饮水习惯与历史文化

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饮水习惯与历史文化

作者：张肖阳

来源：《上海采风月刊》2015年第05期

从当下的文化剖面看，冰水和热水的差异出现是源于口感、饮食习惯的差异，但如果将问题置于历史中考量，就会发现这些说法不一定成立。

因为水质和饮食习惯随着历史发展、文明演进而不断变化，但在这中间为什么西方人没有形成喝热水、东方人没有形成喝冰水的习惯？而且，西方人喝冰水隐含的一个基础的前提是直饮水的出现，而中国至今为止仍然没有发展出健全的城市直饮水系统，这又是为什么？我的回答是从这两方面进行分析的。

从部落文明到都市文明的转变进程中，一个重要的转折就是饮水的方式和影响。西方文明的进程可以说是一部重新认识水，并且达到现在高度重视水的进程。这种对于水的重视，源于其历史上因水而生的各种环境污染事件、流行病的肆虐，可以说是血的代价。反观中国，对于水质、供水体系以及城市供水管理的重视并没有提高到西方文明曾经达到的程度，这源于中国文明对水的利用比西方更加健康、安全，也更加落后和保守。这也直接导致了我们当前供水系统的落后。

随着人口的增长和都市的形成，欧洲由饮水导致的卫生问题逐渐凸显。在中世纪的欧洲，所谓护城河其实就是环形粪坑，掉到护城河里不是淹死，而很可能是被熏死。当时人们没有任何卫生的概念，随处大小便并将排泄物投入水源是非常常见的行为。

随后，工业革命进一步加剧了城市人口的聚集，同时航海贸易的繁荣也将霍乱等由水源引发的疾病从印度恒河传入整个欧洲。此二者和上述污水管理缺失、清洁水源污染的社会状况相结合，导致了欧洲霍乱的大规模流行。这是自黑死病之后遭遇的最大一次瘟疫。

根据Wikipedia词条Cho1era outbreaks and pandemics，在历史上霍乱一共有7次大规模流行。1848年伦敦将近14137人死于霍乱，人们却束手无策。1853—1854年伦敦再次流行霍乱，将近10738人死亡，直到约翰·斯诺医生通过推理演绎的方法，通过详细排查死亡人员的居所，发现大规模死亡都发生在一口水井周围的街道。约翰·斯诺并没有发现水中的细菌，因为当时还没有发现细菌致病的理论，但他首先提出了水源致病的说法，可惜没有被当时的当权者承认，只是象征性地拆除了被污染的水井。后来发现，原来这个水井是一个粪坑再往下挖掘三尺建成的，原来盖在一个房子的附近，那些感染霍乱的婴儿的尿布都是在这里清洗的。后来房子失火，街道扩建，粪坑就消失了。讽刺的是这个水井的水还非常好喝，周边很多家庭都从中取水，从而感染了霍乱。


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当时流行的致病原因是毒气说，这也和伦敦粪坑系统有关。人们将粪坑中的堆积物倒入泰晤士河，使得泰晤士河成为名副其实的臭水沟，臭气熏天。人们认为每天呼吸的臭气导致了霍乱，甚至使用硫磺来熏烤尸体以求解毒，伦敦下水道协会的乔瑟夫·巴加吉特主导了大规模的下水道修缮工程，极大消除了水中的臭味，但在1853—1854年霍乱再次流行，毒气说不攻而破。直到一户人家停水后发现水管道内一条腐烂的鳗鲡，才让人们开始正视饮用水污染是疾病源头的说法，从而开始兴建各种公共工程，改善水质。霍乱肆虐造成了深刻的政治变革。 这种冲突在现在是难以想象的，但却深刻烙印在了文明发展的进程中，直接导致了西方文明对于水的重视。值得一提的是，当时酒类饮料大规模流行，因为人们认为啤酒比水更加“清洁”，因此出现了“小啤酒”这种饮品。这个烙印如今在欧洲酒文化的盛行中可见一斑。 有趣的是，同样经历都市化的中国，由于饮水导致的病毒却没有大规模流行（这方面的表述也不尽准确，中国在这方面的记载不是很全面，其实1854年霍乱也传播到了中国）。其中两个重要的原因就是人们对于污物的态度，和中医以及茶饮中对于沸水的应用和推崇。中国人对于污物采用的是极端实用主义的态度，认为其是最好的天然肥料，自然形成了收集污物并运输贩卖的服务业。

同时，中国在发展进程中没有受到太多宗教的冲击和影响，而欧洲宗教早期对于污物的态度是非常鲜明的排斥和厌恶，导致对于污物和粪便的收集和处理重视不够，污染了重要的城市水源。另一方面，中医和茶饮进一步加深了引用沸水的习俗，甚至被作为一种治疗手段，因此不同于西方文明在饮水过程中导致的文化和阶级冲突，东方文明对于水具有天然的亲近感，但这同时也在一定程度上固化了水技术的发展和应用。

另外值得一提的是，由于中国的政策和文化对于人口流动的限制，其实很好地控制了以水为载体的交叉传染的可能性，在一定程度上保证了水质安全。

西方文明破而后立。中间沸水并没有像中国那样获得医学和文化的双重承认，因此饮用沸水并没有被视为是一种兼具治疗、养生和休闲功能的生活行为，就连著名的巴斯德消毒法，最初也只是被用于处理酒类和饮料的消毒的工业方法。但由于之后对于水和传染病联系的重视，导致了水技术的大规模发展，衍生出了“直饮水”的概念，却已经远远超出了直到清朝末期才开始出现自来水概念的中国。

上述针对欧洲的描述是想说明为什么欧洲没有和中国一样发展出喝热水的习惯，却发展出蓬勃的啤酒文化和直饮水的概念。而直饮水实际上构成了冰水的基础——饭店提供的冰水就是自来水而不是矿泉水，成本低，流程简单。在国内很难想象饭店会供应免费的加冰矿泉水或者加冰温白开水，这显然也是一个成本的问题。

美国的情况和欧洲有所不同的是加冰的习惯。很多欧洲来的游客在美国也不适应饭店提供的冰水。很多人认为美国人饮料加冰使得饮料的价值降低，但现实是美国的餐厅大多提供免费


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续杯服务。美国饮料加冰的习惯来自于他们“more is more”的心态，简单地说就是占了便宜，即在无限续杯的情况下加冰会让顾客有一种得到了实惠的感觉。当然，其中也有会增强食欲的说法。这背后也和美国的餐饮文化和竞争有关。

一个简简单单的饮水习惯的差异，背后是深邃的历史和文明积淀，学习的乐趣就是追根溯源，剥丝抽茧，而不是简单用一句文化差异来解释。所有文化差异的背后都是差异的文化，而探讨文化差异的过程也是在探索差异的文化的历程。

饮用水的方式，其实是一个复杂的进化过程，这其中涉及到的冲突、发展、科技进步，需要进一步审视和考察。

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