运行，确定无异常后,停机待用.

2，必须根据功率投放面粉，严禁超负荷运行。 3，严禁在运行过程中将手和其他物品伸入机斗内。

4，机器运行期间，严禁脱离工作现场，发现异常立即停机检查，待故障排除后再行开机。

5，工作完毕，将机斗复位，切断电源。

6，每次使用后，对设备进行清扫,保证设备清洁无尘. 7，定期检查各部位的螺丝,对加油孔进行加油。

压面机安全操作规程:

1，首先对设备的电器、线路、机械各部位进行检查,如正常,合上电闸,再打开控制开关进行空载试运行，确定无误后方可进行工作。

2，工作中要精力集中，专心操作，运行中严禁将手伸进压面滚筒拉拽面团，并与压面滚筒保持一定安全距离。

3，启用后,严禁操作者脱离工作现场,以防发生事故.

4，运行过程中,发现异常，立即停机检查，待故障排除后再行开机。 5，工作完毕，应先关闭控制开关,再切断电源。

6，工作结束后,应及时将机内面垢清除干净,保持机内清洁卫生。

7，发现故障后，应通知专业维修人员进行维修，不得擅自乱拆乱动，以免发生事故。

8，保持设备良好接地,按钮等电气部件应保持干燥，防止油水进入，发生短路等事故。

9，做好机器日常维护与保养，定期点检设备，加注润滑油，保持机器良好的使用状态.

煤气使用安全操作规程：

1，使用煤气灶的单位，要按有关规定，制定单位的工艺安全操作规程，使用煤气应有专人负责，任何煤气设备必须正压操作。

2，使用煤气时，应先点燃引火物，放到烧嘴上，然后缓慢开启煤气烧嘴阀，如不着火应立即关闭烧嘴阀门,待查明原因，并排净点火区域或炉内，包内混合气体之后，方可再次点火.

3，每班定期检查煤气压力和燃烧情况，当压力接近3.0kPa或者压力变化波动较大时，应及时和厂调度室和煤气加压站联系，查明原因，保持煤气喷嘴正常燃烧.当烧嘴自动熄灭后，应立即关闭煤气烧嘴阀门，用便携式CO报警仪检查烧嘴现场周围CO浓度，检查煤气压力,及时联系厂调度室和煤气加压站，查明原因,严禁盲目点火。

4，停用煤气应先与调度室联系(或减压站）经回话后，关闭阀门，应可靠切断煤气来源.

5，煤气管道设备发现漏气，应立即通知有关部门处理,未取得动火证严禁进行电焊、气割或用金属物敲击，防止产生火花引起爆炸。

6，发现有人在煤气区域造成煤气中毒现象，应立即采取措施,切断煤气。将中毒

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者撤离现场，并通知医务人员和煤气防护人员来现场抢救和测定工作。 7，煤气使用单位，对烧嘴前煤气管道内压力应保持在3.0kPa以上，低于3.0kPa不准使用，立即通知调度室（或加压站）。

8，严禁用煤气管道、设备及附件做起重和拖拉任何物件,对装有煤气仪表的导管、接头，每月至少一次肥皂水泄漏测试.

9，禁止任何人在煤气区域内逗留、休息、取暖、睡觉。 10， 煤气中毒事故的处理:

（1） 首先将中毒者及时救出危险区，并送到空气新鲜的上风侧.

（2） 中毒轻微者，如出现头痛、恶心、呕吐等症状，直接送到医院治疗。 （3） 中毒较重者,如出现失去知觉，口吐白沫等症状,应及时通知煤气防护人员

和医务人员赶到现场急救和处理。 （4） 中毒停止呼吸者，应在现场立即做人工呼吸，并通知医务人员赶到现场及

时处理.人工呼吸应做到医务人员认为停止时为止。

（5） 对抢救中毒者的现场,应有专人维持秩序，保持清净，而且要注意中毒者

的保暖。

（6） 中毒者未恢复知觉前,未经保护人员和医务人员的同意，不得用急救车送

往较远的医院急救.

作为一名操作人员如何更好的服务:

(1) 加强食品安全知识的学习，组织全体员工认真学习《食品安全法》，《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规,营造人人学法规，人人守法规，人人讲安全的良好氛围.

(2) 加强原材料管理,建立健全原材料进货台帐。配送中心统一采购的原材料建立配送台帐。各班组自行采购的原料应建立原始台帐,包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，同时加强操作人员原料知识的学习，要熟练掌握原料的性能知识，新鲜度识别,加工处理程序，储存知识等。

(3) 推行现场卫生和食品卫生标准化管理，搞好夏季四防，消除卫生死角。加工场所室内外环境应整洁无杂草，无杂物，防蝇，防尘，防鼠设施安全，室内无蝇，无尘，无鼠迹，无蜘蛛网，设备、设施、原材料放置应整齐划一，定置摆放，人员着装清洁整齐。

(4) 加强对餐厅（食堂）的全过程控制,严格执行工艺标准。

一是采购过程控制：采购人员必须坚持索证制度，严禁采购变质、劣质、可疑食品原料及“三无"食品;

二是验收储存过程控制:保管员严禁接受和储存变质、劣质、可疑食品原料及“三无"食品，按要求分类、分架、隔墙、离地存放食品原料；

三是加工过程控制：加工人员严禁领取、加工变质、劣质、可疑食品原料及“三无"食品，加工工具必须无毒无害，区分标志明显，定位存放，保持清洁，严格执行摘--——洗———-切———-配-——-烹等加工工艺；

四是销售过程控制；销售人员严禁销售变质、劣质、可疑食品原料及“三无”食品，冷藏、低温、防蝇，防尘设施及售饭工具齐全，并保持正常运行。 (5）加强特殊原料管理.各单位不得加工、销售鲜黄花菜以及不明品种的菌类食品，不得使用亚硝酸盐等有害身体健康的食品添加剂。5月1日-——-10月1日期间严禁采购散装熟肉制品进行销售。

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（6）凉拌菜剩菜的处理：凉菜制作达到专人负责，专室制作,工具专用。凉拌菜推行现拌现卖，由于就餐人员集中，不具备现拌现卖条件的当餐剩余凉菜必须处理掉，不允许下一餐继续出售；剩余热菜必须入冰箱存放，在确认无变质的情况下充分加热后方可出售。

（7）实行食品安全确认制度。经理,班长是各单位第一责任人，对采购的原料，所售食品必须进行质量安全确认后，方可进行加工，销售；确认记录齐全.

（8）加强从业人员卫生防疫工作，加强人员管理，特别是临时用工管理，防止流行病，传染病的发生，无健康证不得上岗从事餐饮工作。

（9)严格执行消毒制度.炊具、餐具坚持每天清洗，消毒，并在专业保洁设施内备用，消毒要有专人负责,有专门记录，不得使用未经消毒的餐具，使用集中消毒企业的餐具，应索取消毒合格凭证.

（10）建立健全巡查制度。各单位必须指定专人负责食品安全工作，不定期进行督促检查，对存在的问题和不足及时整改，养成良好的工作习惯。

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