燕麦杂粮面包的制作及品质研究

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燕麦杂粮面包的制作及品质研究

刘心豹;鲍妮娜;张金梅;高恒;曹双;何孟纤;石娟

【期刊名称】《佳木斯大学学报（自然科学版）》 【年(卷),期】2017(035)002

【摘 要】燕麦粉、玉米粉和糯米粉作为杂粮粉与精制面包粉混合制作燕麦杂粮面包,对面包进行感官评定与物性检测分析,确定了杂粮面包的最优配方即:当添加10％的燕麦粉、8％的玉米粉和8％的糯米粉、15％的细砂糖、1.5％的食用盐、1.5％的活性酵母粉,5％的奶粉,和最佳的工艺配方即:经25 min的和面、80 min的发酵、烘烤20 min.在此条件下制作出的燕麦杂粮面包品质最佳,口味符合人们的要求,营养等各方面均有所改善. 【总页数】3页(P257-259)

【作 者】刘心豹;鲍妮娜;张金梅;高恒;曹双;何孟纤;石娟

【作者单位】宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000;宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000;宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000;宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000;宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000;宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000;宿州学院生物与食品工程学院,安徽宿州234000 【正文语种】中 文 【中图分类】TS205 【相关文献】


1.燕麦粉面包的加工及烘焙品质研究 [J], 申瑞玲;董吉林;张勇 2.燕麦面包制作的工艺研究 [J], 邱向梅;燕燕

3.小米燕麦粗杂粮面包的研制 [J], 杨利玲;杜娟;李艳;张丽霞 4.红酒起司面包的制作工艺与感官品质研究 [J], 李晓璐;龙宇航 5.响应面法优化燕麦黄豆粉杂粮面包工艺配方 [J], 张二芳;邢君尧

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