铁观音乌龙茶的营养成分和保健功效_林红

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铁观音茶是中国十大名茶之一，是乌龙茶的优良 茶品之一，起源于福建省泉州市安溪县。铁观音茶不 仅是茶叶树的品种名，也是茶叶的品类名，因其茶叶 色泽乌润，形状优美，量重如铁，所以得名“铁观音”[1] 茶叶起源于中国，并在世界盛行，迄今为止已经有几 千年的历史。从古代的丝绸之路到 21 世纪的海上丝 绸之路，茶叶在世界上越来越受欢迎。而在 600 多年 前，郑和就带着铁观音茶叶出使西洋。在宋代和元代 时期，铁观音茶也作为商品通过海上丝绸之路销往世 界各地[1]。最近几年来，在“一带一路”倡议的持续推进 下，铁观音茶叶在茶文化交流中发挥了重要作用，促 进了我国与世界各地茶文化的融合[2]。 铁观音茶中富含茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖啡 碱、茶色素等成分，使得铁观音茶汤具有滋味浓厚甘 醇、回味无穷等特点，因而冠有“七泡有余香”的美誉[3]。 另外，铁观音茶中富含这些化学成分，使得茶叶具有 良好的营养保健功效。已有许多医学研究发现，铁观 音茶具有抗氧化、抗肿瘤、降脂、抗炎等功效[3-4]。本文 主要介绍了铁观音茶中的茶多酚、茶氨酸、茶多糖、咖 啡碱、茶色素等主要营养成分及铁观音茶对人体的保 健功效。 1 铁观音乌龙茶的营养成分 1.1 茶多酚 茶多酚是茶叶中主要的化学成分，在铁观音鲜叶 中，其占干重的 18%~36%，是影响茶汤浓醇度的主要 因素[3]。茶多酚的主要成分有儿茶素类、花黄素类、花 色素类以及缩酚酸类。其中，儿茶素类占茶多酚总量 的 70%~80%，是铁观音茶发挥保健作用的主要成分 之一[3]。铁观音茶可分为清香型、浓香型和陈香型。其 中，清香型铁观音茶中的茶多酚含量最高；浓香型铁 观音茶在制作中因发酵程度较高，使得更多的茶多酚 发生酶促氧化；陈香型铁观音茶因储藏时间较长，茶 多酚会不断氧化降解[3]。 1.2 茶氨酸 茶氨酸是茶叶中的一种非蛋白氨基酸，能减轻茶 汤中的苦涩味，进而增加茶汤的甜味；其含量的高低 对茶汤的滋味、色泽等都有影响[3]。陈志雄等[5]通过研 究发现，现代制法的乌龙茶茶汤滋味较传统制法鲜 爽，其原因是现代制法的乌龙茶茶叶中的茶氨酸含量 更高。另外，铁观音茶中的茶氨酸占茶叶干重的2.22%， 其中谷氨酸、组氨酸、苏氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸和甘 氨酸含量都高于其他乌龙茶品种，尤其是甲硫氨酸和 谷氨酸，因此铁观音茶对人体有重要的保健功能[4]。 1.3 茶多糖 茶多糖又称茶活性多糖，是一种酸性糖蛋白，可 以结合大量的矿物质[6-8]。铁观音茶中的茶多糖是使 茶汤具有甘甜风味的重要成分。茶多糖含量越高，茶 味越甘醇，并且茶多糖与茶多酚都与铁观音茶香的形 成有关[3]。铁观音茶中的茶多糖大部分不溶于水，而 溶于沸水，且只有 4%~5%能被人体吸收利用。因此， 铁观音茶可以被开发成一种低热量的饮料[4]。 1.4 咖啡碱 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱，含量占比大约在 2%~4%。咖啡碱略带苦味，是茶叶的重要风味物质， 与茶红素和茶黄素络合对茶汤的鲜爽度有显著的影 响[3,9-10]。陈志雄等[5]通过研究发现，浓香型铁观音茶中 咖啡碱含量高于清香型铁观音茶。 1.5 茶色素 铁观音茶中的主要呈色物质有茶红素、茶黄素、 叶绿素。其中，茶红素和茶黄素是影响茶汤滋味和汤 色的主要因素[3]。叶绿素是影响铁观音茶干叶色泽和 茶汤色泽的主要物质。在制作铁观音茶时，茶鲜叶边 缘中的叶绿素被完全降解，中间部位的叶绿素则较为 有效地被保留下来，而鲜叶中一部分茶多酚被氧化成 茶红素和茶黄素等其他物质[3]。 1.6 香气成分 铁观音茶是一种具有特殊香气的茶叶。沈素媚[11] 通过研磨法和水蒸馏法分析得到，铁观音茶中的香气 成分主要由酯、醇、醛和烯烃等组成。乌龙茶的香气物 质主要是茉莉酮酸甲酯、橙花叔醇、茉莉内酯等[12]，而 其香气的形成可能是因为芳香醇和烯烃类化合物中 糖苷的水解以及胡萝卜素的降解所致[11]。铁观音茶香 气的形成可能是由于鲜叶在烘干过程中发生酶促反 应所致[3]，也可能是因为茶叶中的氨基酸与还原糖发 生美拉德反应而形成[11]。 1.7 矿物质及维生素 铁观音茶中含有丰富的微量元素。曾琦斐[13]使用 AA370MC 型原子吸收分光光度计对福建铁观音茶进 行测定后发现，该茶中含有丰富的 Fe、Mn、Zn、Se、Cu 等元素，其中 Mn 元素的含量最高，为 123.16 μg/g。在 乌龙茶类中，铁观音茶中的含氟量也较高，约为 15%~55%[14-15]。另外，铁观音茶中的维生素含量大约 为 0.6%~1.0%，主要为 VA、VC、VB 及叶酸等[16]。 2 铁观音乌龙


