营养师资格证基础讲义：脂类

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营养师资格证基础讲义：脂类



营养师资格证基础讲义：脂类

一、脂类：脂肪和类脂的总称，其共同特点是难溶于水，易溶于有机溶剂。

脂类分类：

脂肪(甘油三酯)(贮存脂或动脂) 类脂(恒定脂)：磷脂固醇类糖脂等

胆固醇：体内必需，但不可过多(血液中的正常浓度为：150～280mg/L)，它也是细胞膜的重要成分,还是人体内很多物质的合成原料,如胆汁、性激素、肾上腺素和维生素D等。

二、脂类的功能：

提供和储存能量、构成机体组织、提供必需脂肪酸、脂溶性维生素的携带者及溶剂、改善食品的感官性状、增加饱腹感。

三、脂肪酸： 分类：

(1)按其碳链长短分类：长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(含8～12碳)、短链脂肪酸(6碳以下)。

(2)按其饱和程度分类：饱和脂肪酸(saturatedfattyacid，SFA)、单不饱和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)、多不饱和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。

(3)按其空间结构不同分类：顺式脂肪酸(cis-fattyacid)、反式脂肪酸(trans-fattyacid)。

怎样辨别食物中是否含有反式脂肪酸以及如何避免?


首先，看食品的配料清单，如果含有“人造奶油”、“色拉油”、“起酥油”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”等，那么该食品就含有反式脂肪酸。其次，避免大量进食薯条等油炸食品。 必需脂肪酸：是指机体生命活动必不可少,但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。

种类:n-6系列中的亚油酸 n-3系列中的α-亚麻酸

功能：细胞膜的重要组成成分、参与胆固醇的代谢、合成前列腺素的原料、与生殖有关、保护皮肤免受射线损害。

四、脂肪营养价值的.评价：

1、消化率(决定于脂肪的熔点。熔点低，越易消化，脂肪的营养价值越高。脂肪的熔点在50℃以上，不易消化吸收，低于或接近体温37℃时消化率较高。)、

2、必需脂肪酸含量 3、脂肪酸的适宜比例

4、其它成分，如脂溶性维生素的含量 五、脂肪适宜摄入量(AI)：

(1)成人摄入脂肪占总能量20～30%。 (2)饱和脂肪酸应低于总能量10%。 (3)必需脂肪酸占总能量3%。 (4)S:M:P=1:1:1

(5)(n-6):(n-3)=(4～6):1 (6)胆固醇<300mg

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