餐饮管理试题

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2017-2018学年第一学期 《餐饮服务管理基础》试卷（A卷）



C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般不用此法采购进货。

A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品

14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式姓名： 班级： 分数：

一、单项选择题（每小题2分，共40分）

1、设计制定菜单必须遵循以 为重点。

A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、 是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是

A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是 。

A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是： 。

A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、 是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务

7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是 。A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前 分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、 是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结 10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在 。

A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C.餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（ ）为宜。 A、1/2杯 B、八成满 C、2/3杯 D、1/6杯

12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（ ） A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐

中均会出现。

A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量

15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（ ）为好。 A、－2℃ B、0℃ C、2℃ D、4℃ 16．．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。 B、将托盘稳托于肩上 C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上。

17．大型宴会开始前（ ）摆上冷盘。

A、30分钟 B、15分钟 C、1小时 D、3－5分钟 18．西餐中的俄式服务，一般主要用于（ ）服务。 A、西餐普通零点 B、西餐普通宴会 C、西餐高档零点 D、西餐高档宴会

19．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（ ）

A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯

20．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。

C、批评客人的错误意见 D、不争、理解

二、 多选题（每小题2分，共20分）

1．装盘的原则是（ ）

A、将重高物放在里面 B、将轻低物放在外面 C、先用物品放在外面、上面 D、后用物品放在里面、下面

2．餐饮产品中的菜肴，在经营中一般需经过如下过程（ ）。 A、原料的采购 B、原料的贮存 C、菜肴的生产 D、菜肴的贮存 E、菜肴的销售服务

3．在中餐摆台中，下列哪些做法是正确的（ ） A、餐碟摆在每位宾客所对台面的正中。

B、筷子摆在餐碟的右侧，筷头距桌边1厘米。

C、酒具摆放从左到右依次摆放水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯。 D、汤碗摆在餐碟左侧。

4．关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（ ） A、宴会主人座位上的餐巾花应选择美观而醒目的花型。 B、餐巾花在摆放时，观赏面应朝向宾客席位。 C、形状相似的花应摆放在一起。

D、各餐巾花之间的距离要均匀，整齐一致。

5．西餐大陆式服务综合了以下哪几种服务方式？（ ） A、法式 B、俄式 C、英式 D、美式

）。
6．中餐上菜应按照（ ）顺序进行

A、先冷后热 B、先热后冷 C、先素后荤 D、先荤后素 6．可以列入菜单的菜点类是（ ）。

A、既畅销又高利润 B、不畅销但高利润 C、虽畅销但低利润 D、不畅销又低利润

8．下列哪些属于餐饮产品价格的构成（ ） A、产品成本 B、毛利率 C、利润 D、税金

9．食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ） A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量 10． 在食品原料的发放中，下列哪些做法是正确的？（ ） A、随时发放 B、凭单发放 C、先进先出 D、 按价发放

三、填空题（每空1分，共10分）

1、餐饮管理过程就是 。 2、厨房数量配备是以 为基础的。

3、在客人到达前 分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。

4、用餐环境是让客人获得良好的 的重要体现。 5、食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。

6、食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 7、按照餐厅的经营品种和特色分类，可分为 厨房和 厨房

四、分析说明题（每小题5分，共10分）

1、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。



2、请分析“宾客永远是对的吗？”



五、简答题（每小题10分，共20分）



1．某客人在进餐后结帐，服务员递上帐单，但客人看过后，对帐单产生怀疑，不愿付帐，作为服务员，你将如何处理？

2、餐饮原料的采购程序？


《餐饮经营管理基础》试卷答案（A卷）

一、 单项选择题

1、D 2、B 3、A（ 4、B 5、D 6、C 7、D） 8、B） 9、C 10、A 11.B 12.A 13.C 14.C 15.B 16.B 17.B 18.D 19 B 20. A 二、多项选择题 多选题 答案

1 AB

2 AB

3 AB

4 ABD

5 ABCD

6

7

8

9 BCD

10 BC

AD AB AC

D

CD CE D

二、 填空题

1、 客人的消费过程 2、 餐厅数量

3、 3-5

4、 物质享受和精神享受 5、 鲜货原料，干货原料 6、 防火，防盗 7、 中餐 西餐 四：分析说明题

1、这种认识是好的，显示了对宾客的重视。但这还只是在认识方面，还必须在实践中去实现这种认识。这就是要在提供给宾客的服务方面必须是优秀的，令宾客满意的。这是提高服务意识的根本。

2、当然不是，宾客也有错的时候。这只是酒店在处理与宾客的关系的时候，将“对”留给客人，“错”自己承担起来。目的就是要留住客人而不得罪客人。 五、

1．告之客人请稍候；到收银员处核对消费项目，特别是有无续增项目；如无问题，逐一向客人对帐并作解释；如确系工作中我方失误，应主动改正并致歉客人。 2.采购申请，实施订购，验收入库，付款结账，领发原料

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