营养师考试必备资料

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公共营养师：是从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。

公共营养师的职责：主要从事的工作内容包括：进行人体营养状况评价、管理和指导；进行膳食营养评价、管理和指导；对食品及配方进行营养评价；(4)进行营养知识的咨询与宣教。 营养学基础

营养：机体通过摄取食物，经过消化、吸收、分解、代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力劳动需要的过程。 营养素：指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康而以食物的形式摄入的一些需要的物质。食物中的营养物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

膳食营养素参考摄入量：在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。四项：EAR（50%）、RNI（97%~98%）、AI、UL RNI——UL是一个安全摄入范围

脂肪：0-6月 45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30%。成年人能量来源分配：碳水化合物：55-65%；脂肪：20-30%；蛋白质：10-15%。 成年人的能量消耗：维持基础代谢、体力活动、食物热效应。

基础代谢（BIM）:是指人体在维持呼吸、心跳等基本生命活动情况下的能量代谢。占总能量消耗的60~70%。 影响基础代谢的因素：体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度。 各种体力劳动所消耗的热能占人体总能量消耗的15%~30%。

食物的热效应（TEF）又称食物特殊动力作用(SDA)指摄食过程引起的额外能量消耗。蛋白质最高。 膳食能量推荐摄入量：18-49岁轻体力劳动 ：b2400 g2100；中 :b2700 g2300;

重 b3200 g2700。单位：kcal/d 脂类

脂质的生理功能：维持细胞结构和正常功能。提供机体所需热能，是机体贮存能量的主要形式。体内许多重要活性物质的前体。保护机体，御寒作用。其他营养学意义：携带并协助吸收脂溶性维生素；延迟胃排空，增加饱腹感；改善食物的感官性状，增加食物风味。

胆固醇的摄入量： 胆固醇的摄入量应在＜300mg/天；每天2个鸡蛋

脂肪酸的分类：短链~：2~5个碳原子，中链~：6~12个碳原子，长链~：14以上碳原子。

必需脂肪酸的缺乏表现：生长迟缓，生殖障碍；皮肤损伤（出现皮炎、湿疹、脱屑、伤口愈合障碍）；肝、肾损害；精神、神经损害；眼睛疾病，视觉障碍；摄入过多可产生氧化破坏。

脂肪的供给量： 膳食脂肪热量应占全日总能量的20％一30％， 亚油酸约68g，胆固醇的摄入量应在300mg以下。

一般成年人每日膳食中50g脂肪。要求植物来源的脂肪≥50%。 蛋白质

完全（优质）蛋白：所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例适当 。奶、蛋、

鱼、肉都属于完全蛋白质 半完全蛋白：种类齐全， 数量不足，比例不适当。米、麦谷类半完全蛋白。 不完全蛋白：种类不齐全 ，

数量不足， 比例不适当。玉

米、肉皮、结缔组织不完全蛋白。

在营养配餐时优质蛋白质的量应该在三分之二以上，即豆及豆制品和动物蛋白质的量之和占所需蛋白质总量的2/3以上。 大多数蛋白质含氮量为16%，折算系数为6.25,即每克氮相当于6.25克蛋白质。 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。限制氨基酸是食物中的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸。缺乏最多的称为第一限制氨基酸。 氮的平衡常应用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量的研究。

蛋白质互补作用：两种或者两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高

蛋白质利用率的作用。大米与面粉赖氨酸少 大豆的蛋氨酸少 ，同时食用，互相补充。

蛋白质互补原则：1食物的生物学种属越远越好；2搭配的食物种类越多越好；3食用时间越近越好，同时食用最好。

成人蛋白质推荐摄入量为1.16g(kg/d)，约75g/d。谷类蛋白质仅为6—10%是我

们蛋白质的主要来源。 碳水化合物

机体血糖浓度正常值为80~120mg/100ml。 胃中不含能水解碳水化合物的酶类。

小肠中有来自胰液的胰淀粉酶可使淀粉变成麦芽糖。 单糖的吸收在空肠，且为主动运输。

碳水化合物的生理功能：储存和提供能量；是机体的构成成分；节约蛋白质作用；抗生酮作用 ；解毒 ；增强肠道功能 矿物质

常量元素：每日膳食需要量在100mg以上，有钙、磷、钠、钾、氯、镁共6种/ 微量元素：铜、钴、铬、铁、氟、碘、钼、硒和锌8种元素列为维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素．

