面档的面汤的制作方法及用量

【#第一文档网# 导语】以下是®第一文档网的小编为您整理的《面档的面汤的制作方法及用量》，欢迎阅读！

面汤的制作方法及用量

一、 日式面汤的原材料{450mm汤桶为例}及制作使用方法

1.原材料： 猪腿骨5kg 鸡爪4kg 猪爪3只 鸡架5只 油膘2kg{分三次使用} 2.制作过程

a.着水：将桶内加水至原材料的两倍以上，水烧开后投入原材料{鸡爪和油膘另外着水，可先于其他原料，做法一致}。待水再沸，稍撇去血末后转至小火再烧10分钟后关火。取出原材料至盛器用凉水冲洗干净后备用。 b.汤的熬制：一桶汤可煮三次，油膘分三次投入，每次熬制过程中适量的加入葱姜 。三次完成后骨头渣做垃圾处理。

第一次煮3小时，第二次煮2 小时，第三次煮4小时。 将着过水的原材料{油膘除外}放入汤桶内，加水至八分满后煮沸。煮沸后，加入三分之一的油膘，转中火并确保汤保持沸腾{沸腾的概念是翻滚而非起小泡}。

汤桶内水位将近一半时，须加水并重复以上步骤，熬制期间需撇清血末。熬制3小时可盛汤至另外的干净盛器内，盛汤时需要油滤过滤以保持汤内无杂质。

第一次汤的熬制完成后，继续加水并重复以上步骤，至2小时汤成。

继而再重复一次过程，至4小时汤成。三次成汤混合后煮沸后放至卫生、阴凉处自然凉透后可至冷冻、冷藏内保存。


冷藏隔天使用，冷冻最多一月。 3.使用方法

除了日式豚骨面汤以外，可将储存的成汤加水煮沸。汤与水的比例为 1:1。成汤为原味，着味配合汤头使用。 二、 馄饨及阳春面清汤的原材料及制作使用方法{450mm汤桶

为例}

1.原材料：汤骨2.5kg 鸡架2.5kg 油膘1kg{分3次使用} 2.制作过程

a.着水：将桶内加水至原材料的两倍以上，水烧开后投入原材料{ 油膘另外着水，可先于其他原料，做法一致}。待水再沸，稍撇去血末后转至小火再烧10分钟后关火。取出原材料至盛器用凉水冲洗干净后备用。

b.汤的熬制：一桶汤可煮三次，油膘分三次投入，每次熬制过程中适量的加入葱姜 。三次完成后骨头渣做垃圾处理。熬制过程可配合饭市。饭市前准备好后，在开餐过程中熬制并使用。饭市结束 ， 自然凉透后并妥善保存。连续三次使用后做废料处理。

将着过水的原材料{油膘除外}放入汤桶内，加水至八分满后煮沸。煮沸后，加入三分之一的油膘，转小火 ，汤保持小泡微沸， 确保汤色清澈。 3.使用方法

成汤为原味，着味配合汤头使用。

本文来源：https://www.dy1993.cn/JtGK.html