餐厅菜品制作流程表-模板

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餐厅菜品制作流程表



流程名称：成品制作

序号

程序

标 准

1、接到砧板主配厨师传递过来的菜料，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： （1）、确认菜肴的名称、种类、烹调方法； （2）、确认桌号标识是否清楚无误； （3）、确认工作应在0.5—1分钟内完成。

2、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给炒锅、上什厨师烹调加工。

3、如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调炒锅厨师优先进行烹调。

4、在炒锅、上什厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的餐具，并且要确保餐具的干净卫生。

5、对炒锅、上什厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的失饪或异物等，检查过程要迅速、认真。

6、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。

7、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到传菜部，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。

1、接到打荷厨师传递配好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及其他处理过的菜料，首先确认菜肴的烹调方法，确认工作应在10—20秒钟内完成。

2、根据《标准菜谱》的工艺流程要求，按打荷厨师分发的顺序对各种菜肴进行烹制，烹制成熟后，将菜肴盛放在打荷厨师准备好的餐具内。 3、炉灶厨师烹制相同的菜肴时，每锅出品的菜肴不超过两份。

4、如果有催菜、换菜需优先烹制的菜肴应在打荷厨师的协调下优先烹制。

5、炉灶厨师将烹制好的菜肴装盘后，应在打荷厨师整理、盘饰前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或明显的失误情况，一旦发现应立即予以处理。 1、接到传菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： （1）确认菜单上面点的名称、种类、数量； （2）确认桌号标识是否清楚无误；

（3）确认工作应在0.5—1分钟内完成。

2、确认工作结束，将菜单传给相应品种的加工厨师，对面点按量配份： （1）按《标准面点食谱》的配份用量取配原料； （2）对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求； （3）凡不符合质量规格的生坯一律不用； （4）配份应在1分钟内完成.

1 打荷

2 炉灶

3 点心


3、面点熟制的作业程序如下：

（1）蒸制品放入预热过的蒸锅中用旺火足气加热10—15分钟，熟透后取出； （2）水饺、面条等煮制品放入沸水锅内用旺火加热5—10分钟；

（3）葱油饼等煎、烙制品放入预热过的电饼铛中或油锅用中等火力加热至外表金黄色熟透，一般需要5—10分钟；

4、烤制品应根据烤制品的厚薄，放入预热至150℃箱温的烤箱内加热10—15分钟，至熟透取出。具体面点品种的熟制加热时间可按《标准面点食谱》中的规定操作。熟制后的面点制品要求是：内外受热均匀，外表色泽一致，老嫩软硬相同，不破不碎，个体完整，形态美观。

5、根据不同的品种，取用不同形状的盛器：

（1）所有烤煎、炸、烙制品，均要在器皿上铺一层压花纸垫； （2）蒸、煮制品用瓷盘或碗直接盛装；

（3）需要配带调味碟的制品要提前把味碟备好。

6、宴会用面点可根据需要，适当应用盘饰，盘饰的要求是： （1）不能掩盖或影响面点原有的形态与美感； （2）装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； （3）所有装饰物必需符合卫生要求。 7、出品

（1）零点面点出品，根据点菜单上的桌号取出桌号夹，夹在装盘、盘饰完毕的面点成品餐具边即可，一般常规品种应在接单后的10—15分钟内上桌； （2）有些面点出品，应根据餐厅服务员的通知，在 通知的15分钟内上桌； 1、接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： （1）确认菜单上菜品的名称、种类、数量； （2）确认顾客桌号标示是否清楚无误；

（3）取出相应的桌号夹夹在备好的餐具边缘； （4）确认工作应在0.5—1分钟内完成。

2、确认工作结束，要对制作的菜品按量配份、装盘：

（1）凉菜厨师，按《标准菜谱》的配份用量，取去相应种类与数量的冷菜装盘，做到准确无误、迅速快捷，

（2）刺身岗厨师作业时应 一次性口罩、塑胶手套，首先鉴定原料是否符合生吃食品规定的质量规格与卫生要求，如有质量问题，立即退回池，如无质量问题，则迅速对原料进行切割加工，放置配备好冰块的餐具中，夹上桌号夹，取适量已调好的专用调味汁盛味碟中，通知传菜员取菜上桌。 3、宴席凉菜的制备则分为三种情况：

（1）提前预订并标明开宴时间的，应提前装盘组合好，与开宴前5分钟上桌； （2）提前预订但未标明开餐时间的，则随时听取餐厅服务员的起菜通知，接到起菜通知后10分钟内装盘上桌；

（3）临时接单的宴席，确认菜单后立即按标准配份装盘，正常情况下所有冷菜应在接单后的10分钟内上桌。

4、水果岗厨师作业时装盘时应戴 一次性口罩、塑胶手套，将 水果或是经过切割加工的水果按要求拼摆在水果盘中。水果拼盘应在接单后15分钟内出品。 5、宴席使用的花色拼盘与卤水拼盘应根据冷菜装盘成形的要求，运用不同的刀法和手法，将各种冷菜熟料切割、拼摆成各种各样的艺术拼盘，并进行必要的装饰，如在盘内适当位置摆放简单的蔬菜、瓜果造型等；

4 冷菜

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