食堂的餐饮管理知识有哪些

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食堂的餐饮管理知识有哪些





一、学校食堂管理制度

1、上班穿好工作服后，在行政办公室签到。

4、下班时根据厨房需要，加班人员留下，不加班的人员下班后离开工作地。

6、根据工作需要，需延长工作的，经领导同意，可按加班处理。 二、公司食堂管理制度

1、留样由专人负责，建立食物留样记录。

2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

3、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

4、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 5、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

6、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。 学校食堂卫生管理：

1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定(定人，定物，定时间，定质量，划清分工，包干负责)制度，并定期检查;

2、食堂设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”; 3、食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃圾); 4、食堂服务人员要经常保持仪表整洁，勤洗头，洗澡，勤剪指甲，工作时间不得吸烟;


5、食堂服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗;

6、食堂服务人员出外办事，前必须脱下工作服，帽等，回来后用流水洗手;

7、食堂服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。

厨房业务是为食堂服务的，厨房应该以食堂为中心来组织、调配本身的生产业务。所有的厨房工作人员都必须树立厨房工作服务于食堂需要的观念。

学校食堂厨房管理：

1、自觉遵守食堂人员工作守则，服从学校领导安排，注意衣着及礼节礼貌。

2、不迟到、不早退，上班应提前十分种到岗，认真做好交接班工作。

4、学校食堂为学校重点部位，无关人员一律不得入内。 5、未经领导批准，不得擅自离岗。

6、正确使用各种电器，如有异常情况应及时解决，并做好记录。 8、严禁因私借用各种食堂炊具。

10、保持食堂干净整洁，认真做好各种炊具保养工作，发现问题应及时处理，自已不能处理的应及时报请学校修理。

11、保持食堂安静，不准抽烟，不准吃零食，不得做与本工作无关的事。

厨房安全管理的目的，就是要消除不安全因素，消除事故的隐患，保障员工的人身安全和企业及厨房财产不受损失。厨房不安全因素主要来自主观、客观两个方面：主观上是员工思想上的麻痹，违反安全操作规程及管理混乱，客观上是厨房本身工作环境较差，设备、


器具繁杂集中，从而导致厨房事故的发生。针对上述情况，在加强安全管理时应主要从以下几个方面着手：

1、上岗人员必须签订用工合同书，持证上岗。

2、非工作人员严禁进入操作间。非用餐时间，员工等外来人员不准在食堂区域内进出。

4、食堂管理员要对食堂不定时进行安全巡查，做好记录，发现问题及时上报。

5、各岗位工作人员必须严格执行《食品卫生法》和《炊事机械操作程序》规范进行操作，如有违规者，将按有关规定处理。 系统构成方案：在管理处设一台计算机为收费管理服务器，安装收费管理软件及网络型数据库SQLSERVER，收费管理服务器实现对用户的注册、注销、挂失、收费数据存储等功能，#2和#3收费机联网后接入该收费服务器，在#1收费机附近，安排一台计算机兼做收费管理终端，安装收费管理软件，#1收费机接入收费管理终端，收费管理终端用于采集#1收费机的数据，存储到收费管理服务器中。

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