中国历史与文化期末论文

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中国历史与文化期末论文

——吃文化的退变

化学系 09级应用化学 高志丹 1090700073



读罢孙文泱老师推荐的唐鲁孙写的《中国吃》，深刻的体会到中国饮食的博大精深。中国有句古话叫做：民以食为天。看来吃在中国人的心中是头等重要的，对于吃，我们中国人也是非常讲究的。

就先拿吃饭的地界儿来说吧，我们现在都管吃饭的地方叫饭馆儿，其实在北平那可分得细着呢。分为饭庄子，饭馆子还有小饭馆跟二荤铺。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铅铁大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁，曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修禊，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百把来桌。1饭馆子的规模就要比饭庄子的小得多。北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。2最后一种就是专卖小吃，不办酒席的先饭馆和二荤铺。3

如今在北京，饭庄子已经很少见了，虽然还叫做饭庄，像晋阳饭庄，东来顺饭庄，仿膳饭庄，但是经营规模肯定没有北平时饭庄子的规模大。当然现在也极少有人家红白喜事，做寿庆典开百把来桌席了。要是论有戏台“唱堂会”，北京倒是有不少地方都可以，像大宅门，白家大院都定时的有演员演出，为顾客在用餐的同时提供娱乐，但是是否能算得上堂会就不得而知了，我认为如果按堂会的旧释——旧时家里有喜庆事邀请艺人来举行的演出会，那就肯定不能算，第一，堂会的举办方是以家庭为单位的，欣赏对象自然也是家里的成员。而现在坐在台下的食客们来自各个地方不能称之为一家。第二，堂会是邀请艺人来演出。而现在演员们大多都是本家饭店长期聘用的，算不上邀请。因此我们也只能勉强称之为“堂会”。真正的堂会少之又少。

饭馆子、小饭馆跟二荤铺现在在北京还是常见的，我们平常跟朋友小酌，举办个家庭聚会都会在饭馆子里进行。至于小饭馆跟二荤铺大概就类似于我们现在的庆丰包子铺，城隍庙小吃吧。从《中国吃》中得知，都一处也是属于小饭馆的，但完全没有现在的地位高，在当时也就是算是个无名小卒吧，比都一处名声大，味道好，有特色的小饭馆多得是，像致美斋，润明楼，天承居，可是现在„„不得不说我们的文化在不断的流失啊！

说完吃饭地界儿，再说说北京的吃食儿。我最喜欢北京的甜食，像现在寒冬时节，手里那一串刚蘸好的的冰糖葫芦，从嘴里到心理都是甜的。糖葫芦，南方叫“糖球”，天津叫“糖墩”，北平叫“糖葫芦”。4北平卖糖葫芦的分为两种，一



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唐鲁孙，《中国吃》，第1页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版 2

唐鲁孙，《中国吃》，第8页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版 3

唐鲁孙，《中国吃》，第14页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版 4

唐鲁孙，《中国吃》，第25页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版



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种是背着签筒子走街串巷的，另外一种是摆摊子的，串胡同卖糖葫芦的花样虽然少，可是所卖的葫芦绝对地道。干果子固然新鲜，就是蘸葫芦的糖稀，也绝对是用冰糖现蘸现卖，保证没有陈货。5现在摆摊子的到处都是，反而是那些背着签筒子走街串巷的少见了，估计都被城管取缔了吧？

摆摊子的糖葫芦大家都说“九龙斋”的葫芦最好，但是九龙斋在什么地方，真正老北平也说不上来。只知道大栅栏东口外马路上，每天华灯初上，支着一个大白布蓬子，拉上一盏五百烛光大灯泡，摊上正中摆着一座玻璃镜，上头漆着“九龙斋”三个大字那就是九龙斋啦。除了各式各样糖葫芦之外，冬天还卖果子干，夏天改卖酸梅汤。6要是比种类，九龙斋就比不上东安市场的隆记了，隆记的葫芦大山里红嵌豆沙，豆沙馅上用瓜子仁，贴出梅花方胜七星各种不同的花式。要说好吃，去皮的荸荠果，蘸成糖葫芦可以说甜凉香，兼而有之。再者就是一个沙蕾葡萄，夹一小块金糕，红绿相间，不但好吃而且好看。7

九龙斋跟隆记算是当时北平卖糖葫芦追有名的摊子了，但是比起现在的糖葫芦摊子，我想它们的种类还是远远不及啊，随便走进一个大型的超市，就能看见有冰糖葫芦买，有山楂的，山楂饼的，山药，山药豆，橘子，荸荠，甚至还有火龙果，奇异果的。但是论起正宗，那可是远不及从前了，从前的葫芦都是纯冰糖熬的糖稀，而现在锅里煮的大多数都是砂糖。在遇见那种利欲熏心的老板，九个山楂果中掺杂几个坏果、烂果都是经常发生的，卖不出去的葫芦估计也会留起来第二天继续上架。当年老百姓有句歇后语：九龙斋的糖葫芦，别装山药了。8可见百姓对九龙斋的葫芦是多么的爱戴。

老北京还有一个传统饮料——酸梅汤，上边提到过九龙斋在夏天的时候会有酸梅汤买。而在北平一谈起酸梅汤首先想起来的就是信远斋。信远斋的酸梅汤唯一特点就是熬得特别浓，熬好了一装坛子，绝不往里渗冰水，什么时候喝，都是醇厚浓郁，讲究挂碗，而且冰得极透。您从大太阳底下一进屋一碗酸梅汤下肚，真是舌冰齿冷，凉人心脾，连喝几碗好像老喝不够似的。9看着这样的文字，想想在炎炎的夏日，赶路的商人或是卖体力的人，正值饥渴难耐的时候，喝上这么一碗浓醇的酸梅汤，沁人心脾，实在是人间一大幸事啊。

这不得不使我想到现在超市买的酸梅烫饮料，酸梅粉，焦炭色，各种化学添加剂勾兑而成，为了增加甜味还添加许多甜味剂。偶尔去馆子去点一扎“冰镇酸梅汤”，其实只是酸梅晶用凉白开冲开而已。哪儿还能喝到像书中写的那样醇厚浓郁，沁人心脾的酸梅汤呀！

说起北京小吃，不能不提豆汁儿。豆汁儿可以算是北京的特产了，除了北京，还整没有听说过哪个省市还买豆汁儿的。爱喝的，说豆汁儿喝下去，酸中带甜，其味醇醉，越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻，可是您如果喝上瘾，看见豆汁儿摊子，无论如何也要奔过去喝它两碗。10

豆汁儿就是让许许多多没惊人欲罢不能，我家住在陶然亭附近，那里有个东来顺，每天早上不到7点就排起长队来，都是买豆汁儿的。那里还有一个传奇的



唐鲁孙，《中国吃的故事》，第136页，百花文艺出版社，2003年1月第一版 6

唐鲁孙，《中国吃》，第26页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版 7

唐鲁孙，《中国吃》，第26页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版 8

唐鲁孙，《中国吃》，第27页，广西师范大学出版社，2004年11月第一版 9

唐鲁孙，《中国吃的故事》，第134页，百花文艺出版社，2003年1月第一版 10

唐鲁孙，《中国吃的故事》，第131页，百花文艺出版社，2003年1月第一版

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