厨师长会议议程2.20

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厨 师 长 会 议 议 程

地点：公司会议室

时间：2010年8月10日下午：3：00 参加人：

一、稽核工作汇总：近期稽核工作回放

二、分店工作汇报：对配送问题汇总及分店问题点和经验分享发言顺序：振兴店、华强店、景田店、振华店、东门店、梅林店、地王店、中兴店、南油店、青春店、常兴店、海康店、福中店、京华店、福民店、红岭店、桃源店、公园店、宝安北店、海上世界店

三、分店品质方面：1）蒸菜、炖汤按店铺的实际生意情况下单销售中午两点要拿出来；保温产品严格定量、定时、定人制作；加工菜、凉菜分上午下午制作（凉菜、小吃、饮品标准汇总今天下发店铺）组织分店操作人员认真学习；在操作上不能图方便而多备料，加工过多原料或半成品以免变质，这样才能保证各类出品的品质；米饭量具已下发分店，希望分店认真培训操作方法打包和木桶饭统一350克千万不要苛扣份量希各分店引起重视，公司会列入检查，特别是加强备餐岗位休假而顶岗员工的培训。上述工作厨师长必须加大考核检查力度而彻底解决。2）中午及晚上收市工作，冰箱尤其摆放要整齐加盖储存，把保鲜工作落到实处，厨师长早晚检查两次原料新鲜程度，晚上收货检查品质问题不合格要当时退回配送（肉末、鸡丁、肉丝等）每店收货时间为十五分钟（景田、京华店等时间可以延长）3）对厨房检查表格认真检查落实不要流于形式。4）进入夏季，是蚊虫滋生繁衍最快的时期，尤其是开市工作前的卫生清洁，请各分店加强死角卫生的根除工作，养成良好的卫生操作意识，减少异物的投诉。

四、成本管理方面：成本控制各分店的重视还比较理想，只有四家分店没打标振兴差0.56%,中兴差0.47%,京华差1.11%宝安北差0.10%,月尾盘点工作要认真对待对月底到店铺的货物一定要盘点，成本控制我们要长期坚持下去，时时刻刻提醒员工，从每一点每一滴做起，养成良好的工作习惯和厨房风气，特别是水、电、煤气、蒸菜类、炖汤类、青菜类等公司指定的一些控制管理方法，仓库的台帐本一定坚持做，跟踪到位，仓库存货方面要严格控制数量，不得随意积压货品。对督导提出的要求要严格执行。控制成本的重要环节从以下六个方面做起，1）抓两头；A、早验收；主要是对来货的质量数量的检验，质量差的原料会影响到原料的净料率，从而影响到成本的控制；B、晚收市，主要是对可以保存的原料的储存保鲜，在晚间淡市期间就要控制好物料的准备量。2）抓计划及储存管理：预估能力，掌握节假日及正常营业日的品种销售、物料用量、掌握天气的变化对店铺生意的影响。3）抓标准：学习标准、在工作岗位上贯彻标准，严格执行标准操作，管理人员要做好督导跟踪。4）抓过程：员工的操作习惯，避免因个人因素造成的浪费，提高单个原料的净料率5）抓重点：重点品种、重点环节、关键人、关键的时间段。6)努力扩大销售及其它扣除项目的控制。

五、生产安全方面：近期人员操作和煤气重视程度有所下降，烫伤和煤气开关没关有所上升，特别是桃源、梅林、华强、福民等厨房管理有进步，但是也还有个别店铺如京华、红岭、青春、地王卫生有下降，表现为员工意识差，如随手卫生、开市没有卫生打扫等，希望加强跟进培训；厨房安全生产方面需跟进如烟罩的清洗、煤气管的定期更换、气化炉专人跟进特别是即时加水至合理位置处、炉灶下的死角卫生，水电气的安全操作等、

六、新品促销方面：八月促销产品的跟踪及销量（产品质量放到第一位），合理下单，（蒸菜鱼块饭出品时要把汤汁倒掉一半）

七、人员培训方面：公司一直以来重视的人员的合理晋升培训工作，希望各分店按照管理学校的计划执行到位，厨房培训工作不系统，计划性不强，七月晋升人员要加强带训、熟悉各个岗位流程，八月晋升人员今天上报公司，以满足公司不断发展的需要。 2010-8-10

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