餐饮最实用的厨房奖罚制度

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厨 房 奖 惩 制 度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩。 一、 奖励

1、 符合下列条件之一者,给予20元—200元奖励

⑴为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大经济效益; ⑵在厨房生产中及时消除较大事故及隐患; ⑶节约用料，综合利用成绩突出； ⑷多次受到顾客表扬；

⑸忠于职守，维护酒店利益，挽回酒店损失； ⑹卫生工作一贯表现突出,为大家所公认。 2、 其他奖励细则

每月 日定为新菜开发日,完成新菜开发成功出炉并达到指定数量将奖励 元(指标定数：每月完成 份奖 元; 二、处罚(每分一元）

1、 凡有下列情况之一者，将扣罚当事人5-10元。

1、迟到、早退每人每月允许三次（10分钟内），三次内不进行扣罚,超过三次10分钟以内扣40分；10—15分钟以内扣50分，15-30分钟以内扣60分，30-60分钟以内扣70分，1小时以上扣100分。 30—60分钟以内记旷工半天，1小时以上记旷工一天， 旷工二天做自动离职处理。

⑵擅自离岗、串岗，上班时间内到前厅或店外买物品，扣5分/次；

⑶当班时间打牌、下棋、睡觉、工作懒散，不负责任，做事拖拉扣5分/次； ⑷无理拒绝，不接受任务，不服从正常调动5-10分/次； ⑸当班时间在厨房内嚼槟榔、吸烟10分/次；


⑹私拿楼面布草、客用餐具、杯具、用品用具使用者,扣10分/次. 2、 凡有下列情况之一者，属于严重违纪，将给予严重处理并赔偿损失。

⑴菜品、菜质、盐味不正；菜式卫生问题，菜式出现异物；第一次按成本价赔偿，第二次按售价赔偿;

⑵责任心不强,造成汤锅水烧干、菜肴炖枯、蒸笼食品蒸过时，菜品蒸烂、米饭煮糊，原料贮存、验收不当造成厨房成本增大，菜质出问题扣罚责任人20-50分/次； ⑶偷吃、偷拿厨房食品原料扣罚责任人50—100分/次，严重者做开除处理； ⑷工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉、退菜；第一次按成本价赔偿，第二次按售价赔偿;

⑸冰箱菜品库存过多,水发干货不清，菜品估量不清扣罚责任人20-50分/次;

⑹配菜刀工,配菜份量不清，数字概念不清，造成不必要的浪费扣罚责任人20—50分/次；

⑺餐前准备工作不到位，扣罚责任人10—20分/次;以上情况厨师长同样承担连带责任，将进行适当扣罚。 3、 其它

⑴ 月 日出新菜， 日之前没完成任务，将扣 元，

⑵ 酒席、会议所有菜式如因为生熟问题造成客人不买单，将按菜单60%赔偿,酒水按全价；

⑶值班师傅如在值班时间内早退，第一次扣10元，连续两次扣20元，依此类推； ⑷如自身个人卫生或区域责任卫生问题不整洁，第一次提醒，第二次扣5-10分/次，第三次扣加倍扣罚。

⑸勤杂组餐具，小菜没洗干净,第一次有泥沙、油渍异物扣5元，连续发生将加倍扣罚。 ⑹收市未关水、抽风、电、煤汽者造成浪费扣罚责任人10分/次，厨房总值人员10分

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