厨师长考核方案

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厨师长绩效考核方案 一、绩效考核

二、绩效工资

关键绩效指标 菜品营业额 菜品毛利率 菜品估清率 菜品投诉次数 退菜率 报废额度

岗位级别 厨师长 三、考核标准

1。厨师长关键绩效指标 指标项 菜品营业额 毛利率达成率

分值 10分 30分

基本工资

数据统计指标 标准菜谱的制作与执行 不合格品类记录

厨师长市场掉价每个月1次

其他关键指标 厨房出品速度 厨房卫生管理制度 厨房劳动纪律 验货制度 成本控制



数据统计绩效 其他关键指标 新菜开发奖





新菜品开发奖励 创新菜品数量 创新菜品销售额（份）数



绩效工资

工资总合

能源费用的控制表 串串、烧烤、冒菜、火锅

等品分析报表



关键绩效

考核方法

营业额每减一万，扣1分 毛利率保底点为60%，低5个点扣3分。

额定指标

数据来源 分店财务数据 分店财务数据 分店收银员及前厅 财务数据

前厅顾清单统计为准 客户记录本

五千元营业额退菜率（原因） 成本控制

20分 20分

每五千元退菜一道扣2分 按菜品总监标准执行超过5%，扣1分

菜品连续估清2天以上 菜品投诉品质问题 说明：

10分 10分

超过5道菜以上，扣2分 每次扣1分

1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消关键绩效津贴。

2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月关键绩效津贴。

2.厨师长数据统计指标 指标项

得分 30分 10分

考核方法

1、记录错误，每项扣5分，缺失数据记录，每项扣2分。

厨师长市场掉价每个月1次

10分 20分 30分

2、缺失出菜延误5至10分钟内，扣5分。 3、提供二次不准确的信息数据，扣5分。



额定指标

数据来源 菜品总监

分店例会本及财务和检查报表 菜品总监 菜品总监 菜品总监

标准菜谱的制作与执行 菜品不合格品类记录

能源费用控制表 串串、烧烤、冒菜、火锅等菜品分析报表

说明：

1 三个以上（含三个）指标考核为0分，取消数据统计津贴。

2 月度考核85分以上者，发放全额津贴。得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月数据统计津贴。


3.其他关键指标 指标项

得分

考核方法

额定指标

数据来源

厨房出品速度 厨房卫生管理制度 厨房劳动纪律 验货制度 成本控制

30分 20分 10分 20分 20分

每超过十分钟，扣3分 抽查一处不合格，扣2分 参照员工守则厨师岗位职责 按菜品总监标准执行



前厅管理层意见本 厨房卫生排班表 行政经理意见本 财务和厨师长 财务报表

按验货制度每出错一次，扣1分

说明：

月度考核85分以上者，发放全额津贴。得65至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴，等64分 （含）以下 ，取消当月其他

关键指标津贴。

4.新菜品开发奖励 指标项 创新菜品数量

得分 考核方法 额定指标 数据来源

20分

月菜品创新（ ）个，少一个 扣5分

月创新菜品单品单店销售量20份，扣5分



菜品总监 分店财务报表

创新菜品销售额（份）数 60分

说明：

1 一项以上（含一项）指标考核为0分，取消新菜品津贴。

2 三项指标月度考核合计255分以上者，发放全额津贴。（得66至84分，按实际得分比列发放放相应比列津贴），等192分 （含）以下 ，取消当月数据统计津贴。

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