茶的保健功效 2.1 抗肿瘤、抗癌 铁观音茶在抗癌、抗肿瘤上起着重要作用。姚莉 等[17]研究发现，乌龙茶中的多糖和多酚对肝癌细胞 HepG2 有协同抑制作用。Wang 等[18]发现，铁观音茶中 的茶多酚在体外可显著地抑制 4T1 小鼠乳腺癌细胞 的生长，从而达到抗肿瘤的作用。林玲等[19]研究发现，铁观音黄片和茶末会促进人乳腺癌 MDA-MB-468 细胞的凋亡，达到抗癌的作用。此外，饮用铁观音茶可 预防食管癌发生，这与铁观音茶中含有的茶多酚成分 有关[16,20]。研究铁观音茶中十几种多酚类物质的抗癌 活性发现，表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）的抗 癌活性最强[4,16,21]。铁观音茶能预防癌症与茶叶中的茶 色素转变成茶黄素和茶红素有关[4,16]。另外，铁观音茶 的香气成分也具有抗肿瘤作用，可促进人肺腺癌细胞 株 A549 的凋亡[22]。 2.2 抗衰老 人体衰老与自由基的产生有关。茶多酚是一种有 效的抗氧化剂，它通过清除自由基而延缓衰老[23]。由 于铁观音茶富含茶多酚，因此，日常饮用该茶被认为 是较实惠的抗衰老方法[16]。 此外，茶多糖也具有良好的抗氧化、抗衰老作用[7]。 研究表明，茶多糖可以通过增强超氧化物歧化酶 （SOD）和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的活性以及 消除自由基来延缓衰老[24]。郑霖华等[25]通过研究发 现，铁观音茶末中的茶多糖具有较强的 1,1-二苯基2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除能力，且当茶多糖 质量浓度为 0.5 mg/mL 时的清除能力可达 89.67%。因 此，铁观音茶在抗衰老方面有着重要功效。 2.3 减肥 肥胖症是一种因人体体内脂肪过度沉积而引起 的慢性代谢性疾病[26]。近年来，中国患肥胖症的人越 来越多。《本草拾遗》谈到“茶久食令人瘦，去人脂”，医 学史上也有喝茶能够降脂减肥的相关记载[16]。铁观音 茶中的茶多酚有很好的降脂功能。试验发现，铁观音 减肥茶对肥胖症患者有显著的疗效，164 个肥胖症患 者服用铁观音减肥茶一个月以后，治愈率可达 70%， 且患者体内的胆固醇、血脂、甘油三酯和体重均有显 著降低[16]。对 75 个肥胖症患者研究发现，饮用铁观音 茶可以显著减少患者的腰围和体重[4,16]。由此可见，饮 用铁观音茶有显著的减肥功效。 2.4 降血糖和治疗糖尿病 茶叶中的茶多糖可以降血糖和治疗糖尿病[16,27-28]。 黄杰荣等[29]研究发现，铁观音茶副产品可降低小鼠的 空腹血糖，且降低率达 50%，能有效地预防小鼠 2 型 糖尿病。因此，饮用铁观音茶对降血糖和治疗糖尿病 有一定的作用。 2.5 抗动脉粥样硬化和降血脂 动脉粥样硬化的发生与血清中低密度脂蛋白胆 固醇（Low-density Lipoprotein Cholesterol, LDL-C）的 过多积累有关。研究发现，茶多酚可以显著地降低血 脂和 LDL-C 含量，从而起到抗动脉粥样硬化的作 用[ 30-31]。据报道，福建省中医药研究院曾以 25 名高血 脂肥胖症患者为研究对象，发现饮用铁观音茶后可抑 制患者血液中的低密度脂蛋白的氧化[4,16]。黄杰荣等[29] 研究发现，铁观音茶副产品可降低小鼠血清中游离脂 肪酸（FFA）含量，说明铁观音茶可降低血脂。此外，福 建医科大学在安溪茶乡调查 1 080 个村民时发现，常 喝铁观音茶的人，其患冠心病的概率比较低[4]。因此， 铁观音茶有抗动脉粥样硬化和降血脂的作用。 2.6 预防阿尔茨海默症和帕金森 神经退行性疾病是因为中枢神经系统的阻断导 致一部分神经元丢失，从而形成一种高发性的疾病。 其中，阿尔茨海默症和帕金森都属于神经退行性疾 病[32]。研究发现，茶多酚可以通过清除大脑内的活性 氧、减少脂质过氧化和 DNA 氧化，从而有效地抑制神 经细胞的损坏[32-33]。铁观音茶富含茶多酚，经常饮用 有利于维持老年人的记忆力，这与铁观音茶中的茶 多酚可以减少有害蛋白在脑中的积累和维持认知能 力有关[16]。 2.7 消炎 在民间，常用茶叶渣或茶汁处理伤口，以达到消 炎的作用。古代医学中也有记载，茶叶可以治疗急性 肠胃炎，这主要是茶叶中茶多酚的作用[4,16]。茶多酚中 的 EGCG 成分可以抑制炎症细胞因子的基因表 达，并且抑制其分泌物的产生，进而达到抗炎症的作 用[34-35]。文祎[3]研究发现，铁观音茶提取物可显著抑制 脂多糖诱导 RAW264.7 炎症发生，其主要机制可能是 因为 NF-κB 信号通路的激活被抑制。 2.8 提神和抗疲劳 饮用茶叶可以提神，是因为茶叶中有咖啡碱的存 在。咖啡碱对中枢神经有兴奋作用，但是茶叶中的茶 氨酸能抑制因咖啡碱引起的兴奋，所以茶叶被称为 “温和的标准兴奋剂”[36]。陈

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