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食品09-03 石 磊 540903010332
我们应该有怎样的饮食思想
中华饮食源远流长,经过长时间多民族的融合,已经发展成一个庞大的谱系。有以食为天,儒家的饮食思想;有养生为尚,道家的饮食思想;有茹素修行,佛家的饮食思想;有清净为本,伊斯兰教的饮食思想等。各家思想都有自己的特色,但我还是最为推崇- -以养生为尚,道家的饮食思想。
在中国的烹调术中,对美味追求几乎达到极致,以至中国人到海外谋生,都以开餐馆为业,成了我们在全世界安身立命的根本!遗憾的是,当我们把追求美味作为第一要求时,我们却忽略了食物最根本的营养价值,我们的很多传统食品都要经过热油炸和长时间的文火饨煮,使菜肴的营养成分受到破坏,许多营养成分都损失在加工过程中了。因而一说到营养问题,实际上就触及到了中国饮食文化的最大弱点。民间有句俗话:“民以食为天,食以味为先”。就是这种对美味的追求,倒使我们忽略了吃饭的真正意义。
中国人在品尝菜肴时,往往会说这盘菜“好吃”,那道菜“不好吃”;然而若要进一步问一下什么叫“好吃”,为什么“好吃”,“好吃”在哪里,恐怕就不容易说清楚了。这说明,中国人对饮食追求的是一种难以言传的“意境”,即使用人们通常所说的“色、香、味、形、器”来把这种“境界”具体化,恐怕仍然是很难涵盖得了的。
这一点在中国饮食文化中表现得尤其突出,中国人善于把人生的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动,用以增进人与人之间的伦理关系,饮食活动的伦理化,极大地促进了中国烹饪事业的繁荣。从进入文明社会以来,中国人的饮食思想与中国文化共生同长,历经数千年盛行不衰,成为中华文明中一朵璀灿的奇芭。中国餐馆开遍五大洋、七大洲,受到世界各国人民的欢迎,中国烹调在世界上赢得“烹饪王国”的崇高美誉,追根溯源,是由于在中国思想史上,自古以来的诸子百家和各种教派都密切关注人们的生活方式,对饮食思想多有建树,形成高度成熟而又发展完备的饮食理论体系。
在中国思想史上,最崇尚自然,重视健身、强体的当数道家,在先秦它本是一个哲学流派,它的创始人老聃以《老子》一书,提出“道”的概念,作为“造化之根,神明之本。”由“道生一,一生二,二生三,三生万物。”因而“万象以之生,五行以之成。”构成宇宙的万事万物。由于“道”是物质世界和精神世界的本源,这种学说就称为“道家”,与儒家分庭抗礼,成为中国传统文化中的两大支柱。道家因为探究世界的原点问题和终极价值,又蒙上某些神秘的色彩。到东汉经过张陵的重新解释,将老子的经典宗教化,把道家演绎为道教,老子就成为最大的教主,在中国历史上香火绵延数千年,成为中国土生土长的最大教派。
作为思想史上的道家和宗教史上的道教各领风骚,分统不同的群体,有联系有区别,由于他们都以老子为宗师,有许多相似和交差,不论是道家和道教都重视生命的延续,探索和追求长生不老的学说,饮食之道和房中术,作为生命绵延的两大前堤,都在这一学说的领域得到高度的发扬。在实质上又与儒家的“食,色,性也。”相通相连,因此道家的饮食之道又汇入儒家的饮食思想,丰富了中国的饮食文化。
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道家学说对中国饮食文化最大的贡献,是在饮食之中以养生为尚,讲究服食和行气,以外养和内修,调整阴阳,行气活血,返本还元,以得到延年益寿。大凡追求长生不老的人都倾向素食,以谷物、蔬菜、水果为主要食粮,甚至“辟谷”即断食五谷,以“辟谷药”代替,传说这样能益气轻身,飘飘欲仙,如同在四海遨游,这就是《庄子》在《逍遥游》所说:“不食五谷,吸风饮露,乘云气,御下龙,而游乎四海之外。”进入此种神仙状态,是因为“食精身轻,故能神仙。若士者食合 之肉,与庸民同食,无精轻之验,安能纵体而升天? 闻食气者不食物,食物者不食生气。若士者食物各不食气,则不能轻举矣。”(15) 传说黄帝时有赤将子食百草,商代的彭祖食桂芝,宋代的冠先食荔枝花,晋代有人食穴石髓等等,这些不食人间烟火的,有的活到七百岁,有的成为大力士 (16) 这些有关神仙灵异的记载,虽不免有牵强附会的神秘色彩,但却表现出人们返朴归真和素食的爱好。道教所服的药饵主要有,枸杞子、伏苓、黄芪、何首乌、天门冬、菊花、白术、苡仁、山药、杏仁、松子,白芍等,经现代科学检验,这些药材都富有人体需要的许多营养要素,也可以加工成美味的食品。
道家的益气养生学说促进了“食补”和“食疗”的发展,在中国开拓出“药膳”这一独特的食物品种。在养生食品中家常食用最普遍的豆腐,就是汉代淮南王刘安门下一批方士修道炼丹的产品。一些著名的医药学家往往又是道教的信徙,东晋的葛洪、梁朝的陶弘景、唐朝的孙思邈都是虔诚的道士,以他们的信念和医学知识创造出“食治”的理论和配方,如孙思邈说:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气。若能用食平疴,释情遣疾者,可谓良工。长年饵老之奇法,极养生之术也。” 又说:“ 夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后用药。”(17) 中药许多原料同时也是食物的原料,擅长医药的必然精通某些食物原料的性能和药理,所以优秀的中医没有不精通“药膳”的,孙思邈就以《食治》和《养老食疗》这两部巨著,享誉千古。医学家加盟烹饪,这就在饮食文化中,增加了一支专事开发特种食品的生力军。由于以食防病、治病的功效深入人心,民间才有“医食同源”、“药补不如食补”的说法。从医学观念来看,饮食得当,营养均衡,有助于延年益寿;饮食失当,又可能成为致病之由,以科学的食物配方改进人体的营养状况,完全符合现代营养学的要求。某些 “药膳”还与民俗结合,形成特殊的食俗,如端午节的雄黄酒、重阳节的菊花酒,或是驱邪祛风,或是明目清心,一直延袭至今。
道家对烹饪工艺的贡献是,将道教炼丹的“火候”概念引进烹调的制作。炼丹本是道教修炼的方术,这有两方面的内容,一是通过某些药物的熔炼、熬制加工成丹丸药饵服用;一是以人的精、气、神作为研究对象,通过内功的修炼,凝聚成内丹。这种炼丹以神为体,意为用,在修炼中对意念的把握称为“火候”,这一概念用在烹饪中,就是对食品加热制作过程中,掌握火力大小强弱的恰到好处。在唐代以前的烹饪用火,只有“火齐”、“火剂”的说法,从唐代以来什么大火、小火、微火、文火、武火、明火、暗火、余火、活火、死火等丰富多采的用火技术,使食品的制作具有多种口味,所以唐人笔记《酉阳杂俎》说:“物无不堪吃,
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