开题报告

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山东轻工业学院

毕业设计（论文）开题报告

课题名称 课题类型 学生姓名

一、 选题依据：

啤酒的酿制,传统工艺采用麦芽和酒花经发酵而成。酿制啤酒实质上是靠酶的作用,是麦芽中的多种内源酶将酿制用的原辅料分解成可发酵糖、糊精、氨基酸和肽等。不难看出如将麦芽内源酶换成外源酶,而加入酶制剂来取代麦芽中内源酶,便可以用大麦等谷物代替麦芽,同样可将原辅料淀粉和蛋白质分解,以便达到节省麦芽提高辅料用量和降低成本的目的,并将有助于啤酒质量的稳定。

二、选题目的和意义：

酿制啤酒实质上是靠酶的作用,是麦芽中的多种内源酶将酿制用的原辅料分解成可发酵糖、糊精、氨基酸和肽等。加入酶制剂来取代麦芽中内源酶,便可以用大麦等谷物代替麦芽,以便达到节省麦芽提高辅料用量和降低成本的目的,并将有助于啤酒质量的稳定。

根据我国国情和试验的可能性与技术条件,我们选用大麦代替麦芽的技术方案,即缩短了啤酒的成熟时间从而提低成本和节约能源。

三、现有条件：

实验室：中德啤酒技术中心研究室；生物工程实验室；工程训练中心。

主要仪器和设备：标准EBC麦芽粉碎磨，恒温水浴锅，LB-8皿自动糖化仪，酸度计，721型分光光度计，电子天平及其他常规分析仪器等。充分利用啤酒研究室的仪器设备，基本能满足本课题的需要。

四、主要参考资料：

1.周广田，聂聪，崔云前，董小雷．啤酒酿造技术(第一版) [M]．济南：山东大学出版社，2004．

2.董小雷，周广田，崔云前.啤酒感官品评 [M]. 北京：化学工业出版社2007.7 3.董小雷，周广田，崔云前.啤酒分析检测 [M]. 北京：化学工业出版社2007.7 4.张永国.啤酒中乙醛含量的影响因素及控制措施[J]. 酿酒科技. 2008



五、主要内容：

用大麦代替麦芽，在外加酶的作用下进行糖化，然后再酿啤酒饮料。相同工艺和相同菌种下，麦芽和大麦所糖化的麦汁在氨基酸和糖谱之间的不同。两者所酿的啤酒，在风味和风味物质之间的不同

六、研究方法：

（1）在5.5粗细的条件下粉碎及在相同糖化工艺条件下，用大麦和其发芽的麦芽进行平行实验，取麦汁色谱分析氨基酸和糖谱。

（2）接种相同菌种，在12℃下有氧发酵，当测得双乙酰在0.1mg/L以下时时进



技术开发-X

学 号

100%大麦啤酒饮料的生产

导师姓名



专业班级




行无氧发酵。

（3）用液相色谱法测定风味物质的含量。 七、技术路线：

麦芽粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁加酒花煮沸→麦汁冷却→接种酵母→发酵→色谱法测氨基酸和糖谱。

八、时间安排：

09/10年第一学期第19周：下达任务书；假期及实习期间：查阅文献、外文翻译、文献综述；09/10第二学期第5周：进行论文及实验方案设计并开题；第6-7周：实验材料准备；第8周：进行100%大麦啤酒饮料的生产实验；第9周和第10周中期检查，对实验和分析过程中出现的问题进行相应的分析。第11周和第12周：继续进行啤酒饮料发酵实验及风味物质，氨基酸和糖谱的色谱分析。第13周：结题验收；第14周：撰写论文；第15周：论文评阅；第16周：答辩；第17周：成绩评定及资料归档。

九、预期结果：

大麦完全可以代替麦芽进行发酵，啤酒饮料的口味与啤酒基本相同。在生产中既可降低成本又可节约能源，一举多得。







年 月 日

指导教师意见：

指导教师： 年 月 日

注：课题类型填写：工程设计、技术开发、软件工程、理论研究等，同时注明X

—真实课题；Y—模拟课题；Z—虚拟课题。

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