绿色食堂行动指南

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绿色食堂行动指南（试行）

一、绿色的标准化餐厅建设的基本要求

（一）学生餐厅使用面积标准：

1. 生均面积：小学为 1.5 m/生，中学为1.2 m/生。 2. 食堂离污染源应在 25 米以上。 （二）餐厅标准及要求

1. 餐厅地面材料为瓷砖或相当材料，贴有高度不低于 1.5m 的白瓷砖墙裙。

2. 餐厅就餐座位保证每人一座。 （三）操作间标准

1. 操作间可分为配餐间和烹调间。

2. 操作间墙面为光滑瓷砖，墙裙高度不低于 2.1m, 地面 为防水、防滑、无毒、易洁的材料，屋顶为防水抗霉的涂料 或钙塑材料。

3. 室内污水排放通畅。

4. 使用隔墙烧火炉， 备有排烟通风设备， 能够排除烟尘。 5. 设有炊事员专用更衣室、更衣柜。

6. 设有出售饭菜窗口，窗口台面离地高度：中学为 80-90cm，小学高度可根据中学高度适当降低，窗口灵活开 合。

7. 加工间流程合理，符合卫生要求，设有配料操作台、 食用专柜等，加工用容器工具定位存放。

8. 生熟食品的加工及容器分开食用的专用标注明显。

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9. 要分别建有洗菜池、洗肉池、餐具洗刷池。 10. 设有洗刷消毒池和消毒柜，并分别标示清楚。 （四）主副食库房

1. 主副食分库分存。主食库有离地 架，四周离墙，墙面为瓷砖贴面。

2. 仓库食品原料分类、分架、隔墙、离地存放。

3. 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、 半成品和熟食分柜存放。

（五）餐具及设备

1. 具备必要炊事加工机械 （如和面机、 馒头机、蒸饭机、 削皮机、切菜机、切馅机等）

2. 餐车餐具（铲、勺、飘、盆、桶等物品）上架，使用 不锈钢材料或相当材料，不得使用塑料制品。

3. 工作台使用不锈钢或石料。

4. 机械设备、工作台等，均备有保洁布罩。

5. 食堂应配备有相应师生使用的保鲜菜窖及冷藏设备。 6. 食堂有防蚊、防蝇、防鼠、防火、防潮措施。 7. 食堂要使用安全、节能、环保的锅炉。

二、科学设计营养配餐，编制出体现地方特色、主副食 搭配的营养食谱

1. 结合学校实际情况，制订科学合理的周食谱，保证学生成 长阶段所需的蔬菜类、肉类、蛋类、奶类、豆类等营养的摄取。

2. 主副食搭配做到花色品种齐全， 调整学生的饮食均衡，并 根据基地大棚的时令和田园品种为学生供给营养可靠的放心菜。

20cm 以上的隔潮台

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