苏州麻辣香锅制作方法

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苏州味宗源核心麻辣香锅

麻辣香锅的介绍:麻辣香锅缘自于重庆缙云山土家风味,中、是当地老百姓的家常做法采用优质原料,精心配制而成,其原料上乘。配方和、独特。继承了传统火锅、川味火锅、香辣菜的基础上,把麻、辣、鲜、得混和一锅融为一体,而且具有辣而不燥,鲜香气扑鼻的特点。近年来,一些川菜师傅在香辣与干锅菜的基础上对这种麻辣香锅进行了整体开发,使麻辣香锅适宜餐厅经营与操作,原料上扩展了海鲜火产。家禽时鲜蔬菜,单口达到数百种之多,味型上,融合重庆火锅、川式火锅、香辣菜第特点,突出了麻、辣干、香的特点,辣味上,进一步细化,采用了5-7级的分级方式,点点辣,微辣,特辣,因人而异,功效上,在中药辛香原料的独特配伍中加进了清热除湿等功效的中药材,具备了不伤胃,不上火,去湿热等功能

麻辣昋锅,主材料选用虾、蟹、田鸡、肥肠等,配上野山菌、青笋、腐竹、土豆等素菜,炒岀麻辣鲜香味道,虾鲜、肠脆、肉嫩笋片清香,腐竹可以吸收各种肉类和海鲜的鲜味,加上本身的香味,混合起来,成就了“一锅香”。内容混搭有荤、有素、有淡、有辣而自然形成,也有人为加工,看上去已觉天南地北的食材,融入一锅,就如时尚界将五颜六色混搭一起一样,享受的是丰富与多彩。 一、原料处理

1、猪肉:选前后腿瘦肉,切成大片约05cm厚的薄片,1000克。

腌制配料:鸡粉3克、不老精粉10克(解密：嫩肉粉)肉香腌料1克(解密：奥尔良腌料)大豆油10克、淀粉10克、色香王10克（解密：色香卤味王)、水150克左右。

2、鸡肉:鸡肉切成大薄片,1000克。

腌制配料:味精4克、不老精粉2Q克(解密：嫰肉粉),淀粉10克、 色香王10克(解密：色香卤味王)肉香奥腌料1克(解密：奧尔良腌料),辣椒粉2克,佳味腌料1克(解密：味好美鲜味腌料),水50克左右。

3、牛肉:把牛肉切成大约0.5cm厚的薄片,1000克。牛腩不可用。腌制配料:不老精粉25克(解密：嫩肉粉)姜片20克、大豆油10克,淀粉10克、肉香奥腌料1克(解密：奧尔良腌料)、色香王5克(解密：色香卤味王λ辣椒粉2克、水100克左右。

4、鸡块:鸡肉剁成块,加适量的盐,味精、鸡精、料酒,肉香腌料1克(解密：奥


尔良腌料)葱姜少许,腌制4小时以上。1000克。 5、虾:从背开口,去掉虾线,1000克。

腌制配料:盐3克、鸡精5克、料酒10克、葱姜5克,腌制半小时再水开水焯水备用。

6、 鱿鱼花:鲜鱿鱼去皮,去掉内脏,打上花刀用开水焯水备用 7、 豆制品:改刀备用。

8、干货:用冷水提前浸泡改刀即可。

二、麻辣香锅调味酱 麻辣酱配料比例:

1、牛油50克、鸡油10克、色拉油60克。

2、蒜片5克、大葱段10克、姜片5克、香菜梗10克。 3、八角、桂皮、香叶、白芷、草果各2克。 4、蒜25克、姜15克剁碎备用

5、干辣椒段35克用开水煮软后再加入豆瓣酱30克一起砸成碎末备用。 6、辣妹子酱5克、柱候酱2克、蚝油10克、芝麻酱25克,黄豆酱14克、麻椒精19克、辣椒精13克。

7、十三香3克、花椒粉2、麻辣粉(解密：王守义麻辣鲜)8克,鸡精2克、香辛料1克(解密：葱粉+蒜粉+姜粉各是1/3)、干香粉1克:解密;(草果100克,白芷100克,磨成粉即可)味精1克。 制作方法

将1、2、3放入锅内用小火熬香后可加入适量紫草(也可不加),过滤后再放入4、5、6用小火将酱炒香,关火后再加入7搅拌均匀即可。 三、香锅底油制作(制作时可加入少量花椒油、麻油) (1)色拉油500克

2)姜片、洋葱、胡萝卜、蒜片、芹菜各10克

3)白扣0.5克、山奈1克、丁香1克、香果1个,甘草3克、桂皮1克、八角3克、陈皮1.5克、香叶1克。

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