“焙烤大师工作室”模式推动食品生物专业焙烤类课程改革实践与创新

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“焙烤大师工作室”模式推动食品生物专业焙烤类课程改革实践与创新

作者：顾金兰

来源：《科教创新》2014年第03期

摘要：在教育教学改革中，通过创建“焙烤大师工作室”，推动了食品生物专业焙烤类课程改革实践与创新。本文详细列举了创建大师工作室的具体做法及创建大师工作室对课程改革的作用，实现有效教学，学生切实受益。有很好的可复制性。 关键词：大师工作室 教学改革 焙烤

对于中等职业技术学校食品生物工艺专业来说，典型食品加工技能和食品分析检验技能是必需要掌握的两大核心技能方向，其中，焙烤类技能又是食品加工方向要掌握的重要核心技能。目前，虽然大部分中职焙烤类课程基本都能做到围绕焙烤技能要求，选取典型焙烤食品，实施教学做一体化教学，但是教学中仍存在教学项目单一、学生学习兴趣不高等问题，针对这类问题，我校聘请原天津市起士林食品有限公司技术副厂长、“天津糕点大王”苗嘉琦高级工程师为学校高级讲师，成立“焙烤工艺大师苗嘉琦工作室”，在真实生产环境——“焙烤生产实训车间”，由大师和专业教师共同授课，全面实行课程教学、技能实训和生产实习综合化现场教学模式，教学项目参考苗大师从事焙烤行业五十余年的工作笔记，学生学习项目更加丰富、学习兴趣明显提高、学习效果显著提升，实现了有效教学。 一、创建焙烤大师工作室的具体做法

实践中，按照“找准企业、选准大师、做好服务、完善制度，深度融合”五个具体步骤，作为创建“大师工作室”的主要环节。 1、找准企业

在焙烤类课程改革的探索实践中，专业始终坚持“依托行业，为行业培养技能型人才”这一办学方向，把着力点放在行业的支柱产业上，食品行业是一轻的支柱产业，食品生物工艺专业的发展方向必须立足于为行业、为本市食品行业培养技能型人才。专业同行业中百年食品老字号——天津起士林食品有限公司合作，密切了学校与行业企业的联系，同时也为学生校外实习、顺利就业打下基础。 2、选准大师

大师必须是本市食品焙烤领域中，在文化内涵、技能水平、道德能力等方面美誉度极高的专家能手，而天津“糕点大王”苗嘉琦正是集这些特质于一身的行业内领军人物。


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3、配备助手

专业为大师配备了集办公、科研、休息等综合功能为一体的“大师工作室”。在苗嘉琦大师带领下，专业配备两名大师助手，起士林食品有限公司信德安高级工程师共同参与，组成大师工作室团队，在专业建设的食品焙烤生产车间，传授技艺、培养学生、服务社会。 4、做好服务

为确保“大师工作室”发挥更好的作用，建立了“大师工作室”的长效机制，专业从完善制度入手，制订了大师工作室管理等各项规章制度。同时，为确保“大师工作室”以及食品焙烤车间正常运转，及时提供大师工作室所需要的各种原料、耗材，保证项目落实，投入资金，按时足额到位，确保各项科研开发和实训操作的正常开展。 5、校企深度融合

“大师工作室”是专业教育教学改革的有效载体和服务社会的平台，同时也是校企合作共同培养人才、服务行业、服务社会、联系企业的桥梁和纽带，借助于“大师工作室”，把大师的优势资源向行业、向社会延伸，发挥好大师的社会效应，提升专业的建设水平和服务社会的能力。同时，“大师工作室”在建设过程中也逐渐成为了服务于天津食品焙烤行业的窗口。 二、创建焙烤大师工作室对焙烤课程改革的作用 1、从人才培养模式改革入手，创新教学模式改革。

依托大师工作室这一平台，构建了“焙烤课程教学过程企业化”的教学模式，即形成基于企业生产过程的创新教学模式。大师工作室发挥企业经验优势，承担教学过程的“企业化管理”工作，教学班级担任“企业化生产”工作，学生在原料采购、产品制作、质量检验、销售服务等环节轮岗学习，实现了教学场所“车间化”、教学环节“生产化”、学习内容“岗位化”、学生身份“员工化”，全面掌握食品生产岗位技能，提升职业素养。 2、课程改革，贴近企业生产实际，学生乐学。

在课程建设上，参考大师从业五十余年的工作笔记，整理成贴近企业生产实际的面包、月饼、饼干、蛋糕四大类系列教材，增加了产品的花色种类，丰富了教学资源。在真实生产环境——“焙烤生产实训车间”，由大师和专业教师共同授课，全面实行课程教学、技能实训和生产实习综合化现场教学。

学校先后有3届、341名学生得到大师亲传，烘焙工取证率100%、就业率100%、专业对口率达98%，毕业生得到用人企业认可和好评。

3、在大师工作室的带领下不断提升专业师资队伍建设水平。


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大师的引进，能随时随地对专业教师进行知识更新，专业教师作为大师助教，针对某一类特定焙烤食品项目，采取教师轮岗培训制，轮流与大师一起共同授课，参与教学的同时接受大师培训，增强了教师动手实践能力，大师资源师生共享，解决了教师授课任务重和很难抽出时间参加集中培训的矛盾问题。

大师工作室与企业合作承担产品研发项目，参与中创生物集团科研项目，解决了珍吾堂在功能食品中的口感、新产品配方研制等技术难题。通过项目攻关，带动师资队伍能力的提升，提高专业服务产业发展的能力。

4、校企深度合作，服务学生、服务企业、服务社会。

依托“大师工作室”，成立了“起士林西点技术培训学校”，开展焙烤行业各种技能培训工作，同时，为行业内企业员工培训打下基础。

校企深度融合，学校投入教学资源、参与前期规划，与天津市起士林食品有限公司校企共建既能从事现场教学又能进行现代化生产的实训教室，补充在学校只有手工操作的不足，让学生以“准员工”的身份进行实岗锻炼，为“零距离”就业打基础。

三、创建焙烤大师工作室推动食品生物专业焙烤类课程改革的体会与思考

总结改革实践过程，体会到，一是课程改革的目的必须要以培养学生综合素质为目标，借助大师工作室，重点加强了学生职业道德、职业技能和学生能力的培养；二是必须同行业内龙头企业紧密合作，实行校企资源共享、互利共赢，把传承文化、知识学习、技能培训、岗位实践和实行双证书制度紧密结合，实现教学做的统一，促进学生全面发展；三是必须建设真实的生产环境车间，构建具有鲜明职业教育特色的实践教学环境，增强教学的针对性、实效性，提高教学质量；四是必须要改善专业教师队伍结构，聘请行业内的著名大师及企业能工巧匠作为兼职教师，参与教学、实训的全过程，促进专业教师的综合能力和素质的提升。 参考文献：

[1]李凡.以“大师工作室”为平台探索蜀绣人才培养模式，职业时空，2012，（2）. [2]闫邝明.略谈职业教育名师工作室功能定位，江苏教育：职业教育，2011，（9）. [3]关丽霞 专业工作室的研究与实践，清远职业技术学院学报，2011（12）.

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