烩的烹调方法

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烩的烹调方法

烩，是我国北方地区特有的一种烹调方法。烩不仅指以上两种，还包括煮、烧、靠、炖等方法，其中尤以炒最为常见。烩是把经过初步加工的材料同时放入水中，经过长时间的焖制而成的菜肴。它和热菜的主要区别是火候较热菜要小，用油量也较少。但这并不意味着烩菜不需要做熟，因为汤菜在烩制过程中都是通过原料之间的相互接触渗透将营养素溶于汤汁中的，所以，菜熟不等于汤也熟，这就是烩菜“菜熟不烂”的道理。如果想使汤色变白，可以用火力稍大些；如果想使汤汁浓稠，则应减小火力或加长炖制时间。这就是人们常说的“汤不白不鲜，菜不烂不浓”。烩菜的传统品种有很多，如：鱼香烩菜、三鲜烩菜、金钩烩菜、酱肉烩菜等。烩菜制作工艺复杂，用料精细，技术性强，一般家庭是难以掌握的。但学会后，只要掌握了烹制各种炒菜的基本技法，即可举一反三，灵活运用。

1、准备原料。 2、洗切原料。 3、焯水处理。 4、加底油，用葱、姜炝锅，放入底料煸炒出香味。 5、放入主料煸炒。 6、加水，水量以没过主料3— 4厘米为宜。 7、大火烧开，改微火慢慢地将汤汁收至原料与汤汁相等（即勾入适量流水芡）。 8、放入味精，起锅装盘即成。 10、原料要求：牛肉、口蘑、鸡蛋等。 11、制作关键：牛肉要片得又薄又大；下锅炒散时，要打尽大块；汤汁稍微勾芡后，淋浇在主料上即可。 12、三鲜烩菜原料：香菇、白菜、豆腐。调料：盐、味精、胡椒粉、葱花、姜丝、料酒、淀粉。制法： 1、白菜切条，香菇切条，豆腐切条。 2、油热后，爆葱花、姜丝，倒入白菜、香菇



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煸炒。 3、烹料酒，加汤、盐，放入豆腐。 4、再加入胡椒粉、味精，稍微炖一下。 5、淀粉加水调匀倒入汤中勾芡，放入鸡蛋液，快速搅拌成蛋花，出锅撒上葱花即可。 13、鱼香烩菜原料：葱末、姜末、蒜末、青红椒、木耳、胡萝卜、香菇、口蘑、豆腐、里脊。调料：生抽、陈醋、盐、糖、水淀粉、鸡精、高汤。制法： 1、香菇、木耳、胡萝卜、青红椒分别切成丁；口蘑洗净切块；豆腐切成丁；里脊肉切成小薄片；葱、姜、蒜切末。 2、油热后放入葱、姜、蒜末炒香，倒入所有的配料翻炒。 3、倒入调好的鱼香汁，放入盐、糖、生抽、陈醋。

先将黄瓜切成长条，再横切成片，最后斜切成段。

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