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最新整理餐饮现场管理 6T 实务内容
第一节:[餐饮业现场管理(六T实务)]的内容是:
六T是指六个天天要做到(T代表天字拼音的第一个字母):天天处理,天天 整合,天天清扫,天天规范,天天检查,天天改进。
[餐饮业现场管理(六T实务)]是针对餐饮行业提出的,不适用其它行业,是 属于行业性的管理方法,其目的是改善:卫生、安全、质量、效益、形象、综合 竞争力。
第二节:什么是天天处理?
天天处理的涵义: 判断出完成工作必需的物品并把它与非必需物品分开; 将 必需品的数量降低到最低程度, 并把它放在一个方便的地方, 进行分层管理。 天 天处理的要点是天天都要将工作现场的必需品与非必需品区分开, 在岗位上只放 必需物品, 决不是一劳永逸, 因为物品是会不断补充流入工作现场, 即使原来是 必需品 于工作任务变化也会成为非必需品。
天天处理的要领: (1) 马上要用的,暂时不用的,先把它区别开,一时用不 着的,甚至长期不用的要区分对待。 (2) 将必需品按高、中、低用量分层存放与 管理。高用量:每天或每周都要使用的物品, 放在工作台上或随身携带。 中用量: 六个月以内需要使用的物品, 放在工作场所较远的地方。 低用量: 六个月至一年 内需要使用的物品, 放在离工作场所更远的地方。 (3) 对可有可无的物品, 不管 是谁买的,无论有多昂贵,都应坚决处理掉,绝不能手软。清理非必需品时必须 把握好的是看物品现在有没有使用价值, 应注意使用价值而不是原来的购买价值。 (4) 许多人往往混淆了客观上的需要与主观想要的概念, 他们在保存物品方面总 是采取一种保守的态度, 也就是以防万一的心态, 最后把工作场所几乎变成了杂 物馆,所以对管理者而言准确地区分需要还是想要是非常关健的问题。 (5) 天 天处理时对私人物品应减至最低并集中存放, 例如:喝水茶杯不能放在工作台上, 要集中存放在茶水站。 (6) 天天处理时要贯彻精简效能的原则, 采用最简单的方 法。例如:一张纸的公告,一个小时会议,一套工具 (文具) ,文件存放在一个地 点、一分钟 xxx 、一站式顾客服务等。
天天处理的步骤是:a.现场检查b.区分必需和非必需品c.清理非必需品d. 非必需品的处理:抛掉或回仓,e.每天循环
要养成天天循环 的习。处理物品是一个永无止境的过程,工作现场每天都 在变化,昨天的必需品, 今天就有可能是多余的, 今天的需要与明天的需求必然 有所不同,物品处理
要时时做、天天做,只靠突击大扫除是不行的。天天处理是 一个循环的工作, 根据需要随时进行, 需要的文件物品留下, 不需要的马上放在 另外一边,及时区分。
第三节:什么是天天整合?
天天整合的涵义: 就是将必需的物品放置于任何人都能立即取得的状态, 即 寻找的时间为零, 工作场所一目了然消除找寻物品的时间, 这是研究如何提高效 率的科学 ,任意决定物品的摆放必然不会使你工作速度加快,它只会让你寻找 时间加倍。研究提高效率的物品贮存和取用管理办法,先要决定物品的名和家, 目的是用最短时间可以获得和放好物品, 即在 30 秒内可取出及放回文件和物品。 实施步骤是:分析现状,物品归类,储存方法,切实执行。
天天整合的要领: (1) 物品存放要做到有 ( 名) 有( 家)所有东西都有一个清楚 的卷标(名)和位置(家) 。在每样物品 (瓶、盒子)上都有贴上物品的品名, 而在存 放该物品的货架位置上同样也贴有该物品的品名, 做到( 名) 和(家) 对应一致便于 寻找。每样物品位置标签上要注明存放数量的标准 ( 包括高/ 低数量和日期 ) ,并 按先进先出、左入右出的路线摆放。 (2) 每个分区位置 ( 家)都要有布置总表 (或 总平面图 ) ,都要有负责人标签,包括负责人照片、姓名、休假日代理负责人。 将经常使用的物品放在工作地点的最近处, 特殊物品及危险品必须设置专门场所 并 专人来进行保管。重的物品放在下面货架上,轻的物品放在货架的上层处。 (3) 文件、物料、工具等要用合适宣传品或方式存放。 (4) 天天整合的目的是: 30 秒内可取出及放回文件和物品。
天天整合的推进: (1) 分析现象:要分析人们取放物品时会花很长时间的原 因:主要是: 1 他不知道物品存放在那里?他不知道要取的物品叫什么? 2 存放 地点太远 3 存放的地点太分散,物品太多,难以找到。 4 不知是否已用完,或者 别人正在使用,他找不着。因此要对必需物品的名称、分类、放置等情况进行规 范化的调查分析 ( 2)物品分类: 按物品各自的特征进行分类, 把具有相同特点或 具有相同性质的物品划分到同一个类别,并制订标准和规范,确定物品的名称, 标识物品的名称。 (3) 决定贮存方法:根据物流运动的规律性,按照人的生理、 心理、效率及安全的需求来科学地确定物品的场所和位置, 实现人与物的最佳结 合的管理方法。 (4) 切实实施:按照决定的存放方式,把物品放在该放的地方, 始终坚持有 ( 名) 有(家)
第四节:什么是天天清扫?天天清扫的涵义: 整个组织所有成员一起来完成, 每个人都有自己应该清洁的地方和范围。就是将工作现场变得没有垃圾、灰尘, 干净整洁,地面
和整体环境保持光洁、明亮、照人。并且达到国家卫生部颁布的 餐饮业卫生规范要求。
天天清扫的要领: (1) 各级领导以身作则。 公司所有高层领导 ( 董事长、总经 理)和各部门领导都要有个人清洁的责任区。而不是只靠行政命令要下属员工去 执行。 (2) 制订清洁责任区划分总表将企业整体现场划分责任区到各个部门,各 部门再将责任区分配给每个员工, 分配区域时必须绝对清楚地划分界限, 不能留 下无人负责的区域,即死角,制订清洁和维修的标准和检查表。 (3) 清扫那些较 少注意到的隐蔽地方, 杜绝污染源。 要调查工作现场产生不清洁的污染源, 予以 杜绝。 (4) 使清洁和检查容易:
天天清扫要求人人做清洁、 天天做清洁。 而不是单靠突击大扫除。 就必须使 清扫和检查容易,一个人随手就可以清扫,就能够天天坚持去做。所有货架、冰 箱均需要离地 15 公分就是一项有效的措施。另外清洁工具集中悬挂存放,随时 取用又可方便放回原处。
针对餐饮业的实际还要求达到: 厨房地面无水无油污; 食品原料与植物性食 品原料清洗池分开, 水产品的清洗水池独立放置, 专设拖把等清洁工具的清洗水 池;生进熟出路线不交叉,生熟分开,食品贮藏和温度达到卫生规范标准;防鼠 防潮、通风及温度计设备; 洗碗洗手消毒流程合理, 洗碗池有一刮、 二洗、三过、 四消毒,设有专供存放后餐用具的保洁设施, 其结构应密闭并易于清扫; 餐厅有 良好的通风系统,无油烟味;专间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备,不 设排水明沟。
第五节:什么是天天规范?
天天规范的涵义: 重点是采用透明度、 视觉管理、 看板管理等公开直觉一目 了然的现场管理方法, 使企业的各项现场管理要求实现规范化持续化, 提高办事 效率。一个企业要推行[餐饮业现场管理(六T实务)],必须先实行前三项:即天
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