茶餐厅经营方案

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经营方案

一. 市场定位

一个餐馆只能适应一部分的顾客需求,必须分析自身的能力条件,分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手,慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层;美食广场——普通消费就餐、茶餐厅——高档休闲

1.当地的饮食习惯爱好:了解西昌人对菜肴口味的要求;

了解菜品的原料、配料是否便于采购; 了解顾客价格接受能力以便制定菜单;

2.就餐人员的就餐形式：了解当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态

3.就餐环境的布置：人们对就餐环境的需求很多,特别是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施; 二. 经营目标

盈利,扩大经营; 三．经营理念

顾客至上; 四．装修

临过道位置使用落地玻璃,达到楼层中间花园一览无余的效果;设计要简约,用明亮的店面来吸引顾客;环境和灯光配合桌椅的颜色,营业时播放淡淡的音乐,给人一种温馨的感觉;店中准备一些报刊杂志,使客人在等餐前和用餐后都感觉很舒服;突出优雅氛围,塑造安静环境,达到休闲效果;采用开放式厨房,顾客可看到食品的操作过程;餐具全部使用一次性的,或者用消毒柜摆放在明处类似北京所住宾馆门口那家餐馆包间卡座设置网线,供客人休闲时免费上网;良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费,不要说整体,那怕就是在每一个包房的设计都有风格,就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受; 餐厅风格：温馨,休闲,优雅. 门面装潢要体现餐厅特点

1餐厅内的地面、墙壁、门窗等一些装潢设计要给人一种温馨、舒适的感觉;菜单的内容与材料要清晰,菜单的封面设计最好给人一种新颖感;

2环境的整洁性;这就要求餐厅桌椅要摆放整齐,做到桌腿一条线；餐桌、椅腿及摆台的盘子横看成行,竖看成列；餐厅的墙壁、饰物、地面、桌面要干净无尘; 3餐厅的环境要与顾客的性别、年龄相适应;

4服务人员的制服具有标志性和影响性;服务人员的制服要与餐厅的风格保持一致;有特色的制服不但能烘托气氛,也可以起到推销作用;

5餐具要讲艺术性;餐具器皿讲究是中餐烹饪的特点之一,设计考究的餐具会增添进餐的情趣和艺术美感;

6桌布、餐巾的协调性;

经营场所的场地布局,在布局时务必要考虑下述工作的内容 1．厨房的设备配置与餐位的配比； 2．厨房菜系与楼面服务的配合工作； 3．餐具选择、摆台与各类灯光的配合；

4．客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置； 5．海鲜池与水台的选择及污物处理的设置； 6．卫生防疫设施,设备的配置；


7．水、电、照明的引入及控制； 五．员工

没有一流的员工,就不会有一流的服务；没有满意的员工,就不会有满意的客人;树立“使顾客满意为第一己任”的工作理念,全方位为顾客着想和服务,从思想建设上奠定良好的经营基础;员工统一着装,显得干净卫生,让顾客放心就餐;顾客有什么需求服务员必须一喊即到,顾客进店马上奉送一杯免费热茶

餐厅业经营成功与否,在硬件已成为定局以后,就取决于餐厅的管理人员;餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施;如何使餐厅运营起来 这就是一个用人的问题;而用人第一要制订用人计划,对各岗人员要有目的去选择和利用;制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系;其内容主要为：

1．每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准； 2．详细说明各部门人员之间的隶属关系,并实行逐级汇报,逐级负责制的工作方式； 3．制定严格的培训计划,包括日常培训及计划培训；

4．明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制； 5．要正确树立外部顾客与内部顾客的概念;内部顾客就是直接服务客人的一线员工,作为管理层及二线部门是为内部顾客一线员工服务的人;为“内部顾客”服务的工作做好了,才能做好外部顾客服务的工作; 6．要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义;即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理经营建议是从20%的管理人员中产生的;因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品;为此,业主要向20%的管理人员授权,第一是要与管理人员分享信息,包括成本、毛利、成本费用及市场占有率,使管理人员能够提出更具建设性建议;第二,要有限度授权即在一定的范围内,什么情况下,各级管理人员能自主决定处置发生的问题而不必事先请示;当然,事后要汇报,说明情况及处置后达到的效果;

六．经营

餐饮业的经营一般有以下七个方面指标,即：经营营业收入,经营直接成本,人力和人力资源费用,能源费用,设备维护费用;餐厅经营是否有利可图,关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩;而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键;因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：

1．营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品；

2．经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护等等；

3．人力费用方面：工资、劳保医保福利、培训费用、食宿费用、制服费用包括洗涤等； 4．能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用； 5．设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等;

在制订经营运作计划时,事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查,根据上述内容获取第一手详细资料;然后测算出本餐厅的经营保本点,以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标;

饭店创新要遵照顾客的要求去进行,充分征求顾客的意见,听取多方面的反映;对于老顾客应主动征求改进意见,及时改进工作,使老顾客不断感受到新的服务和新的变化,提升他们对产品的忠诚度;对于新顾客要加强宣传饭店的功能特色,突出与其他餐厅不一样的地方;要留住顾客,产品就必须有变化、有创新、有突破; 七．管理

因为餐饮经营业务环节多,随意性强,手工操作比重大,所以管理的难度也大,管理保证经营,经

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