药膳餐厅风险应对策略

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风险应对策略

风险是指某一特定危险情况发生的可能性和后果的组合。风险应对是指在确定了决策的主体经营活动中存在的风险，并分析出风险概率及其风险影响程度的基础上，根据风险性质和决策主体对风险的承受能力而制定的回避、承受、降低或者分担风险等相应防范计划。制定风险应对策略主要考虑四个方面的因素：可规避性、可转移性、可缓解性、可接受性。

作为餐饮业中的新星之一，药膳餐厅在饭菜搭配以及创业理念上与普通餐厅来讲有着不可比拟的优势，又因本餐厅为毕业大学生自主创办，所以在经营模式上也比较符合时代的潮流。但就经营经验以及资金配置等方面还有着很大的不足，故从这一方面来说，本药膳餐厅又存在着诸多缺陷。所以在风险应对方面，做好充足的准备，将可能出现的风险降低到最低或者可接受程度，对于本餐厅的经营和发展来讲非常重要。

一、 风险应对的措施：

在对风险的性质进行充分的认识后，本餐厅管理者就要确定如何去应对。应对方式包括规避风险，降低风险，分担风险和承受风险。在考虑应对的过程中，管理者应当充分考虑风险可能对本餐厅所造成的影响，影响包括资金方面，人事方面以及餐厅客源方面等。之后，餐厅管理者应当以考察市场，召开会议等方式收集信息，进而制订应对风险的策略，其原则应该能够使剩余风险处于期望风险容之内。对于期望风险容的判定，管理者应当从主体角度，客体角度等方面综合分析，以确定总体剩余风险是否在主体的风险容量之内。

1、 规避风险。通过避免受未来可能发生事件的影响而消除风险。规避风险的主

要办法有：

① 管理者通过制订企业制度、限制性政策等，阻止高风险的经营方式、

交易行为，资产管理和资金流通，以此来避免财务损失和资产风险的发生。

② 根据市场行情，重新制订管理与营销制度，重新分配资源等。

③ 在确定进行市场扩张后，资金与策略要灵活运用，在总体指导思想不

改变的情况下，顺应行情进行发展。

④ 通过“撤出”战略规避风险。即通过撤离某一方面的经营，或者剥离，

出售某一方面的产品或服务来达到规避风险的策略。

2、 降低风险。利用政策或措施将风险降低到可接受水平。降低风险的主要办法

有：

① 将金融资产，实物资产，无形资产放置到不同的地方，以达到降低遭

受灾害性损失的风险。

② 加强经营过程中各个流程的监管，将不良事件的发生概率降低到可接

受水平，以控制风险。

③ 给计划提供支持性证明文件并适时做出适当决策，并在执行过程中，

边检查边执行，以确保路线的正确性。

3、 分担风险。将风险转移给实力雄厚的独立机构。分担风险的主要方法有：

① 保险，在明确的风险战略指导下，与资金雄厚的独立机构签订保险合

同。

② 再保险。如有必要，可与其他保险公司签订合同，以减少投资风险。


③ 转移风险。通过结盟或合资，投资于新市场或新产品，获取回报。 ④ 补偿风险。通过与资金雄厚的独立机构签订风险分担合同，补偿风险。

4、 接受风险。维持现有的风险水平。接受风险的主要方法有：

① 不采取行动，维持现有的风险水平。

② 根据市场因素，对产品和服务进行重新定价，从而补偿风险成本。 ③ 通过合理设计的组合工具，抵消风险。

二、 本餐厅所面临的主要风险： 1、 市场风险：

① 由于竞争者的压力导致销售收入的下降；

② 由于菜品原材料价格的上涨导致销售成本的升高。 以下为投资第二年，销售收入下降对餐厅利润的影响：

销售收 入

1、正常销售收入 200 2、销售收入下降5% 190 3、销售收入下降10% 180 4、销售收入下降20% 160

经济指标变动

销 售 成 本 160 160 160 160 销 售 利 润 40 30 20 0 管 理 费 用 10 10 10 10 营 业 利 润 30 20 10 -10 所得税 1.5 1 0.5 0 净利润 28.5 19 9.5 -10

在收入下降，其他主要数据不变的情况下，利润变化情况如下图示：

200150100500-50

销售收入

销售成本

费用及所得税

净利润

销售收入不变销售收入下降5%销售收入下降10%销售收入下降20%



一下为投资第二年，销售成本升高对餐厅利润的影响：

销 售销 售销 售管理费收 入 成 本 利 润 用

1、正常销售成本 200 160 40 10 2、销售成本上升5% 200 168 32 10 3、销售成本上升10% 200 176 24 10

经济指标变动

营业利

润 30 22 14 所得税 1.5 1.1 0.7 净利润 28.5 20.9 13.3 -2

4、销售成本上升20% 200 192 8 10 -2 0 在成本提升，其他主要数据不变的情况下，利润变化情况如下图示：

200150100500-50

销售收入

销售成本

费用及所得税

净利润

销售成本不变销售成本上升5%销售成本上升10%销售成本上升20%



分析可知，销售收入和销售成本对餐厅利润的影响较大，甚至当销售收入下降一定水

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