《餐饮业经营与管理》试卷及答案

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《餐饮业经营与管理》期末试卷

一、 选择题（每题1分，共4分）

1.餐厅的销售中结帐时多以（ ）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。 A、现金B、支票C、信用卡D、记帐

2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（ ）处。 A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部 3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（ ）

A、甜葡萄酒 B、黄酒 C、干白葡萄酒 D、干红葡萄酒 4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（ ） A、（1） B、（2） C、（3） D、（4）

二、填空题（每空2分，共16分）

1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、 、常清扫、常清洁、常素养。 2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、 、现代饭店时期等四个阶段。

3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的 。其中，“符”指的是 。

4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、 、控制职能和协调职能。

5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、 、点菜、上菜、 、结账、送客。

6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的 、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。

三、判断题（每题3分，共27分）

1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。（ ） 2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。（ ） 3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。（ ） 4.上菜的顺序一般为先热后凉。上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。（ ） 5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。（ ） 6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。多人同时握手时，不能交叉握手。（ ）

7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。（ ） 8. 点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（ ）

9. 上菜时应报菜名，并做简单介绍，如菜的原料构成和口味特点、典故传说等。（ ）

四、计算题（第一题10分，第二题13分，共23分）

1、梅兰宾馆新增一种菜肴，其原材料成本为5.4元，该菜肴的销售毛利率为55.00%，求该菜肴的销售价格。

2.某餐饮企业购入黑木耳3.00千克，经涨发后得水发黑木耳8.50千克，但从涨发后黑木耳中拣洗出不合格的黑木耳和污物0.20千克，求黑木耳的涨发率。 五、问答题（第一题12分，第二题18分，共30分）

1. 分菜时不小心把汤洒在客人身上，该怎么妥善处理？ 2.在设计菜单时，如何做到菜单设计的多元化。

《餐饮业经营与管理》期末试卷答案

一、 选择题


1——4ACCB 二、填空题 1.常整顿

2.商业饭店时期 3.宾客等级制度 4.官方旅行凭证 5.领导职能

6.呈递菜单；餐中服务 7.名称和价格 三、判断题

1.√； 2.ⅹ；3. ⅹ；4. ⅹ；5. ⅹ；6. √；7. √；8.ⅹ；9. √； 四、计算题

1.销售价格=菜品成本/（1—销售毛利率） 所以此题售价=5.4/(1—55%)=12元

2. 黑木耳的净料率=加工后可用原材料重量÷加工前原材料总重量×100% =（8.50-0.20）÷3.00×100% =276.67%

五、问答题

1.答：1）道歉；帮助擦拭；

2）情况严重时，提供快速干洗服务；或同意报销洗衣费用； 3）再次道歉，可适当赠送小礼品； 4）处理不了时，及时报上级处理。 5）其他

2.原料选择应多样，如：鸡鸭鱼肉豆菜果 加工形态要不同，如：丁丝条片块球整只

调味变化有起伏，如：酸甜辣咸鲜香、复合型 色彩搭配应协调，如：赤橙黄绿青蓝紫 烹调方法选多样，如：炒烧烩烤煎炖拌 质感差异有变化，如：软烂嫩酥脆滑糯肥 器皿交错有特色，如：盘碗盅杯碟，象形 品种衔接需配套，如：菜点羹汤酒果，甜品

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