矿物质的生理功能：构成人体组织的重要成分；维持细胞内外液的渗透压平衡；维持体内酸碱平衡；参与构成功能性物质；维持神经和肌肉的正常兴奋性及细胞膜的通透性。 钙


正常成人体内含钙总量约为1200g，相当于体重的2.0%；其中约99%集中在骨骼和牙齿中，1%则以离子状态分布于软组织、细胞外液和血液中，统称为混溶钙池．

生理功能：构成骨骼和牙齿的成分；维持神经和肌肉的活动；参与血凝过程；其他功能：参与激活多种酶的活性、激素分泌。

成年AI:800mg；UL:2000mg。孕早期800mg/d ；孕中期（4-6M）1000mg/d ；孕晚期（7-9M）1200mg /d；乳母为1200mg/d 。 利于吸收的因素：适量的维生素D，某些氨基酸、乳糖和适当的钙磷比例等。 不利于吸收的因素：谷物中的植酸及植酸盐、草酸及草酸盐、过多的膳食纤维、脂肪等。

来源：奶及奶制品是最好来源 ；豆类和豆制品、绿色蔬菜也是较好来源；此外虾皮、海带、芝麻酱、发菜等含钙量也特别高。 镁

正常成人身体镁含量约25g，其中60%-65%存在于骨、齿，27%分布于软组织。 生理功能：激活多种酶的活性；抑制钾钙通道；维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的功能。 成年人镁适宜摄入量（AI）350mg，孕妇、哺乳妇女：400mg/d，UL：700mg/d 磷

成人体内含磷400~800g，其中85%存在于骨骼和牙齿中，其余部分分布于软组

织中。

AI:700mg/日， UL为3500mg/d 。膳食中的钙磷比例维持在1：1～1.5之间比较好，不宜低于0.5。 钾

AI:2000mg/日。来源：蔬菜水果是钾最好的来源。 钠

生理功能：调节体内水分与渗透压；维持酸碱平衡；钠泵；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性。

AI：成人2200mg/d。1g食盐含400mg钠。 铁

正常人体内含铁总量约为4~5g。正常男性的储存铁约为1000mg，女性仅为300-400mg。

生理功能：参与体内氧的转运、交换和组织呼吸过程；维持正常的造血功能（缺铁可影响血红蛋白的合成）；铁与正常免疫功能有关；参与其他重要功能（催化促进β- 胡萝卜素转化为维生素A及药物在肝脏解毒等方面）AI：成年男子15mg/d， 成年女子、孕妇早期20mg/d，孕妇中期、乳母25mg/d，孕妇晚期35mg/d。UL：成年人、乳母50mg/d，孕妇60mg/d 。

良好来源：动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。 血红素铁在体内吸收不受膳食因素的影响，但受身体因素的影响。

植酸盐、草酸盐、及茶叶和咖啡中的多酚类物质均影响铁的吸收。

维生素C、某些单糖、有机酸以及肉类中的内因子等

均能促进铁的吸收。 膳食缺铁引起机体铁耗损可分为三个阶段：（1）第一阶段贮存铁减少；（2）第二阶段缺铁性RBC生成期 ；（3）第三阶段缺铁性贫血期。

肝脏是铁储存的主要部位，铁过量也常累及肝脏，引发肝纤维化、肝硬化等。 碘

生理功能：参与能量代谢；促进代谢和体格的生长发育（侏儒症的主要病因）；促进神经系统的发育；垂体激素作用。

碘缺乏：婴幼儿 克汀病；成人 甲状腺肿；孕妇缺碘：引起胎儿流产、早产、死产、先天畸形、先天聋哑等；

RNI:150μg/日，孕妇、乳母 200μg/d；UL:1000μg/日。 锌

成人体内含锌量约为2~2.5g。

对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要的作用。 生理功能：酶的催化和结构 ；促进生长发育；促进机体免疫功能；对激素的调节作用。

生长缓慢、皮肤伤口愈合不良、味觉障碍、胃肠道疾患、免疫功能减退等。 RNI：成年男性15.5mg/d； 成年女性11.5 mg/d。UL： 成年45 mg/d

维生素D促进吸收，植酸、鞣酸和纤维素不利于吸收。 主要食物来源:贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏 硒

肾中硒浓度最高，肝脏次之。 生理功能 ：构成含硒蛋白和含硒酶；抗氧化；对甲状腺激素的调节作用；维持正常免疫功能；抗肿瘤作用 ；抗艾滋病作用 ；维持正常生育功能。

克山病：与地方性硒缺乏有关。

RNI：成年50μg/d；UL: 400 µg /d。

来源 ：海产品、动物肝脏、肾脏及肉类是良好来源。 维生素A

第一个被发现，又称视黄醇，胡萝卜素也可分解形成维生素A

溶于脂肪，不溶于水，对热、酸和碱稳定

功能：维持正常的视觉功能；维护上皮组织细胞的健康；维持骨骼正常生长发育；促进生长与生殖；其他作用（防止化学致癌、预防心血管疾病、抗衰老）。 缺乏症：会影响视紫红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症（古称雀目）；就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。）

胆汁、脂肪、抗氧化剂能促进VA的吸收 。

RNI：成人800μɡRE/D；孕妇：1000ugRE/天；乳母：1200ugRE/天；1岁：300ugRE/天。 UL：3000μɡRE/D

过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。 维生素D

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