老年人饮食的烹调技巧

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老年人饮食的烹调技巧

01

慎选合适的食材

老年人适合食用质地较软的食物，可利用烹调的技巧，改变食物的质地，将有助于改善老年人咀嚼及吞咽困难等摄食问题。 图片

烹煮富含纤维的全谷根茎类时，可多加点水量，将主食煮成较软的粥品、汤品或点心，让老年人轻松食用，也可借此多摄取水分。选择较嫩的叶菜类，且切成适当的形状烹调，如此可增加老年人蔬菜与膳食纤维的摄取量。

在水果方面，可选择较熟成、质地较软的果实，也可将水果打成果泥或果汁食用。

在肉类的部分，先去除蹄筋部位，再将肉剁松变软，如此有利于老年人咀嚼与吞咽。烹调肉类则多利用炖煮的方式来取代快炒及煎炸，可增加肉的含水量，减少肉类收缩变硬，较适合老年人食用。 02

少油、少糖、少盐

少油：

老年人因生理变化，新陈代谢变慢，身体容易囤积脂肪及肥胖，也会衍生出血脂肪异常的问题，因此除了要注意食用油脂的食用量外，也要慎选油脂的种类及品质。烹调老年人的餐食时，可选择适当的食材及烹调方式来减少油脂用量。

在食材方面，处理富含油脂的肉类时，也可先去除肉皮或脂肪的部分后再烹煮，尽量使用中低脂的豆鱼肉蛋类，可与蔬菜一起煮，如此可减少食入油脂的量。蔬菜方面可焯水或蒸煮后，再加入少许油脂、调味料拌匀，就可保持蔬菜新鲜颜色及风味。

海产类多选用新鲜的食材，以蒸煮方式烹饪，除能减少油脂使用量外，亦能维持海产的鲜味。炖煮各种肉类的汤品，可在食用前放入冰箱冷藏，油脂会浮在汤品的表面凝结，再将上层油脂去除，以减少油脂的食入量。 图片

少糖：

老年人因唾液分泌减少、味觉退化、口腔消化功能变差，喜好甜味及易咀嚼之淀粉类食品，可能会摄取过多的糖而不自觉。老年人摄取过多的糖类，除易造成蛀牙，造成肥胖外，不稳定的血糖值，也会增加罹患代谢症候群、糖尿病及心血管疾病的风险。

所以应减少摄取易使血糖上升，影响代谢变化的精制糖产品，如蛋糕、饼干、饮料、面包、


汽水、市售果汁等。

建议不要常食用烹调成浓汤、裹粉勾芡的饮食，多食用低升糖指数的食物种类，如富含膳食纤维的蔬果，及使血糖上升较缓慢的多糖或寡糖类。

少盐：

制作老年人的饮食，尽可能使用天然的食材，减少人工调味料及含盐量高的加工食品，多善用天然的香辛料或中药材，增加烹饪食物的香气，减少调味料的使用量。对于含盐分高的食材，可焯水后再烹煮，减少钠的摄取量，预防高血压。

建议老年人一天食盐摄取量以5－8克为宜（含2000－3000毫克的钠），若为慢性病的患者（如高血压、肾脏病、心血管疾病、肝病），应适当控制钠的摄取量。

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