辛宝《中医食疗学》学习笔记6-4 汤羹食疗自有方

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辛宝《中医食疗学》学习笔记6-4 汤羹食疗自有方

汤羹食疗在药膳食疗中占据一半以上，是中医食疗剂型的重要组成部分，汤是容纳百味营养精华的最好形式。汤能健脾开胃，利咽润喉，温中散寒，补益强身。在预防，养生，保健，治疗，美容等诸多方面对人体的健康有非常重要的作用。也是临床中医食疗应用最广泛的一种剂型。

食用汤液多一煎而成。所煮的食疗也可食用。比如治疗神经衰弱，病后体虚可用姜枣汤；肾虚腰痛，骨质疏松可用地黄田鸡汤；消化道出血可用双荷汤。

一般意义上的汤剂是将食物和药物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。从食疗上所说的汤一般是以水为传热介质，对各种烹饪原料经过煮，熬，炖，汆，蒸等加工工艺烹调而成。汤是人们所吃的各种食物中最富营养，最易消化的品种之一，不仅味道鲜美可口，而且营养成分极易吸收。

古代，汤羹在定义上有所不同，古人称汤为羹，称开水为汤。 北宋诗人陆游：“嫩汤茶乳白，软火地炉红。”嫩汤指刚烧开的水。

现在所说的汤，在古代称为羹。现在的羹指五味（酸甜苦咸辣）调和的浓汤，也泛指煮成浓液的食品，二者关系非常紧密。

食疗药膳特别指出羹的一些区别：羹以肉，蛋，奶，或海产品等为主要原料，加入药材而制成的较为稠厚的汤液叫做羹，比如补肾益气，散寒止痛的羊肉羹；壮阳，强筋骨的什锦鹿茸羹。较清较软的汤羹称为汤；较浓的汤羹称为羹。一般合称为汤羹或羹汤。

汤羹作为食品，只要搭配合理，烹调得当，不仅堪称美味，而且可以起到无病防病，有病治病的作用。

汤羹可以用煮，熬，炖，汆，蒸等各种烹调方法来烹调，煮的方法是早期作为汤羹最主要的方法之一。人类自从有了陶器以来，就有了煮的烹调方法。早期除了用火烤熟外，就是煮了，原始人类在食物匮乏时，汤，粥，菜，饭是不分的。不知从何时开始，羹汤成了体力虚弱者得以养生的方式。

据说汤是伊尹创制发明的，伊尹原是汤王的厨师，后被起用为宰相，《史记·殷本纪》：“伊尹以滋味说汤。”《黄帝针灸甲乙经·序》：“伊尹以亚圣之才，撰用《神农本草》以为汤液。”伊尹既精于烹调，又通医学，根据烹调饮食的经验以提高配置汤液的方法是可能的，所以，汤液的发明在历史上据说是伊尹发明的。

当然，汤羹的创制发明绝非伊尹一个人，或一个时期发明的。汤羹的发明，是无数先民通过千百年的生活实践，从采药用药及食材烹调中长期经验积累的结果。

汤羹是最适合与药膳食材融合的。几乎所有的膳食食材都可以用煮的方式来发挥功效，而以清水煮汤羹最能保证食材营养。

世界上很多可食用的物质都有药性，都可以通过煮汤的方式发挥其功用。制作汤羹的食材可根据性质分为动物性食材，植物学食材，矿物性食材，按其加工与否可分为鲜活食材（鲜鱼，鲜菜，鲜肉）；加工食材（干货，香肠，腊肉，肉松）；按原材料的加工结构可分为主料，配料，调料和水；按其药膳养生可分为食用性食材，食用与药用兼用原料和药用食材；药用食材就是常说的药材，要遵照医生指示使用。这些材料性味有所不同，养生功效也有区别。

选择食材原料的方法： 根据四气五味。


五味包括人们的口味和中医所说的性味。有时，中医的五味和人食用的第一味觉不完全一致，比如牛肉口感微酸，但中医认为它性味属甘；韭菜口感辛辣，微酸，中医认为性味属酸等。

中医认为食物分五味，五味食材入汤，可单一，可多样，五味既相互配合，又相互制约，和人体，季节紧密相连。按季节，身体状况来调节五味食材入汤，才能起到事半功倍的食疗养生效果。

食物的四性即寒热温凉，是相对的。有一类食物在四气上介于寒凉和温热之间，即寒热之性不明显，就是平性食物。

日常食用的食物中，以平性居多，温热者次之，寒凉者最少。食物入汤讲究搭配，讲究寒热均衡，与平日饮食相协调，才不至于对人体体质造成伤害。日常饮食中若按照个体喜好搭配与个人体质不同来选择饮食，就更适合食疗。

因此入汤食材应该对应个人体质，以达到养生目的。方法是，寒性的汤对应热性的菜，或反之。温性的汤对应凉性的菜，或反之。凉性的汤对应温性的菜。

平性食物适合所有体质，和不同性质的食物搭配有不同功效，与寒性食材，平性食材搭配制汤，可除烦热；与温热食材搭配，有暖身的效果；温性食材多具有增体力，强身体的功效，有的还具有补气血的特点，适合寒性，虚性体质和湿性体质，如体质虚寒，身体瘦弱，易受天气变化影响或对食物寒热及清洁度敏感常导致腹泻的人则适合温热食材；以素食为主的人群，不论体质与否，均可选择以此类食材为主料的汤料，以达到补气力，增热量的作用。 热性食物具有明显的驱寒作用。是寒性体质人群最佳的制汤食材。冬季气候骤降，寒性体质食用热性食材的汤羹，可暖身散寒。性质温热的食材有辣椒，胡椒，芥末，肉桂，花椒等，在寒凉时间作为高汤的调味或食材饮用非常好。

汤羹制作需注意烹调方式和用水的问题。要烹调一锅美味多鲜，又能起到食疗作用的汤羹并不简单。

总之，汤羹在预防，养生，保健，治疗，美容等诸多方面对人体健康起到非常重要的作用，在食疗剂型中根据需要应多加注意。



本节小结：伊尹煮水创汤羹，一锅天下滋味真。鲜美需重性味配，用药调和方养生。 食疗小贴士：四神冬瓜炖排骨，源自《圣济总录》

材料：茯苓，薏苡仁，莲子，芡实，各30g，排骨300g，冬瓜200g，胡萝卜100g，红薯200g。

步骤：

1、四神汤原料准备。将茯苓，薏苡仁，莲子，芡实洗净，茯苓，芡实装入料包。 2、清洗排骨。将准备好的排骨放入清水中清洗。

3、焯水去腥。放入排骨，料酒，生姜，大葱，花椒，烧开后略煮几分钟。 4、腌制。将排骨用姜，蒜，醋，酱及料酒腌制15分钟。

5、放入食材。放入排骨，料包等配料，并加入适量生姜，大葱，料酒。 6、煮排骨。倒入清水，烧开后小火炖40分钟。

7、配料入锅。将冬瓜，胡萝卜，红薯，入锅，再炖15分钟。

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