厨师长工作指导手册

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厨师长工作指导手册

1、接受行政总厨工作指令，向其汇报工作，总厨不在时行使总厨的职责，并接受总厨的业务指导。

2、负责检查各岗位的出勤班次监督和协调各班组之间的工作，科学合理的制作排休表与排班表。

3、合理安排各岗位的人员配置确保生产环节正常有序。

4、召开后厨员工例会，检查员工仪容仪表个人卫生，并与员工解决上班出现的各种问题。

5、监督厨师正确使用保藏食品原材料。

6、检查厨师是否按工作流程及工作标准进行工作。 7、负责各加工程序的质量管理成本控制检查出菜速度。 8、检查督导厨师搞好食品安全及安全生产。

9、检查各部门的环境卫生、设备卫生、设施卫生、用具卫生是否清洁干净。

10、检查各部门的设备设施、用具物品是否摆放标准。

11、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准向采购部门提供所用原料的规格、标准，带领厨员工根据季节及经营情况不断更换和丰富菜肴品种。开发新品种，制定食品推销活动。

12、检查并亲自职工餐的制作，做到即勤俭节约又美味可口。 13、遵守执行各项规章制度与工作流程。

14、负责对下属管理者进行绩效考核打分（做到公平公正）根据员工的工作表现向总厨提出奖惩建议。


15、负责所属厨师的招聘。

16、负责所属各档口间所有设备、器具、正确使用情况的检查与指导工作，填写厨房设备的检修单，保证设施设备运行良好。 17、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、操作流程及标准。 18、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的检查工作。 19、进行巡台对餐厅菜品质量及客人对菜品方面的投诉，进行总结并采取有效的改进措施。

20、负责主持召开厨房的工作会议（内容是什么与时间） 21、与前厅经理策划各节日的活动内容。

22、月底做好各档口的盘存，分析各报表的数据是否在正常值。 23、汇报周、月、季、年总结报告，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

24、每月提升二至三道菜的色、香、味、型。

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