上浆工艺的研究进展

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《上浆工艺的研究进展》，欢迎阅读！

上浆工艺的研究进展

作者： 陈胜姝,孟祥忍,屠明亮

来源：《现代食品》 2019年第5期



◎ 陈胜姝1,孟祥忍1,2,屠明亮1

(1.扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院,江苏?扬州?225000;

2.淮扬菜工程中心,江苏?扬州?225000)

Chen Shengshu1, Meng Xiangren1,2, Tu Mingliang1

(1.School of Tourism and Culinary Science, Yangzhou University, Yangzhou?225000, China;

2.Huaiyang Vegetable Engineering Center, Yangzhou?225000, China)

摘?要:上浆是中国烹调工艺中一种重要的嫩化肉类原料的基本技法。本文主要针对上浆的概念、原理及作用、分类及制作工艺和上浆食品的保藏研究进行总结,以期为上浆后期的深入研究奠定基础。

关键词:上浆;原理;作用;制作工艺;保藏

Abstract:Sizing is an important technique used in the production of Chinese cooking techniques to tenderized meat raw materials. This paper mainly summarized the concept of sizing, the role of principle, classification and production process, and the preservation of sizing food, in order to lay the foundation for further research in the later stage of sizing.

Key words:Sizing; Principle; Function; Production process; Preservation

中图分类号:TS972.11

上浆是中式菜肴烹饪中常采用的一种优化菜肴的基本技法[1]。它通过腌渍和搅拌,使淀粉、蛋清等形成的浆液紧紧包裹在原料表面,在加热时形成一层保护膜,使原料达到鲜嫩、光润的效果[2]。近年来,国内对上浆的研究主要集中在配方优化及保质期,没有对其进行总结归纳。为此,本文主要针对上浆的概念、原理、作用、分类、制作工艺和上浆食品的保藏进行总结,以期为上浆的深入研究和工业化、标准化生产提供参考。

1?上浆的原理及作用

上浆的原理是浆液均匀紧紧地裹在原料表面,浆液表层先与热油等加热介质接触,受热变性,通过一系列美拉德反应和焦糖化作用,形成诱人的香气和颜色,保持了里层原料的形态、水分和营养成分。上浆的作用与原理直接相关。上浆的作用一共有3点:保持原料的水分和形态;保持原料的营养成分和挥发性风味物质;保持原料形状,増加光润饱满度[3]。

2?上浆的分类及制作工艺


上浆可以按浆液配方组成不同、上浆原料不同以及按上浆原料加热方法不同进行分类,这3类上浆分类的制作工艺流程或工艺要点及代表菜肴见表1。







3?上浆食品的保藏的研究

随着全球范围内的食品卫生安全问题频发,人们愈来愈意识到这个问题的重要性。其中,食品的保藏显得尤为重要,如若食品保藏不当,则会导致食品品质下降,营养成分流失,甚至危害人体健康。上浆后原料的保藏对于菜肴品质和人体健康至关重要。目前对于保藏上浆食品的研究多集中于短期放置、低温保存条件下的基础研究,例如上浆食品保藏期间的细菌及营养成分的变化,但是延长上浆食品货架期的研究还比较少。韩雨辰[5]等在4 ℃保藏下,定时测定预上浆鸡脯肉片中的挥发性盐基总氮(TVBN值)、pH值、细菌菌落总数和细菌菌相。结果表明,在4 ℃下上浆鸡脯肉片的保质期为72 h。陈永清[6]分别研究了冷藏和冷冻两种保藏条件下上浆虾仁的TVBN值、菌落总数和大肠菌群。结果表明,虾仁上浆后适宜在

0~4 ℃下冷藏,取用时间不宜超出24 h,-12 ℃比-20 ℃冷冻的上浆虾仁更适宜供应市场。张建军[7]研究了低温保藏条件下上浆猪肉丁的保质期,测定了细菌总数、pH、TVBN值。结果表明,上浆猪肉丁在4 ℃下可放置4 d。

4?结论与展望

近年来,“餐食工业化”和“中央厨房”日渐成为餐饮行业的热门话题。以预上浆类食品为对象,进行产品研发也成为许多食品加工企业和科研人员研究的热点,以便于上浆食品更好地服务于“中央厨房”。因此,对上浆及其制品进行深入研究很有意义。本文总结了上浆的概念、原理、作用、分类、制作工艺及保藏的研究进展,对上浆食品的标准化和工业化发展奠定了基础。另外,上浆食品延长其货架期的研究不够深入,后期研究可多集中于货架期方面,以便于更好地保障上浆食品安全,推动上浆工业化、标准化,为上浆食品走进“工业化”“中央厨房”奠定理论依据。

参考文献:

[1]周爱东.上浆工艺中影响因素的分析[J].扬州大学烹饪学报,2001(2):17-19.

[2]赵钜阳,李沛军,孔保华,等.上浆配料对预油炸鸡肉丁半成品品质的影响[J].食品科技,2013,38(1):153-158.

[3]李?越.猪肉片上浆工艺优化及短期放置品质变化的研究[D].哈尔滨:哈尔滨商业大学,2017.

[4]陈金标.动物性烹饪原料的上浆与加热处理[J].扬州大学烹饪学报,2004,(1):33-35.




[5]韩雨辰,蒋云升,邓婷婷,等.鸡肉预上浆制品微生物菌群与卫生质量变化的研究[J].中国食物与营养,2012,18(4):10-13.

[6]陈永清.烹饪原料上浆后存放保鲜条件的研究[J].四川烹饪高等专科学校学报,2009,(2):

21-24.

[7]张建军.牛肉片上浆工艺与卫生研究[J].中国调味品,2011,8(36):58-66.

本文来源：https://www.dy1993.cn/wvL4.html