成熟与衰老

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成熟与衰老

1.1 果蔬成熟与衰老的相关概念 (1)生理成熟(maturation)

果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。 (2)完熟(ripening)

果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。

 通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。  生理成熟是完熟的前提。 (3)后熟(post-maturation)

果实采收后呈现特有的色、香、味的成熟过程。

 达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以发生采后，但是后熟仅指采后的。 (4)衰老(senescence)

果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。 1.2 成熟和衰老期间的变化 （1）叶柄和果柄的脱落 （2）颜色的变化

（3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫

（7）果实软化（果胶降解） （8）细胞膜变化（透性增强） （9）病菌感染

1.3 成熟与衰老的机制

果蔬在生长、成熟、衰老过程中，生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯五大植物激素的含量有规律地增长和减少，保持一种自然平衡状态，控制果蔬的成熟与衰老。

 生长素、赤霉素和细胞分裂素——生长激素，抑制果实的成熟与衰老；  脱落酸和乙烯——衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。 乙烯与果蔬成熟衰老的关系

 乙烯是对果蔬成熟作用最大的植物激素。  果蔬乙烯的合成受基因控制。 （1）乙烯的生物合成



(2)影响乙烯生物合成的因素 ① 果实成熟度

不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同，跃变型果实在跃变前对乙烯不敏感，随


着果实的发育，组织对乙烯的敏感性不断上升，基础乙烯的积累会导致成熟的启动和乙烯的自我催化。故长期贮藏的产品要在跃变之前采收。 ② 伤害

胁迫因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促进乙烯的合成。 ③ 贮藏温度

乙烯的合成是一个酶促反应，一定范围内的低温贮藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0℃左右很弱，大部分果实在20~25℃左右最快。 ④ 贮藏气体条件

低O2浓度会抑制乙烯的合成（ACC→乙烯需O2 ）；

高CO2浓度会抑制乙烯的合成和乙烯的作用（ CO2 是乙烯的竞争性抑制剂）； 少量的乙烯会促进乙烯的合成。 ⑤ 化学物质

一些药物处理能抑制内源乙烯的生成，如AVG、AOA、银盐、解偶联剂、自由基清除剂等能抑制乙烯的合成。 （3）成熟衰老的调控 ① 温度

低温可以降低呼吸强度，延缓跃变型果蔬呼吸高峰的出现时间，减少水分的蒸发，抑制乙烯的产生，抑制微生物的生长繁殖。 ② 湿度

适宜的相对湿度能减轻果蔬的失水，避免由于失水产生的不良生理反应。 ③ 气体成分

适当降低O2和提高CO2 可以抑制呼吸，减少乙烯的生成，抑制微生物活动。 ④ 化学药剂

细胞分裂素可抑制叶绿素的降解，赤霉素可以降低呼吸强度，青鲜素处理可以增加硬度，抑制呼吸，防止大蒜等的发芽。 ⑤ 钙处理

钙处理能降低果实的呼吸强度，减少乙烯的释放量，减轻某些生理性病害，保持果实的硬度，延缓果实的软化。 钙处理方式：采前喷钙、采后钙液喷涂、浸泡等，主要方法是采用CaCl2溶液（2%~12%）浸泡。

（4）乙烯与呼吸模式的关系

除了呼吸变化不同外，跃变型果实、非跃变型果实在内源乙烯的产生和对外源乙烯的反应上也有显著差异。 ① 乙烯的产生系统不同

 植物体内有两套乙烯合成系统：

系统Ⅰ：所有植物生长发育过程中都能合成并释放微量的乙烯； 系统Ⅱ：跃变型果实在完熟期前期合成并大量释放乙烯，既可随果实的自然完熟产生，也可被外源乙烯所诱导。

② 内源乙烯的产量不同（完熟期内）

 跃变型果实——内源乙烯产生量多，且乙烯量变化幅度大。  非跃变型果实——内源乙烯一直维持在低水平，没有上升现象。 ③ 对外源乙烯的反应趋势不同

 跃变型果实——只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催

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