鲁菜的特色、发展及创新分析

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鲁菜的特色、发展及创新分析

作者：唐海舰

来源：《环球市场》2018年第09期

摘要：鲁菜作为我国的传统菜系，针对近些年鲁菜发展相对滞后的情况，有志之士纷纷出谋划策，对推动鲁菜的发展起到了很大的推动作用。墓于此，本本文重点探究鲁莱的特点，进而提出鲁菜发展与创新的方法。 关键词：鲁菜；特色；发展；创新

中国饮食文化经历了几千年的发展，在中国最为著名的“四大菜系”当中，鲁菜曾经作为黄河流域、京津、东三省盛极一时的菜系，对推动我国中部、北部菜的发展有着重要影响。鲁菜不仅有鲜为人知的传说，又有现代化菜系的特色。特别是在21世纪后，为了能够满足人们的饮食需求，鲁菜加工也融人了更多的现代科学工艺手段，从而烹饪出色、香、味、形、器俱全，并且又有营养、食用方面的时尚菜品。当今的鲁菜主要以齐鲁文化、传统厨艺作为根本，以青岛、沿海等地区烹饪方法作为手段，从而呈现出更具现代化的先进烹调技艺，符合当代人的饮食习惯和需求。 一、鲁莱的特点

（一）选料讲究、制作精细

鲁菜烹饪手段非常全面、调和得当、丰盛实惠。所呈现出的菜肴更加鲜嫩可口、韵味十足，在当地也是独具一格。鲁菜爆炒可以划分为葱爆、油爆、酱爆等等，在烹饪过程中必须要旺火速成，这样可以保证烹饪材料的营养价值。例如油爆双脆就是以猪肚、鸡胗作为主要的食材，在加工中要保持刀工细微、深浅得当，将鸡胗切成深度为2/3的花刀，在成型后为包状。为了保证成型速度快，需要提前兑汁，烹饪时要用急火爆炒，整个操作流程一气呵成。本菜挂汁均匀，广受当地和外地人群喜爱，爽而不腻。

鲁菜中有一种烹饪方法非常著名，就是“塌”。例如锅塌豆腐、锅塌鱼片都是十分著名鲁菜。鲁菜还非常注重制汤，并且十分讲究清汤、奶汤等。所制作的清汤不仅清澈见底，并且味道浓郁；所制成的奶汤品种繁多，主要以奶自色为主。这些汤类菜品很多都已经被列为宴席的必备菜品。

（二）海鲜烹饪的独到之处

鲁菜当中的海鲜、海珍品烹饪更是一绝。例如胶东沿海生产偏口鱼，对偏口鱼进行花刀处理，并采用相应的技艺做法，从而形成了熘鱼片、爆鱼丁、糖醋鱼块等，这些菜品色香味俱


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全，即使是同一种食材也能够呈现出不同特色的菜品，一条鱼就有千变万化的做法。一些小海鲜更是当地著名的小吃，例如油爆双片、炒蚬子、红烧海螺等；海珍品包括蟹黄鱼翅、绣球海参等，这些海鲜菜品都是当地著名的菜品和菜系。 （三）鲁菜的口味特点

我国素有“东辣西酸、南甜北咸”的特点，这里所指的“东辣”是指大葱、大蒜，所以“北咸”就是指鲁菜。不仅仅是山东，东北、华北地区的人多喜欢咸口菜品，特别是济南一带更为严重，而胶东沿海一带更加喜爱鲜咸口味。并且山东多产海鲜食材，在烹饪过程中加酒、油、糖、姜等作为调味、去腥，只有少部分的贝类食材会重点突出海腥味。包括扇贝、鲍鱼等。在烹饪过程中需要着重关注保留海鲜的原味。甚至部分海鲜更是以清煮为主，不添加任何调味料。对于贝类、虾类、螺类等你那，多是采用水煮、清蒸、姜丝清炒方法，从而保持原滋原味。此外，鲁菜也十分注重不同质地材料的不同烹饪方法，这样可以充分发挥原料自身的属性优势，这样所创造的菜品具有更好的口感，包括鲁菜的虾仁、鱼肉等，从而让食材变得更加爽滑可口。

二、鲁菜的发展与创新策略 （一）继承传统，去粗取精

鲁菜更多是继承了胶东口味，所以胶东菜系烹饪技术净化和文化一直支撑着鲁菜的发展。所以，想要实现鲁菜的发展与创新，必须要在根本的基础上实现，通过研究鲁菜的历史、继承鲁菜的优良传统才是创新根本。在21世纪下，面对其他菜系的冲击，鲁菜必须要打造个人品牌和精品，全面迎合市场消费者的需求，赢得更多的客源。 （二）鲁菜以及口味方面的创新

经济的不断发展刺激了餐饮文化的发展，这也让很多厨师、店家家喻户晓，想要对鲁菜进行创新，必须要在质地方面下功夫，不能单纯的在形式上进行照搬和模仿，而是要拿出自己的绝活和看家菜品。南方人称鲁菜“酱油多、口味咸、油大”。虽然这是鲁菜特色，但也需要重视起来。可有些菜品离开了酱油就会没有味道，如红烧鱼、火爆腰花等，没有酱油会变得暗淡、缺乏香气、无光泽，无法激发人的食欲。所以在调位方面越要因人而异，在结合大众消费的基础上进行菜品创新。 （三）原材料组合创新

鲁菜中的肉类菜最为出名，例如红烧肉、红扒肘子等，但是这些菜肴由于材料单一变得较为肥腻和单调，如果能够增加一些素食材料可以起到画龙点睛的作用，例如添加一些马蹄、萝

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