厨师烹饪学习培训必知的烹调方法之炒

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常用烹调法之 ---- 炒

炒是将加工好的小型原料投入少量油锅， 兑入调料用旺火急速翻拌成熟的方法。 要求操作时用旺火， 将锅烧热后用凉油晃匀倒出， 又称为制锅， 这样下料时原料 不粑锅；炒时由于 旺火速炒 ，原料要求块型小、薄便于短时间成熟；炒制方法的 不同，炒又分为滑炒、煸炒和特殊炒。 一、滑炒

滑炒，顾名思义，就是先滑后炒（先滑油后翻炒） 。

就是先将加工好的小型原料（用调味品拌渍）后上浆后，入温油滑散断生，再 倒入锅内加调料用旺火急速翻炒。 做滑炒菜要注意以下几点：

1 、上浆时要将原料抓匀浆透，要掌握好蛋清的使用量；

2 、滑油时油温一定要掌握好，要控制在 4 成热以下；滑鱼肉油温要更低些。 3 、调味汁需提前调好，原料回锅后即倒入快速翻拌出勺。





代表菜：清炒虾仁（山东菜） 、耗油牛肉 二、煸炒

将加工好的小型原料，无需上浆、滑油直接用旺火热油翻炒，叫煸炒。 煸炒有三个的特点： 1 、原料事先不腌渍 2、不上浆挂糊 3 、出锅不勾芡。煸炒又分为生炒、熟炒和干炒三种。



1 、生炒

生炒就是将原料切配成薄、 小形状，直接用旺火热油快速翻炒成熟的烹调方法。使用这种方法烹制菜肴，应注意原料的老嫩。当主料、配料老嫩不一时，应先下入质地较老的原料，待炒至 5 成熟时再下入质地较嫩的原料同时煸炒成熟。代表菜：生爆盐煎肉（四川菜） 、炒植物四宝

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2 、熟炒



熟炒就是将原料事先加工成熟或半熟后， 再加调料煸炒的烹调方法。 熟炒除了



“炒熟料”外，其操作方法与生炒差不多。 所用原料加热断生后即可， 不能太熟，



煸炒时需加工成小型块或薄片。



代表菜：回锅肉（四川菜）







3 、干炒

干炒也叫干煸，是（在生炒的基础上）用少量的油把原料内部水分煸干，再加 入调味料同时煸炒的烹调方法。



干炒时火候最关键， 火力过猛原料中水分来不及蒸发， 会形成外焦内生； 火力过小，形似水煮，口感软而不酥。



干炒、干煸有时候又是原料烹调前的初步熟处理，可理解为炒干、煸干。



代表菜：干煸牛肉丝（四川菜）干煸四季豆







4 、特殊炒

有些传统菜肴，非常有名，比如抓炒里脊、软炒鸡片、水炒鸡蛋等，虽然菜名 中都有“炒”的含义，但从其加工工艺方面看，都不符合炒的定义，人们又称之为“特殊炒”。



1 、抓炒，主料先挂糊炸制再烹汁，汁较少芡薄。与炸烹、焦熘的区别：炸烹是



清汁；焦熘是浓芡。代表菜：抓炒里脊、抓炒虾仁。

2 、软炒，主料加工茸泥，泄成糊，预熟再调味勾芡。代表菜：炒芙蓉鸡片、溜鱼



腹。

3 、爆炒，主料不上浆挂糊，预熟，烹汁快炒（爆在这里是猛火、急速的意思） 。

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