科学解读药膳的功效

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科学解读药膳的功效

作者：张苗

来源：《中国食品》 2018年第5期



春节期间，《舌尖上的中国》第三季开播，成为吃货们最开心的事情之一。2月22日播出的第三季第四集讲述了《食疗并用的中华药膳》，阐述饮食的“养”人之道。草药炖鸭、枣泥山药膏、当归生姜羊肉汤……这期节目用大半篇幅展示了广东人在煲汤时讲究的药膳。

可是，此套节目一播出，复旦大学国际关系与公共事务学院教授唐亚林就在自己的微博“唐亚林001”上发出质疑：广东人因为喜欢所谓去湿气而煲汤，在汤中乱放中药材，其结果是成为世界上肾病发病率最高的三大地区之一。

那么药膳到底是滋补良方还是“伪科学”呢？下面我们看看相关中医专家怎么说。

追求喝汤补身子并不科学

广东人肾脏病高发，真的是因为喜欢药膳煲汤吗？

据流行病学调查数据和全国登记资料统计，中国慢性肾脏病（CKD）发病率约为10%，即估计有CKD患者约1.2亿。而在广东，全省慢性肾病的人群发病率为12.1%，明显高于全国平均水平，接受血液透析治疗的慢性肾衰竭患者数居全国前三位。

在当地专家看来，高于全国平均水平的肾脏病发病率，确实和煲汤有关系，不过和药膳的关系不大。

广东省第二中医院肾病科主任张秋林说，广东人煲汤讲究“煲三炖四”，即煲汤三个小时，炖汤要四个小时，炖煮时间过长，导致汤中的嘌呤含量非常高，同时因为富含蛋白质，会加重肾小球的滤过和肾小管的重吸收，从而增加肾脏负担。

在张秋林看来，随着年龄增长，肾小球滤过率会逐渐降低，因此，老年人喝汤对肾脏的损伤更大，岁数大的人不要过分追求喝汤补身子的做法。

除了老火汤，广东人的另一项看家本领——凉茶也是肾脏病的罪魁祸首。张秋林指出，有些凉茶里可能含有朱砂莲之类的中药，长期喝会加重对肾脏的损害；另一方面，有事没事就喝凉茶，苦寒伤气伤阴，也伤肾。

药膳要因人而异

“现在社会上对药膳的两种极端认知其实都不正确。药膳源远流长，其本身在养生保健预防治疗领域里的作用发挥不容否认，但需要在中医理论指导下根据‘三因制宜’（因人、因时、因地）的原则使用。”浙江医院中药房主任万晓青说，在她看来，唐亚林的看法属于“外行在说内行话”，在自己未知的领域妄下结论难免有失偏颇。另外一方面，随着人们养生保健意识的增强，社会上确实存在不少人群，他们中医药知识缺乏而对药膳又极度迷信而误用伤身，部分原因跟商业不负责任地推动有关。

“不光是唐亚林的言论，很多人自认为懂医学懂营养学的人也在声称阿胶、红枣补血是无稽之谈。”万晓青说，其实中医营养和西医营养学根本不能画等号，两者理论差距甚远。西医营养学讲究的是氨基酸、蛋白质等营养元素的摄入与消耗，而中医营养的概念接近于补虚纠偏，它不是指往身体里填充某种成份，中医利用中药材对脏腑的气血阴阳亏虚进行调整达到有助健


康的目的。当然并不是“补”的就叫营养，更多的时候利用中药材寒热温凉的偏性对身体进行调整，让身体恢复阴阳平衡。

以阿胶、红枣补血来举例子，这是生活中最常见的药膳，“这里说的补血，并不等同于现代医学理论里促血液中红细胞、白细胞、血小板生长的意思，中医理论说的红枣健脾生血，是指红枣有一定的促脾胃运化功能的效果，而脾胃是气血生化之源。血是阴液的重要组成部分，阿胶通过滋养阴液而补血，几千年来在补血止血滋阴润燥上获得良效，仅以已知的有限的某样成份去判断推测中药的疗效的做法是很不恰当的。

“全国各地都有使用药膳的习惯，人们都希望通过合理的饮食来强身健体、预防疾病，药膳对肌体的良好调节作用不可否认，但前提是要在中医理论指导下，懂自己的体质、懂药材的性质，用对药膳才是关键。” 另一方面，药膳并不是老少皆宜的滋补法宝，“要避免对药膳作用的过分吹嘘夸大，食疗药疗不能取代药物治疗。”

万晓青说。

比如舌尖3这一集里专门提到的当归生姜羊肉汤，就不适合所有人吃，“这是很经典的方子，出处在《金匮要略》，主要适合虚寒体质的人，对产后虚弱、产后虚寒腹痛的人比较好。”杭州市中医院脾胃病科副主任叶蔚说，要是火气很旺、体质强壮的人喝了当归生姜羊肉汤，就会脸色潮红、心跳加快、出汗增多，这倒不至于生病，不过着实会难受一阵子。

既不能全盘否定，又不能当成老少皆宜的进补法宝。那么药膳到底应该怎么吃？

“中国很大，不同地域的人，有不同的药膳习惯。”杭州市中医院副院长詹强说，在中国人的饮食中，药膳其实早就不知不觉地融入了进去。比如花椒、八角、茴香这些常见的食材，其实都是中药材的一部分，“往往中药材中味道好、毒性小的，都成了食材。”

要科学地食用药膳，首先可以看看国家卫计委每隔数年都会公布的药食同源原料目录，里面详细罗列了很多项目，比如既是食品又是药品的中药名单、可用于保健食品的中药名单、保健食品禁用中药名单等。

另外，进补药膳前大家要对自己的身体、周围的环境有一定的了解。经常加夜班的白领，出现阴虚体质的情况不少，在汤里放些铁皮石斛对他们来说就是很好的滋补方式。“但如果是在北方工作生活，用铁皮石斛进补就不合适了。”詹强说。

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